Comparte o la frescura de la inmediatez en la mesa

Hemos hablado en más de una ocasión de esa generación de jóvenes cocineros que marcan la diferencia y que, junto a los maestros de los fogones, dibujan un panorama culinario tan interesante, que hay quienes se atreven a decir que Madrid será capital gastronómica mundial. Hoy nos centramos en Mario Sánchez y Charlotte Finke, ideólogos de Comparte, el restaurante del que todo el mundo habla. Él es cocinero gaditano; ella, la jefa de sala francesa, formada en la escuela del Four Seasons, y juntos dan forma a un concepto que cuenta una historia. La misma que Mario horneaba en su cabeza desde hacía un tiempo, pero que hasta ahora no se había arriesgado a sacar de él.

Les entusiasma el concepto del clásico bistro francés y han decidido recocinarlo, porque «se ha prostituido la palabra, ya que no se le ha dado el valor que se merece», afirma Mario. Dicho esto, nos dejan claro que han querido que se asiente en una base parisina, de ahí el sobrenombre «Paritano», y construir un local informal «en el que no hay mantel, pero sí una buena servilleta», dice el chef, quien se ha dejado el alma en las cocinas de DiverXO, Aponiente y Martín Berasategui, entre otras. Y, si mete en la Thermomix todo lo aprendido, llegan a la mesa recetas reflexionadas, con un por qué y mucha chicha para que el comensal disfrute de una bestial experiencia gastronómica a un precio moderado. En definitiva, han desarrollado ese restaurante al que a todos nos gusta ir porque apuestan por bocados diferentes. Es decir, más allá de la ventresca y el lomo de atún rojo de almadraba, el rey en estos días, optan por poner en valor a distintas partes de la cabeza a las que otorga un estilo propio al bañarlas en salsas típicas de Francia. Se refiere al mormo, la carrillera, la facera y el galete, cortes todos con una grasa intermuscular fuerte, de ahí que necesiten cocciones largas, fuego, horno y sartén. Así, la facera la probamos estofada con una salsa bordelesa. Ésta, la mantequilla «noisette» y la «buerre blanc» en sus recetas nos recuerdan que Mario revisita la cocina francesa con un estilo muy personal. Es decir, París se puede respirar gracias a las técnicas y elaboraciones clásicas presentes en las salsas, las reducciones y caldos. Así, el espárrago, el sargo, la urta y la corvina son pescados de mucho sabor y con las salsas grasas e intensas el balance es muy positivo, el mismo que logran con la receta refrescante formada por el corazón del tomate rosa, aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal, y el sargo en crudo.

Marcar la diferencia

Durante nuestra charla, mencionan a los colegas, que como ellos, abren negocios interesantes ante la avalancha de los grandes grupos hosteleros con los que «no pretendemos competir, porque si lo hiciéramos sería desmoralizador», continúa. Porque llegan con ganas de darlo todo y hacerse un hueco en Madrid. ¿Su manera de diferenciarse? Mario cocina ante el comensal en un espacio en el que se siente libre: «Apostamos por un servicio personalizado, respetuoso y cercano. Es una manera de expresar el cariño que ponemos en lo que hacemos». Y lo transmiten siendo fieles a su filosofía, que se resume en ofrecer recetas de temporada, que anuncian en una pequeña carta fresca, escrita a diario, de unos quince platos. Van al día. Es decir, cada mañana Mario decide qué elaboraciones sugerir, según las propuestas de sus proveedores. Y, un apunte, todos los ingredientes y salsas no pasan por la cámara. Por eso, no se extrañe si un día se queda sin probar la receta que se le había antojado. Es su manera de marcar la diferencia y de atraer a los comensales. Eso sí, hay algunas que llegaron para quedarse, como el steak tartar, con carne de picaña madurada, servido sobre un croissant con bearnesa, y las mollejas, crujientes por fuera y melosas por dentro, tan ricas, que gustan hasta a quienes aborrecen la casquería.