Quintoelemento: muy buen comer y diversión

Tenemos claro que, como comensales, buscamos siempre uno de los diferentes tipos de conceptos que acoge el panorama gastronómico madrileño. Por un lado, se encuentran los restaurantes con estrella Michelin; por otro, los espacios económicos con una propuesta variada, sin olvidarnos de aquellos a los que acudimos a socializar y a pasarlo bien, además de a comer, claro. Lo cierto es que, en este último apartado, muchas veces, la comida en sí deja mucho que desear. Pues bien, hoy dedicamos estas líneas a un establecimiento que cuenta con todos los ingredientes para ser uno de los preferidos de los capitalinos.

Nos referimos a Quintoelemento (quintoelementorestaurante.com) y el responsable de ello es el cocinero Juan Suárez de Lezo, a quien conocimos en el francés Lafayette. Les sitúo. Se encuentra en la séptima planta de la más que conocida discoteca Kapital y ofrece una experiencia gastronómica y audiovisual espectacular y envolvente con videoarte, pantallas led interactivas de gran formato y video mapping, que evolucionan, mutan y se transforman, proyectándose en paredes y en una gran cúpula, que se abre al cielo. La bóveda cuenta con una de las mayores pantallas cóncavas retráctiles: 180 metros cuadrados. El sistema de iluminación de led dinámica acompaña cada imagen transformando el espacio, que evoca a los cuatro elementos: tierra, fuego, aire y agua.

Formado con los mejores (Adrià, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Thomas Keller, Daniel Humm…), el chef confirma que aceptó el reto de ponerse al frente de los fogones para demostrar que es posible disfrutar de ricas recetas en un concepto como Quintoelemento: «Da igual el lugar en el que se encuentre el restaurante si en él se hacen las cosas bien y se forma un buen equipo. Se puede cocinar bien, muy bien y cada vez mejor, todo depende de cómo te organices sabiendo lo que quieres hacer. Empezamos poco a poco y vamos subiendo el nivel sin ningún tipo de arrogancia ni nada», explica.

Su objetivo es diseñar una propuesta diferente, porque en España se trata de un establecimiento único que, encima, visitan al mes seis mil personas. «Hace no mucho acudió un grupo de comensales apasionados de la buena mesa, que me reconocieron que los sitios excesivamente formales les aburren, porque falta esa diversión y buen ambiente cada día más reclamado. Aquí, lo hemos conseguido y, además, se come bien». Hace unos años, continúa, conoció Ultraviolet, de Paul Pairet, en Shanghai, y se quedó con la copla: «Entras en una sala con mucho humo, una caja gigante de techos de cuatro metros con una sola mesa para diez personas. Al llegar el plato, en las pantallas aparecía la tierra y el lugar olía a ella. Al final, si visualmente estás en un entorno divertido, la experiencia lo es, aparte de las personas con las que estés que, por supuesto, son importantes. Y, en Nueva York le entusiasma KO, de Momofuku. Se trata una barra gastronómica entre formal e informal, «cosa que me divierte como comensal. La música es buenísima y la comida, maravillosa».

Suárez de Lezo ha viajado muchísimo e, insiste, su intención es ofrecer platos que entusiasmen sólo disfrutables en Quintoelemento con ingredientes poco comunes. Entre ellos, una hierba natural y lentejas hindús; productos asiáticos y chiles peruanos: «Dentro de la barra de sushi, he desarrollado una forma de hacer gunkan sin usar alga nori, porque tiene mucha presencia en el bocado. Lo sustituyo por láminas de guanciale italiano o de pescado». Llaman la atención el de morcilla de Burgos con chiles, salsa de yema de huevo curado y aceite de bogavante y el de carbonara, culminado con una pasta troceada en brunoise y una holandesa. Tomen nota de otros manjares imprescindibles de verano: el gazpachuelo verde con hamachi y granizado de oloroso. Súper refrescante. El sorbete de tomate y fresa, lleno de sabor, el original taco de lentejas con tempura de berenjena glaseada, salsa teriyaki, base de mojo de chiles y hierbas, el steak tartar envuelto en toro con una tierra cítrica, mezcla de crujientes, con bonito deshidratado, cebolla, panko, lima rallada, huevas de mújol y una salsa de jamón ibérico… Y, entre las carnes, el cebón de ternera con un milhojas de patatas fritas y el poco habitual chuletón de ternera blanca.