Doña Tomasa, el templo de las anchoas en Madrid

Si no conocen Doña Tomasa (www.donatomasa.com), en cuanto crucen el umbral de cualquiera de las tiendas siempre querrán volver (C/ Velázquez, 70, General Pardinas, 71 y Juan Ramón Jiménez, 41), más en esos días en los que recibe a sus invitados en la terraza en estas noches de verano y desean servir lo mejor de lo mejor. Les cuento, Iván Barranco, propietario de los establecimientos, es madrileño y siempre ha estado ligado al sector hotelero. Decidió trasladar su residencia a Santander, donde ejerció de director comercial y de marketing del Hotel Real antes de pasar una temporada al frente del departamento de marketing en El Corte Inglés hasta que optó por cambiar de vida: “Al vivir allí, me fui a Santoña, la cuna de las mejores anchoas del mundo, a buscar el mejor producto. Tenía muchos amigos en distintos restaurantes que me pedían que les trajera cada vez que venía a Madrid. Un día, me di cuenta de que llevaba el maletero del coche repleto de anchoas para vender, porque hasta doce clientes presumían de servir las mejores. Esto me hizo tener cada vez más productos para llevarlos a los establecimientos y la necesidad de disponer de una infraestructura algo más grande”, relata quien ha recogido en la pasada edición de Salón Gourmets el premio a la Mejor Tienda Gourmet. Así, inauguró la casa madre en Santander con una oficina y una tienda, desde donde partían todos los productos hacia la capital y uno después, abrió aquí el primer local en el 71 de la calle General Pardiñas. En cuanto al producto estrella, dice, que más que su criterio, buscaba la anchoa que gusta a sus clientes, que es muy bajita en sal y muy muy limpia de espinas: “Lo que he intentado es encontrar esa anchoa con una maduración perfecta y limpieza minuciosa de espinas”, añade, al tiempo que nos explica que su labor es hacerse con los mejores productores artesanos de Santoña para que le elaboren la mejor anchoa para así tener un producto excelente para ofrecer en Madrid.

Doña Tomasa cuenta con dos ramas, una es la distribución al canal Horeca, ya que tiene clientes repartidos por toda España e, incluso, en Europa, y, por otra parte, reparten productos a distintas tiendas gourmet: “No fabricamos nada, pero sí seleccionamos los mejores productos y los traemos. Si en algún sitio encuentro uno mejor que el nuestro, buscaré a su autor para descubrirlo y llevarlo a más clientes”. Si abrió con la ventresca de bonito, anchoas y pimientos como principales referencias, a día de hoy disponen de 150: desde el mejor embutido de Huelva o de Salamanca, empanada gallega, chicharrón de Cádiz o el queso de Albacete. Cuidado, porque es imposible no picar y llevarte un par de paquetes de sobaos, tan estrella de la casa como las anchoas.

Dentro de éstas, es posible adquirir hasta doce referencias, entre ellas, conservadas en aceite de girasol, en aceite de oliva e, incluso, en mantequilla, que es una de las nuevas incorporaciones: “La mantequilla aporta una vuelta al pasado. Es un método de conservación tradicional y aporta un gusto más suave y cremoso. Me encanta tomarla con un pan tostado con mantequilla, porque aporta esa finura”. Es posible encontrar desde doble 0 a otras más pequeñas, que no significa que sean mejores o peores, sólo diferentes. Nos gustaron las 00 “Au Naturel”, hechas de una forma más natural: “La diferencia es la clasificación del tamaño y el número de filetes por lata. Desde la mediana, con entre ocho y diez filetes, hasta con cincuenta 00″. El boquerón en vinagre es otra maravilla para el paladar, ténganlo en cuenta.

Dicho esto, sepan que la filosofía de Iván es seleccionar el mejor producto de toda España, envasarlo bajo la marca Doña Tomasa “siempre bajo unos criterios de calidad y de selección de producto gourmet y hacérselo llegar al cliente de la mejor manera posible tanto de conservación como de precio y de presentación”, señala.

Los suyos son clientes disfrutones con ganas de probar cosas nuevas, como la mantequilla de anchoa, la mojama de Cádiz y el bonito ahumado en salazón, además de productos de temporada adquiridos a pequeños productores. Ejemplos son los tomates de la finca Cántabra La Cachona, que son una maravilla, las guindillas de Ibarra, los molletes, del obrador Máximo, de Málaga: “Son productores muy pequeños y les damos apoyo logístico para dar a conocer sus materias primas a los clientes sibaritas. Es una manera de sorprender a nuestros clientes habituales”, concluye después de advertirnos que la empresa cuenta con un sumiller que selecciona cada mes vinos distintos también de pequeñas bodegas.

Sobadoras de anchoas a domicilio

Si tiene en mente una fiesta o un evento familiar, nos recuerda Iván que, junto a las sobadoras de la empresa, acuden a la dirección donde les requieran para elaborar en directo las anchoas y, por supuesto, las dan a degustar en el momento. Un plus para un encuentro redondo (www.anchoasparaeventos.com).