Por esto las plantas salvajes son tendencia en los mejores fogones madrileños

Una de las cosas que nos debe entrar en la cabeza es que malas hierbas hay pocas. Incluso, los urbanitas miramos de reojo a las plantas salvajes y ni las hacemos hueco en la despensa. Nos referimos a la verdolaga, las collejas, las pamplinas, las ortigas y el diente de león, por poner un ejemplo. Con el objetivo de que aprendamos a incluirlas en nuestras recetas, el Basque Culinary Center publica “Silvestre” (Planeta Gastro) y a ello nos anima la coautora Blanca del Noval por su valor gastronómico y porque se han consumido desde siempre: «Las collejas se llaman así porque al aplastar la flor suena como tal. Las hojas se saborean en tortilla o salteadas, como si fueran unas espinacas; las pamplinas, en ensaladas; las ortigas, sin embargo, se suelen escaldar para añadirlas a cremas, ya que trituradas aportan cuerpo. También, me gusta deshidratarlas y molerlas para obtener polvo y agregarlo a masas y pastas», nos cuenta la ex alumna de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Mondragón, quien, añade, las plantas silvestres se dejaron de consumir, a pesar de ser un gran alimento, al asociarse a tiempos de pobreza.

Vuelta al origen

Hoy, son tendencia y maestros de los fogones como Michel Bras, Andoni Luis Aduriz y René Redzepi investigan sobre ellas y cocinan la naturaleza. De hecho, los Roca disponen del trabajo del botánico Evarist March: «Las emplean porque aportan una identidad territorial y por sus cualidades organolépticas», dice antes de recordarnos lo útil que es llenar la cesta de madreselva, berros, mastuerzo, rábano de mar, camariñas o canónigos, de gusto más amargo que los cultivados». Asimismo, Diego Prado, cocinero del danés Alchemist y también coautor de la publicación, insiste que «en Dinamarca se han transformado en una actividad económica. El oxalis la gente lo tiene en la despensa como un ingrediente más».

Ya el nombre del espacio de Dani Ochoa en San Lorenzo del Escorial (www.montia.es) desmiga su filosofía. Montia Perfoliata, también conocida como boruja, moruja, maruja, coruja, pamplina o marusa, «sólo sale en un punto específico y es maravillosa», explica. Es un enamorado del monte y todas sus aficiones se relacionan con él, por eso es un cocinero recolector: «En el momento en que me di cuenta de que podía surtirme de las materias primas que tenía cerca, descubrí otro mundo. A mi alrededor dispongo de infinidad de plantas, hojas, hierbas aromáticas y flores». Así, los espárragos, en todas sus variantes, los entiende como el brote tierno de una planta y no prescinde de los de Lupio ni de los espárragos belloso. Tampoco, de plantas herbáceas, como el jaramago y la mostaza. Empiezan el abrótano, perfecto para los pescados y la carne de caza, y las collejas. Es un entusiasta del cantueso, del tomillo común y del blanco, con cualidades balsámicas y, a principios de agosto, llena la despensa de los primeros frutos rojos: las bayas de saúco, las moras, las endrinas y el majuelo, muy aromático, que aporta una textura muy gelatinosa: «Jugamos con las texturas y sabores, que una planta domesticada no aporta. Por ejemplo, la potencia de un tomillo silvestre no lo da uno de cultivo. Son gustos que se han perdido y, por eso, trabajamos en su recuperación. Un granito de arena para mantener una tradición». Sobre la mesa, un plato, cuya base es una holandesa de jamón ahumado, huevas de trucha y un potente polvo de apio de montaña, que evoluciona según la recolección: «No aseguro que todas las semanas incluya la misma variedad de espárrago u otra planta salvaje, porque depende de mi habilidad». También, un caldo de anchoas infusionado con abrótano, de aroma cálido, y setas: «El campo no está igual cada semana y los clientes lo saben». El campo en la mesa.

Los tesoros del monte