Nadeem Siraj, el matemático de las especias, abre restaurante en la capital

Cuando Nadeem Siraj llegó a España, se encontró con un problema culinario que, enseguida, quiso solventar. Los restaurantes indios que iba conociendo, ofrecían todos la misma propuesta tan sencilla como mal elaborada por miedo «a que fuera demasiado picante y especiada. De ahí que pudierais pensar que se trataba de una gastronomía rústica y poco elegante», dice el cocinero pakistaní, propietario de Tandoori Station y del novísimo Namak (namak.madrid), una apertura que lleva a cabo porque considera que tiene el deber de educar nuestro paladar y «cambiar la imagen de la cocina india para mostrarla tal y como es», añade. Muchos fuimos asiduos clientes de Annapurna y de Ganges, restaurante en el que puso su sello hasta que, harto de ver salir de los fogones las mismas recetas, empezó a hornear la idea de diseñar su propio concepto. Comenzó en un localito por cuya sala desfilaban tapas hindús, «un formato que me entusiasma, porque da la posibilidad de degustar numerosos bocados en un momento, pero la gente demandaba otras elaboraciones». Fue el origen de Taandori Station, que él mismo decoró con toda la ilusión: «Ser cocinero es más que un oficio, es una pasión, que me inculcó mi madre. Tenía una pequeña caja de especias y con las mismas lograba distintos sabores, aromas y platos sólo cambiando las cantidades», explica. Y así fue cómo entendió que debía estudiar las matemáticas de las especias. En ellas, participan la cúrcuma, semillas de cilantro, comino, cardamomo verde y negro, ajo, jengibre y garam masala, que cada chef debe crearse: «Aprendí la importancia de aplicar la cantidad exacta, cuándo mezclarlas y por qué. Para preparar la verdadera cocina india, tienes que aprender la filosofía y la lógica de las especias. Unas aportan aromas y otras, sabor». Su padre no logró quitarle de la cabeza su interés, pero antes de centrarse en los fogones, estudió ingeniería electrónica en Australia por el día mientras que por las noches conocía los entresijos de los establecimientos: «La gente no viene sólo a comer, sino a vivir una experiencia completa».

Vaca asturiana

Sus platos hablan por sí solos y nos trasladan al subcontinente indio. En Namak, unos sellos originales de estampar telas de saris presiden un local de paredes que parecen inacabadas y estructuras de esparto en el techo, que recogen el ruido para aportar un ambiente agradable. La diferencia radica en la selección del producto español, de primerísima calidad, armonizado tan delicadamente con las espacias, que no lo enmascaran: «Recibo a clientes muy viajados, que buscan sabores y aromas auténticos. Están presentes Pakistán, claro, India, Sri Lanka, Bangladés, Bután y Nepal». ¿Su reto? Obtener unos sabores y matices que le recuerden a las recetas de su madre. Ejemplos son los judiones de La Granja masala con alcachofas de Tudela y el curry de jarretes de cordero, tan aromático como sabroso. Hasta ahora, ningún chef indio había servido producto español, pero a Nadeem le gusta arriesgar: «Lo que sería un pecado sería no servir vaca asturiana. La comunidad india puede que no esté de acuerdo, pero yo me olvido de la religión y uso una materia prima que me apasiona», asegura.

Abrimos boca con los mini papadum con trio de chutneys, muy refinados y diferentes, y seguimos con los callejeros pani puri, un pan soufflé relleno de guiso de rabo de toro al estilo Vandaloo, acompañado de crema de yogur con menta y comino. La merluza marinada al estilo Calcuta llega con una hoja de curry, cúrcuma, ajo y jengibre al horno tandoor antecede a su versión del «butter chicken», con crema de pasta de anacardos, almendras, leche de coco y especias y al curry de lentejas con arroz basmati. Son platos que forman parte de un menú vivo (55 euros) para degustar con los vinos sugeridos por Juan Manuel Bellver con el sello de Lavinia.