¿Por qué todo el mundo quiere ir a este restaurante italiano de Madrid?

Noi es un referente en Madrid en cuanto a cocina italiana se refiere. Regentado por Gianni Pinto, a quien conocimos años ha en Sinfonía Rossini, nos cuenta que el nombre del establecimiento en sí significa «nosotros». Un nosotros que reúne a cada una de las personas que dan vida al proyecto, tanto al equipo de cocina como de sala, a los proveedores y a los clientes, ya que su objetivo es sorprenderles y divertirles en la mesa. Se puso al frente de estos fogones en 2019 y desde entonces su idea es elaborar una culinaria fiel a un respeto absoluto al producto, protagonista de una receta en la que el emplatado tiene su importancia. Las suyas son elaboraciones sinceras, ya que lo último que pretende Gianni es ser el clásico italiano fuera de su tierra.

NoiDónde Recoletos, 6 Precio medio 56 euros

El ingenio juega su papel en una serie de platos tradicionales a los que otorga una visión contemporánea que tiene su por qué. De ahí que se trate de uno de los italianos más demandados dentro de un vivo panorama gastronómico. Cierto es que siempre apetece reservar al tratarse de un espacio agradable y amplio, con capacidad para cuarenta comensales al mediodía y por la noche, que disfrutan de un espectáculo culinario. Porque sí, cada servicio es una función en la que Gianni es el protagonista y los comensales no quitamos ojo a cada uno de sus movimientos.

Sepan ustedes que la peculiaridad es que en la carta no encontramos ni carne ni pescado. De hecho, la carta está compuesta por entrantes y pastas. Una decisión que tomó tras el confinamiento por una cuestión práctica para acercarse más que nunca a sus comensales. Decidió probar durante una temporada y la fórmula se ha quedado.

Ni carne ni pescado

Apasionado por las elaboraciones artesanales, la pasta fresca le entusiasma hacerla en casa. De hecho, sorprenden sus gnocci, sus raviolis con caviar o con cigala, la elección es suya, y unos pappardelle con ragout, que es de esos platos que te obligan a volver. Pero antes de degustar el plato principal, imprescindible es probar los embutidos artesanales para abrir boca para acompañar el pan de masa madre, también hecho dentro del obrador del restaurante. Muy recomendable es probar una pequeña selección de todos. Sí, tanto de la coppa, o también llamada capichola, elaborada a partir del cuello del cerdo curado, como de la extraordinaria salchicha, hecha al estilo de Puglia, con semilla de hinojo y guindilla. Típico de Calabria es un primo hermano de nuestra sobrasada, tan rico como el lardo di colonnata, posiblemente la gran joya grasa de la gastronomía italiana, que Gianni ahúma, y, por último, la salchicha con trufa: «Esta parte artesanal de la cocina italiana la buscamos y la necesitamos. Forma parte de nuestro adn», dice el cocinero.

Como entrantes, un diferente vitello tonnato, ya que a la babilla de vaca cocida a baja temperatura la incluye una emulsión de conserva de atún rojo. Y, llegado el momento glorioso de saborear una de sus pastas, qué decir de los espaguetis aglio, olio y peperoncino con cigalas, que resulta ser ese plato que, en nuestro caso, nos cuesta dejar de pedir para probar otras opciones. Gianni siempre cuenta que es una receta tradicional que, en realidad, al prepararla se inspira en una de antaño en el que la cigala se va haciendo con el calor de la pasta y la sirve con pan rallado, que le recuerda al queso de los pobres: «Es una forma de representar la cocina popular de nuestra tierra. Llevamos a la mesa el sentimiento de Noi», añade. Los linguine con ragú de sepia es una pasta típica de Puglia, su tierra, gustan, pero su carbonara, con queso curado pecorino romano, guanciale, sabayón de yemas de huevo y pimienta negra ahumada es otro de los platos que todo fiel comensal mantiene en la memoria. No prescinde de los productazos de temporada, pida los erizos con botarga, el oro de Cerdeña, con huevas de mújol.