Este es el templo gastronómico de Madrid en el que tomar la chuleta perfecta

Hemos asistido a una exhibición magistral, protagonizada por Jon Ayala, parrillero del restaurante Laia, de Fuenterrabía, quien ha demostrado cómo se hace la chuleta perfecta y cómo la sirve en su casa separando los músculos. Declaró en el escenario de San Sebastián Gastronomika que emplea carne de vacuno mayor con más de 6 años. Y como razas, la simmental, la roja, de origen polaco, y la frisona, que cuando destetan pastan hasta los ocho años hasta que los últimos meses se alimentan de distintos piensos, de ahí los diferentes tonos de la grasa: «La carne hay que madurarla para romper la fibra intramuscular. Así resulta más tierna», dice mientras muestra una pieza de la raza limiana, del sur de Orense, en peligro de extinción. Tiene 19 años, de ahí su valor, infiltra muchísimo y se nota que ha comido mucho maíz, por eso la grasa es tan amarilla. Nos explica que al coger un lomo entero, las cinco primeras chuletas tienen diferentes músculos: la pluma, el corazón y la falda, con sabores y texturas que varían. Tomen nota para cuando cojan carretera y manta, Ramón Lertxundi, de la sidrería Saizar Sagardotegia, en Usurbil (Guipúzcoa), es el mejor parrillero, según el jurado del citado certamen, del que volvimos con antojo de una excelente chuleta.

La Taberna de EliaDónde Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón Precio medio 80 euros

De ahí nuestra visita a uno de los templos capitalinos de la carne: La Taberna de Elia, cuya parrilla maneja como nadie Aurelian Catalin Lupo, Cata para los amigos. Confirma que para hacer la chuleta perfecta es básico escoger una excelente materia prima, una buena parrilla y que la carne esté bien atemperada: «Para que se pueda asar en condiciones, tiene que tener dos dedos y medio o tres, a lo sumo, de grosor, y estar a temperatura ambiente. Es decir, en verano a una y en invierno a otra antes de tocar la parrilla, porque si no se quedará tiesa. En ese momento, ya debe estar suelta», explica. En cuanto a las brasas, la fuerza es importante para que se selle rápido, se confite y cristalice muy bien: «Ya la carne en el fuego, incluimos la sal marina y la pieza absorbe la que necesita», añade. Es en ese momento cuando entra en juego el ojo y el instinto del maestro parrillero, que solo la experiencia le indica el tiempo que necesita, según la grasa infiltrada, la raza, la maduración y la edad.

La inclinación de la parrilla

El vasco Iñaki López de Viñaspre también susurra al fuego en los establecimientos del grupo Sagardi (www.gruposagardi.com). Selecciona los animales en los mataderos de Galicia y Portugal, cuya edad oscila entre los ocho y los doce años, que están en la plenitud de sabor, propiedad de pequeñas explotaciones familiares, que aseguran que están bien cuidados y alimentados: «Las maduramos en una cámara de frío con ventilación, entre uno y tres grados de temperatura y un 70 por ciento de humedad. Según la tradición vasca, este período puede ser de dos a cinco semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal, a su terroir y con aromas dulces. En definitiva, un producto gastronómico noble». El resultado son carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina, se expresan de forma sorprendente al tratarse de sabores limpios a tierra, leche y pasto. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

Incluso, tenemos la suerte en la capital de poder acudir a dos sedes de Casa Julián de Tolosa. Sí, en el 18 de la Cava Baja, con Mikel Gorrotxategi al frente de las brasas, y en el 39 de Ibiza, donde encontramos a Iñaki, mientras Xabi permanece en la localidad guipuzcoana. Allí es donde Matías, el patriarca de la familia, elaboró el mejor chuletón del mundo, según «Forbes». ¿La clave? La inclinación de la parrilla. Permite que la grasa no caiga: «Asar la carne en un fuego controlado es una de nuestras señas de identidad. Conseguimos que el calor permanezca en el centro, porque el ciclo de aire va de abajo hacia arriba», apunta Iñaki.

Asimismo, la chuleta descansa sobre carbón de marabú, porque otorga un ahumado neutro y no enturbia una materia prima excelente. Procedente siempre de aquellos animales que han sido felices, se han alimentado bien y han disfrutado de una vida en el campo. «Hay quienes dan más valor del que tiene a la rubia gallega. Yo defiendo la unidad animal. Me da igual que haya nacido en Sevilla o en Holanda. Tanto es así, que aquí llegan piezas procedentes de todo el mundo. Sobre todo, Simmental y frisona», insiste al tiempo que es claro: «Algunas cámaras me echan para atrás. Sobre todo, cuando veo cortes amarillos o verdes. Me cuesta creer que parezcan atractivos». Como profesional, cree tener el deber de informar de que pueden resultar hasta peligrosas para la salud y que es necesario poner un límite. «Cuando llegan a los quince días, para mí es el momento ideal».