Visitamos Voraz, el restaurante de Madrid con un mapamundi de sabores y esta es nuestra valoración

No resulta nada sencillo discernir entre el marasmo de novedades aquellos restaurantes que merezcan atención. La moda cada vez más apremiante de aperturas ligadas a grupos gastronómicos ha establecido cierta estandarización en el mensaje y en la homogeneidad de las cartas. A veces casi el comensal desea que no le fustiguen mucho, que no hagan experimentos ni un triple salto mortal coquinario y nos den un ratito de placer, de masaje de los sentidos y nos permitan hablar, bendita costumbre cuando uno va a un restaurante.

VorazDónde calle de Fernando el Santo, 25 Precio medio 60 euros

Voraz podría encuadrarse en todos los tópicos de lo que señalamos. Un cocinero muy experimentado, como es el colombiano Pedro Cardona, un grupo potente, Do Eat, y una propuesta que, según su propia declaración de intenciones, es tan ecléctica que tiene influencias de aquí y de allá. Desde las Baleares al País Vasco pasando por Asia. Un mapamundi de sabores y puntos, lo que enardece a los seguidores del viaje instagramero. Vamos, lo que se viene despachando hoy como lugares gastronómicos que se califican como espacios, con buenos decoradores en la complicidad, y con un servicio que es funcional como la vida misma.

El pavor que uno siente ante estos restaurantes que vienen precedidos por esas bonitas páginas web donde se navegan mares y huertas, y se plantea como aquí el besugo apetitoso y comilón del Estrecho como icono, afortunadamente se desvanece ante la solvencia de esta cocina. Tanto que su corrección extrema, donde no hay puntos altos pero ninguno bajo, es un oasis de tranquilidad en tiempos de auténtica turbulencia de los sentidos y de los otoños calientes. Cardona es un mimoso de la cocina directa, sincera y sin artificios. Seguramente haber velado armas en Casa Salvador, prestigiosa casa de Cullera, o en el estupendo La Bomba Bistró, que durante los últimos años reinó en la capital con sus buenos arroces, le haya dotado de un bagaje personal y profesional idóneo para este rincón de placer comedido.

Resuenan los primeros fogonazos de cocina mediterránea y actual protagonizados por buenas ensalada de brotes tiernos, burratas, más que interesante säam de sardina ahumada, un bocado de goce y evocación. O un mortero de pulpo a la brasa con boniato y ajo negro, también de nota. Llama la atención al viajero de la cocina un delicado canelón de aguacate y txangurro al que quizá se le eche de menos algo de contundencia en la elaboración donostiarra. Tiene mucho predicamento en la casa el canon que ya Sacha ha preconizado, aunque no se le cite, con una tortilla vaga de huevos de corral trufados, como mandan muchos prescriptores de lo comercial, junto a setas de la temporada.

Sigue la fiesta con un más que obligado steak tartar, el bao de rabo de toro, costillares, perdiz escabechada, un rape barriga negra con tirabeques, lubina al vapor y lo que el mercado y las huestes de Cardona deciden según los días y los estados de ánimo. Claro, al llegar el capítulo del arroz, la novela cobra mayor sentido, bien sea como una paella de pato más que celebrada con puerro y alcachofas, o un intenso arroz con el propio besugo que da nombre al restaurante, trompetas de la muerte y boletus, donde el punto es insólito en una ciudad tan poco respetuosa con este mundo levantino. Ni el vino ni los platos salados y dulces levantarán a la parroquia para la vuelta al ruedo, pero es un remanso de paz este Voraz madrileño.

Las notas de LA RAZÓN

Cocina 7

Sala 7

Bodega 6.5

Felicidad 7