Los postres del mejor pastelero del mundo se comen en la plaza de Colón de Madrid

Si la alta gastronomía se ha democratizado gracias a varios maestros de los fogones, ha llegado el momento de la pastelería. Sí, ya tenemos la oportunidad de probar las joyas efímeras de Antonio Bachour, nombrado mejor pastelero del mundo en la pasada edición de The Best Chefs Awards, misma ceremonia en la que Dabiz Muñoz volvió a ser reconocido como el mejor del globo. Lo cierto es que ambos sienten admiración mutua y, de hecho, durante el pasado viaje del cocinero de DiverXO al país azteca inmortalizó en redes lo que disfrutó al degustar el cachapuri, una preparación tradicional libanesa, elaborada con un pan de pita cocinado en un horno de leña giratorio, dos tipos de queso, feta y mozzarella, espinacas y yema huevo, que se debe extender por toda la preparación: «Es un bocado gocho, pero fino y elegante a la vez», dijo mientras lo disfrutaba en el restaurante Habibi (Mérida, Yucatán). Y es que el puertorriqueño, con seis establecimientos en Miami y México, es el protagonista de la séptima edición de La Caprichería de Baileys, así que hasta el 8 de enero acudiremos a la Plaza de Colón y al Mercado de Motores el fin de semana del 14 y 15, donde ha instalado un «food truck» en el que ofrece cinco dulces bocados (entre 5 y 6,50 euros), entre los que destacan el helado del citado licor, la panacota de fresa, su interpretación del cheesecake y la bomba de chocolate. Elaboraciones que hemos disfrutado tras nuestra conversación en la que reivindicamos comenzar una experiencia culinaria por un bocado dulce al que, a veces, llegamos sin hambre, a pesar de ser de paladar goloso: «En varias cenas, y en distintos países, me han pedido comenzar la propuesta por una elaboración algo dulce, porque abre el apetito», asegura minutos antes de hornear las tendencias que se cuecen en la cocina dulce. Recuerda un artículo de «The New York Times», que confirma que «todos los restaurantes servirían postres con vegetales como ingredientes principales al contener menos azúcar, grasas y ser más sostenibles». A ellos, también dedica un capítulo de su nuevo libro: «Bachour Buffets». Eso sí, procedentes de productores locales, ya que el comensal desea conocer la trazabilidad de las materias primas que se lleva a la boca, ya que su cultura gastronómica cada vez es mayor. En definitiva, se trata de una huida de las preparaciones empalagosas para optar por otras cuanto más saludables, mejor. El espárrago, la zanahoria, la remolacha y la calabaza (posee una cantidad elevada de almidón, es dulce y cremosa) son los más empleados, sobre todo, los dos últimos. Tanto es así, que Bachour los usa en dos elaboraciones como únicos elementos. Lo cierto es que no está de acuerdo con la pastelería cien por cien vegana, porque las piezas «pierden textura», asegura. Reconoce que cuando inauguró el primer local en Miami vendía pocos o ningún postre de vitrina individual, debido a una falta de cultura. Sin embargo, hoy de su obrador salen mil al día. El rey, desde hace 25 años, el gianduja, un ganache de chocolate con avellana, cremoso de los mismos ingredientes, cubierto de un crujiente de avellana y decorado con otra ganache batida de chocolate y avellana: «Cada mes, cambiamos la mitad de ellos, excepto éste, porque la gente se aburre y demandan novedades», asegura al tiempo que advierte que entre su propuesta no faltan aquellas elaboraciones diseñadas para los paladares intolerantes, de ahí que emplee, sobre todo, leches vegetales, tanto de coco como de almendra, que hace para una panacota. Son las directrices de una cocina dulce que llega para quedarse. Sin embargo, no debemos olvidar que ésta debe ser, ante todo, «dulce, que no empalagosa, cremosa y rica, porque si no, no es un postre. Si no recuerdan a los clásicos, delicias dulces que nos trasladan a la niñez, las pastelerías cerrarían, porque la gente no iría. Cuando va a comer un postre, quiere pecar». Y lo primero que le lleva a hacerlo es ver un bocado que le entre por los ojos.

El menos es más

La pastelería se come con una simple mirada, de ahí que sea tan fundamental ser creativo: «Tienes que nacer con ella y encontrarla. Yo me inspiro de las cosas más insospechadas. Que un dulce tenga una estética es básico, porque los sabores ya los tengo estudiados y sé qué ingredientes se llevan bien entre ellos. Por eso, diseño moldes, que cambio cada seis meses, porque la gente se cansa de verlos en la vitrina. Si un postre provoca el wow lo tienes vendido. El sabor es lo primero, pero la estética juega su papel para atraer al comensal» .¿Qué le pierde? Preguntamos. «La bollería y los postres, claro, los como a diario». Asimismo, para Bachour el dulce perfecto debe ser cremoso, se deben sentir los sabores y, como para él, el es menos es más, prefiere no más de tres, los suficientes para que sea rico. Los suyos, apunta, se caracterizan por su cremosidad y por su gusto sutil y suave. Los mismos que muestra cómo hacer a sus alumnos. Es lo que realmente le llena, inspirar. De ahí que, viaje por el mundo enseñando nuevas técnicas.