Los proyectos que Martín Berasategui abrirá este año: su primera taberna en Madrid y bocadillos en el Bernabéu

Hace unos meses, conocíamos el regreso de Martín Berasategui a la capital tras el cierre hace un par de años de Etxeko en el Bless Hotel Madrid. El chef con más estrellas Michelin de España lo hará con “Bocados con estrella”, un restaurante de bocadillos y aperitivos en el nuevo Estadio Bernabéu. Aunque habrá que esperar hasta verano para poder conocerlo, ya se han desvelado los platos con los que contará este nuevo espacio. La carta estará formada por tres bocadillos y se completará con tres tapas. Una iniciativa culinaria que como el chef donostiarra confirmó en su presentación hará extensiva a otros estadios y acontecimientos deportivos.

Pero no será está su única apertura en la capital este nuevo año, sino que habrá dos más inminente. Durante su visita esta semana a Madrid Fusión, el chef donostiarra aseguró a LA RAZÓN dos cosas. La primera, que en las próximas semanas asumirá el control de los fogones del antiguo Club Allard de Madrid y que a mediados de febrero, abrirá Madrí Madre, su primera taberna en la capital. En este nuevo local, muy cercano a El Club Allard, ofrecerá su concepto de txoko, protagonizado por pinchos y raciones. Un espacio donde los madrileños y visitantes podrán descubrir la cocina madrileña de Martín Berasategui. “Soy un cocinero creativo que mañana más que hoy piensa en arte en la cocina, pasado mañana más que mañana en vanguardia en la cocina, pero que tiene claro que la cocina no viaja, lo hace el cocinero”, comenzaba desvelando, “viajo con mis equipajes que son los que me hacen grande, los que pilotan mi proyecto y yo dirijo los conciertos gastronómicos y le pongo alma a la tecnología”.

Tras su cierre motivado por la pandemia, Allard Madrid reabría sus puertas el año pasado con aires renovados tanto en la decoración como en la cocina, de la que se encuentra al frente en estos momentos la arquitecta y chef portuguesa, Cristina Rubina. Ubicado en un esquinazo de la Plaza de España, Allard Madrid se inauguró en 2003 como la versión renovada del afamado Club Allard y que llegó a ostentar dos estrellas Michelin gracias a Digo Guerrero y María Marte, sus dos chef anteriores. Ahora, será Berasategui el encargado de devolver a este espacio tan singular las estrellas que un día tuvo. Respecto a la oferta hostelera con la que cuenta en este momento la capital para él “nunca en la vida ha habido la gastronomía que tiene en estos momentos Madrid”, aunque confiesa que es algo que ocurre en cualquier rincón de España.

Sin embargo, cree necesario poner en valor lo que están vistiendo de gala la cocina española los cocineros jóvenes. Para él, la cocina española ha avanzado a una velocidad y de una forma que nadie soñaba por la forma impresionante a la que se ha transmitido el conocimiento. “Cuando nací, existían los cocineros estratosféricos que cocinaban como los ángeles y que siguen haciéndolo. Luego viene mi generación y después la mejor generación que ha tenido nunca la cocina y que es la gente joven. “Yo no llego a entender como tarda tanto tiempo la gente en ver el potencial de esas cocineras y cocineros jóvenes que son fantásticos”, confiesa. Por eso, en su casa intenta reconocer siempre el trabajo que estos hacen. “Me gusta hacer lo que me hubiese gustado que hubiesen hecho conmigo, los demás sabrán, eso no me corresponde”, sentencia. Él dice limitarse a poner su sabiduría, el saber hacer y los conocimientos que ha adquirido en sus 48 años en la profesión y resalta la fuerza, frescura y la tecnología que caracteriza a las nuevas generaciones.

Madrid Fusión cerraba sus puertas el miércoles volviendo batir récords en una edición que ha contado con más de veinte mil visitantes, un 25% más que en 2022, más congresistas y escuelas de hostelería. Una muestra de cómo el sector se vuelca de forma masiva con la cumbre gastronómica más influyente del mundo que mantiene un año más su compromiso de ser lugar de intercambio de conocimiento y experiencias. El chef con más Estrellas Michelin es uno de sus fieles asistentes y mostró un año más su apoyo a este encuentro que lleva celebrándose dos décadas en la capital.

Quiso destacar que no es el cuánto de importante son congresos como este para la cocina, sino que Madrid Fusión supuso el antes y el después de la cocina española, europea y mundial. “Aquí es donde nos juntamos los grandes profesionales de la materia, donde pueden ver lo último que hemos hecho en este último año y vemos hacer lo último que han hecho otros profesionales”, apuntaba. Y es que es de esta y no de otra manera es como dice que han podido evolucionar a pasos agigantados años tras año. “Y lo que parecía imposible después las últimas ediciones es que se pudiese mejorar y desde que he cruzado las puertas ya estoy viendo un salto importante para delante en muchos sentidos”, sostuvo.

Sin duda, uno de los grandes avances que ha sufrido el congreso a lo largo de estos años para el donostiarra ha sido el producto, pero sin olvidar la gente que hay detrás y lo hace posible. “Hay que destacar que una parte importante de los aplausos que recibimos los cocineros de este país, y que está en un momento de oro, es porque tenemos a esta gente a nuestro alrededor dejándose la vida”, comenzaba diciendo, “que nadie se piense que Martin Berasategui soy yo, Martín Berasategui somos nosotros”.

Por su parte, dice intentar ser el mejor profesional que puede ser pero siempre teniendo en cuenta y agradeciendo que está en un país donde ser cocinero es importante y una suerte porque hay personas a su alrededor que les proveen los mejores productos. “Ser cocinero aquí no es igual que serlo en otros lados. En la vida hay que ser agradecido, no se me olvida que hace 48 años no había una escuela donde poder estudiar cocina y cuando casi era una faena decir en casa que querías ser cocinero. Vengo aquí a aplaudirles y agradecerles y recordarles que me tienen para todo lo que necesiten”, sentenciaba. Y es que “fíjate cómo ha cambiado todo”.