Adiós a Ismael Hevia: El último gran anfitrión

Hoy no escribo estas líneas como periodista gastronómico ni como juez. Ni si quera como cliente. Profundamente compungido, hoy escribo desde el corazón, como amigo de una casa que marcó para siempre la restauración madrileña, pero también, mi vida profesional y personal: Hevia, un clásico y una de las grandes mesas capitalinas que ha sabido sobrevivir durante seis décadas al paso del tiempo, a varias crisis económicas y a la irrupción de nuevas cocinas y nuevos conceptos adaptándose a los nuevos tiempos, pero sin dejar de ser fiel a su historia y a su esencia. Y es que, a sus 70 años, el pasado martes 7 de enero nos dejaba Ismael Hevia, revitalizador y alma del restaurante que sus suegros, Pepe Hevia y Elena Arbizu, fundaron en 1964 en el número 118 de la calle Serrano, que por aquel entonces era casi las afueras de Madrid, y que hoy que hoy dirigen sus hijos, Fernando e Ismael.

Hevia no habría llegado a ser lo que es sin esa mezcla de tradición y modernidad que Ismael supo equilibrar con maestría. Natural de San Martín de Pusa (Toledo), tomó las riendas del negocio familiar entre finales de los 70 y principios de los 80. Con ganas, pasión y un notable espíritu visionario, fue el encargado de refinar el concepto, que pasó de bar a restaurante con la incorporación de mesas bajas, y de elevar la oferta gastronómica para consolidar el restaurante como un lugar de culto. Tenía una visión global de la restauración muy clara y la supo adaptar a los cambios que vivía Madrid en esos momentos para llegar a esa clase media que empezaba a tener la opción de disfrutar de planes de ocio cuidados. A nivel gastronómico, incorporó otros exclusivos ingredientes como el aguacate —muy difícil de conseguir por aquel entonces—, el tuétano o el foie. El producto de máxima calidad seguía siendo el emblema de la casa, por lo que en estos años tejió una amplia y selecta red de proveedores de todos los puntos del planeta para satisfacer esa demanda de materia prima de temporada y de alto nivel que tanto buscaban los paladares más exigentes. Al igual que evolucionó la carta lo hizo también su bodega, con vinos de alto nivel y acordes a la excelencia gastronómica de su propuesta. Pero si hay algo que destacar de esta notable figura es su carácter de anfitrión nato.

Ismael pertenecía a esa generación de hoteleros que ya no abundan, los que, como el gran Lucio Blázquez o los Oyarbide, entendían la restauración no solo como un negocio, sino como un arte. En su persona se mezclaban la elegancia de un maître clásico, la calidez de un amigo y la visión estratégica de un empresario que siempre supo hacia dónde caminar. Hasta que hace diez años cediera el testigo a sus vástagos, estuvo día tras día al pie del cañón, asegurándose de que todo estuviera perfecto, desde la temperatura del vino hasta la textura de los callos, uno de los emblemas de la casa. Lo recuerdo como una presencia constante, discreta pero fundamental. Podía estar atendiendo personalmente a un grupo de comensales fieles o supervisando con ojo crítico el montaje de una mesa. Lo hacía todo con una pasión tan genuina que cualquiera que le observase entendía por qué Hevia lleva 60 años en la cúspide de la restauración madrileña.

Aunque en los últimos diez años Ismael vivió alejado del día a día del restaurante, la casa que ayudó a moldear sigue impregnada de su esencia. Hablar de Hevia es hablar de un espacio donde la excelencia se respira en cada rincón. Desde sus platos icónicos como la ensaladilla de ahumados y los callos de la casa, hasta los impecables vinos que adornan su bodega, todo está diseñado para ofrecer una experiencia inigualable. Pero lo que realmente hace único a este restaurante es algo intangible: el sentimiento de pertenencia que genera. Hevia es más que un restaurante; es un hogar para sus clientes. Un lugar donde uno entra como comensal y sale como parte de una familia. Eso es mérito de Ismael, quien supo crear un vínculo especial con todos los que cruzábamos sus puertas. Fue él quien, durante décadas, cultivó una relación casi familiar con sus clientes, recordando sus nombres, sus platos favoritos, su rincón preferido en la sala, y hasta su botella predilecta de vino. Bajo su liderazgo, Hevia no solo sirvió comidas, sino que fue testigo de matrimonios, negocios cerrados con un apretón de manos y hasta tramas políticas discutidas en sus mesas.

El final de un año simbólico

Es profundamente simbólico que Ismael se haya ido justo el año en que Hevia celebraba su 60 aniversario. Este hito no solo marca la historia de un restaurante, sino también la de la gastronomía madrileña y española. Es un recordatorio de lo que significa el esfuerzo generacional, la pasión por el oficio y el compromiso con los valores que definen una casa que trasciende modas y épocas. Hoy, el restaurante está en manos de sus hijos, Fernando e Ismael Martín-Hevia, quienes han heredado ese amor por el detalle y el respeto por la tradición y lo manifiestan tanto en Hevia como en los dos nuevos conceptos creados en últimos años por los dos hermanos: Bar H Emblemático (Castelló, 83), un homenaje a los bares de toda la vida abierto en 2023, y Martín Tostón (Castelló, 112), que acaban de inaugurar y al que pronto dedicaré un capítulo aparte.

Un adiós eterno

Despedimos a Ismael con tristeza, pero también con gratitud. Se ha ido un visionario, un maestro de la hospitalidad y un hombre que entendió que la gastronomía es mucho más que cocinar: es emocionar, crear recuerdos y construir relaciones humanas. Gracias, Ismael, por todo lo que nos diste. Por cada sonrisa, cada recomendación, cada copa de vino servida con precisión y cada momento compartido en esa casa que siempre será la nuestra. Descansa en paz, amigo. Madrid nunca te olvidará.