Alejandra Ansón: «Un restaurante significa mucho más que la comida»

Lleva vinculada al mundo de la gastronomía desde que tiene uso de razón. No podía ser de otra forma siendo hija del que ha sido presidente de la Real Academia de Gastronomía 40 años, Rafael Ansón, uno de los personajes más notables del sector. Además, es bióloga de formación y aunque lo intentó en esta materia, su camino siempre conducía a los pasos de su padre. Haber vivido tantas experiencias desde muy pequeña le ha permitido contar actualmente con una perspectiva y una experiencia que, en este campo, no deja de ser un grado importante.

«Me senté en la mesa de El Bulli con nueve años y me recorrí los tres estrellas Michelin de Alemania con doce de la mano de mi padre. Ni mi madre ni mis hermanos lo querían acompañar e iba yo», comenta Alejandra Ansón. Posteriormente, se formó en Marketing y Comunicación, pero siempre enfocado a productos Gourmet.

Recibió una llamada de Better Pop Ups, una empresa pionera en España dedicada a los pop ups. «Hicieron cosas espectaculares como The Hovse, un edificio en la calle General Arrando de cuatro plantas, 80 marcas, un restaurante, una cafetería, un bar y una terraza clandestina. Allí, Miguel Bonet, mi actual socio, era uno de los socios». En aquel entonces, pretendían abrir un restaurante pop up en el emblemático hotel Urso, y querían contar Alejandra Ansón, quién mejor que ella para adentrarse en el mundo gastronómico y acertar. «Trajimos cinco semanas a chefs de toda España a Madrid, fue una locura de proyecto de hace diez años y que duró dos. Contamos con gente espectacular como Culler de Pau, Kiko Moya de L’Escaleta, Begoña Rodrigo, los chicos de Abastos, Cenador de Amós, Echanove… Mi rol en ese proyecto fue el de hacer de comisaria, tenía facilidad para acceder a ellos». Este proyecto fue la antesala de Ansón+Bonet, la consultora referente en España de hostelería. «Nos dimos cuenta que a nivel de hostelería, no tanto gastronomía, había mucho por hacer. Este fue el germen de Ansón+Bonet. Nos fuimos especializando hasta convertirnos en una consultora de negocio que se dedica 100% a abrir restaurantes».

Ansón+Bonet

A día de hoy trabajan, además de para restaurantes, para hoteles o fondos de inversión; también para emprendedores y personas que lo dejan todo en busca de cumplir su sueño de abrir un restaurante. Sin embargo, empezaron cuando no había nada parecido, pues este modelo de negocio siempre se ha asociado a los hoteles y era muy complicado encontrar alguna empresa que abarcase todas las patas del negocio. «Lo que había era consultoras de marketing que luego llevaban branding y comunicación o exjefes de cocina y sala que se convertían en asesores de operativa. Nosotros no hemos cambiado nuestra visión desde el principio, y es que a los nuevos restaurantes había que abordarlos desde el punto de vista del negocio». En este sentido, Ansón es firme: para montar un restaurante necesitas un concepto a nivel identidad, de oferta gastronómica, de operativa, que incluye los flujos de servicio, de espacio y localización, que incluye toda la parte de maquinaria, y a nivel comunicativo. Y no olvidemos que la parte de formación no está exenta: «Hay gente a quien se le ha dicho que por favor se vaya a trabajar a un local de hostelería para tener claro qué es lo que quiere hacer», apostilla Ansón aludiendo a la importancia de la formación antes de abrir un local porque «un restaurante significa mucho más que la comida».

Desde este momento se convierten en los «project managers» del 100% del proyecto, desde desarrollar recetas, hacer fichas técnicas y buscar vajillas hasta cerrar emplatados o packaging de delivery. Y esto significa buscar al arquitecto, constructora, empresa de branding, licencias, normativas, seguridad y salud, y por supuesto, toda la parte gastronómica.

Mucho por hacer

«En Madrid queda muchísimo por hacer, no se factura lo que en Miami, aquí los grandes grupos son contados. Es adolescente todavía si lo comparas con otras ciudades europeas».

Según Ansón, «veo hueco para hacer las cosas muy bien, pero hay que sentarse a hablar, por ejemplo, de cocinas internacionales. «Si te vas a Londres y piensas en asiáticos el mundo es infinito, pero en Madrid no. Hay más que hace diez años, pero todavía hay hueco, aunque en un mercado cada vez más competitivo», explica. Y desde Ansón+Bonet, Alejandra confiesa ser muy tajantes: «Una cosa es que un negocio lo reviente y otra es haberlo diseñado para que pueda facturarlo».

En base a su experiencia, la internacionalización y los horarios son los retos del sector hostelero de Madrid. Por otro lado, Alejandra celebra que se haya profesionalizado el sector y el largo camino que tiene por delante.

De sus favoritos menciona a Los 33, Llama Inn y 1862 Dry Bar, que son los lugares donde seguramente podemos encontrar a Ansón, «esta ruta me encanta». Y Club Financiero lo considera un acierto, pues «el grupo de La Ancha es lo que más amo del mundo».