El arte de cocinar lejos de casa

Que levante la mano el que no tenga un cocinero favorito. Pero no me refiero a aquellos que salen en los concursos de la tele, sino a esos que te recuerdan a tu tierra o a ese lugar donde fuiste feliz con un plato en la mesa. Ayer se celebró el Día Internacional del Cocinero y es un buen momento para rendir homenaje a esa profesión que se pone al servicio de los fogones para transmitir su sabiduría. Un colectivo que ha pasado a convertirse en contadores de historias a través de la cocina y en auténticos transmisores de la cultura y el arte.

Madrid, siempre dispuesta a abrir los brazos, se ha convertido en el escenario perfecto para que muchos cocineros ejerzan de representantes oficiosos –y apasionados– de su tierra. Algunas cocinas de la capital son verdaderas embajadas sin bandera donde lo que se defiende no es una simple geografía. Representan una manera de comer y de trasladar sus orígenes a través de los sabores. Y lo hacen con autenticidad, sin necesidad de inventar nada nuevo. Basta con un buen producto, una técnica pulida con años de oficio y la convicción de que cocinar también es una manera de hacer patria. En esta ruta –más emocional que gastronómica– nos sentamos en las mesas de cinco cocineros que, lejos de su tierra, han hecho de Madrid el lugar ideal para contar su historia. Con acento, con orgullo y, sobre todo, con sabor auténtico.

El caso de Stéphane del Río es, quizá, el más elegante de todos. Hispanofrancés de sangre y formación, lidera con mano firme los fogones de Le Bistroman, ese templo de la gastronomía francesa en pleno Madrid de los Austrias, a un paso del Teatro Real. Exhibe una cocina refinada donde cada plato es un puente sensorial con nuestro vecino del norte.

Makoto Okuwa, por su parte, ha cruzado medio planeta para traer a Madrid una de las versiones más personales y depuradas del Japón contemporáneo. Japonés de Nagoya, formado desde los quince años en la rigurosísima escuela Edomae, su historia no es la de un cocinero de moda, sino la de un artesano con vocación global. Su restaurante en Madrid es la novena joya de una corona que brilla en Estados Unidos y Latinoamérica. Aquí, como en sus sedes de Miami, Ciudad de México o São Paulo, Makoto hace lo que mejor sabe: honrar la tradición nipona con precisión. Siempre fiel a sus raíces, pero sin miedo a reinterpretarlas, Okuwa representa hoy una de las voces más sólidas y personales de la cocina japonesa de nuestros días.

En la calle Orfila acaba de abrir Brazza, el escenario que el chef argentino Franco Malacisa ha elegido para su primera incursión europea. En su propuesta toma los sabores de su tierra y los que ha descubierto a lo largo de su largo periplo europeo como punto de partida para construir una cocina libre y profundamente personal. Junto a su hijo Donato, responsable de la sala, ofrece un recorrido por las cocinas del Mediterráneo, con influencias asiáticas y, por supuesto, de su Argentina natal. El resultado, una cocina sorprendente, diferente y muy emocional, que encuentra en las brasas su razón de ser.

Y si hay alguien que ha sabido mezclar Nápoles con Madrid, ese es Ciro Cristiano. El napolitano más castizo de la capital ha hecho de la pizza una religión con sede en Madrid, y su templo –Baldoria– no solo ha sido reconocido como una de las diez mejores pizzerías del mundo, sino que ha convertido cada servicio en una celebración. Ciro no vino a improvisar. Vino a montar un imperio. Con Beata Pasta como ramificación informal y sabrosa, ha tejido un ecosistema italo-madrileño donde la pasta fresca se hace al momento.

Y sin salir de nuestro país, también tenemos abanderados. Damián Ríos, junto a su mano derecha Esther Llano, cocina Cádiz. Y lo hace como quien no ha olvidado ni una marea, ni un chiringuito, ni el olor de la fritura de las tortillitas de camarones. En DeAtún –el templo del atún rojo de almadraba en la calle Ponzano– se honra al rey de los mares, pero también a las raíces gaditanas.

Podemos hablar de técnica, de producto y de creatividad, pero en el fondo, lo que de verdad se cuece en estas cocinas es otra cosa. Es memoria, es orgullo, es la necesidad de contar quiénes somos sin necesidad de palabras, solo con un plato bien hecho. Estos cocineros no son estrellas mediáticas, ni falta que les hace. Son narradores silenciosos que, cuchillo en mano y fuego bajo control, han decidido que la mejor forma de representar a su tierra es cocinarla cada día, desde el corazón de Madrid. Y eso, amigos, merece todos los homenajes posibles.