Los Cocheteux venderán hoy 2.500 roscones en Pan.Delirio

Mientras escribimos estas líneas, tenemos al lado un pedacito del que está considerado el mejor roscón artesano de Madrid, según el certamen organizado por Gastroactivity, con Torreblanca como presidente del jurado. Sí, ya tenemos el nuestro. Se elabora de manera artesanal, de ahí que su producción sea limitada. Los Cocheteux, padre e hijo, tienen previsto elaborar durante esta campaña, que se alarga de diciembre a enero, 12.000 roscones, unos 7.500 kilos. Un día cualquiera, han vendido en Pan.Delirio (pandelirio.es) unos 250. Sin embargo, hoy de su tienda partirán 2.500 y mañana, otros 2.500. ¿Han aumentado las ventas con respecto al año pasado? Preguntamos: «Sí, entre un cinco y un diez por ciento, porque cada año hay más cultura de un roscón de calidad», confirma Javier hijo en Materia, aula destinada a impartir talleres. Junto a su padre, con el que comparte nombre, apellido y la pasión por el oficio, firma el libro «Pan.Delirio. Honestamente artesanal», editado por Planeta Gastro. Un volumen, con la receta reina, de los «delirios» y del tiramisú con base de roscón, entre otras, que dedican a Melchor, Gaspar y Baltasar «para que sigan llenándonos a todos de ilusión».

Antes de emprender, Javier padre pasó 29 años en América Latina como empresario hasta que decidió jubilarse: «Propuse a mi hijo montar una consultoría, pero se negó». Éste estudió finanzas, organizó un supermercado «on line» y trabajó en una agencia de marketing deportivo. Pero, en el fondo, ambos sabían que sacarían adelante un negocio con el roscón como protagonista. Y así ha sido. Son el alma de Pan.Delirio: «Es el resultado de una ilusión, de una idea de estar dispuesto de dejarlo todo por un objetivo: hacer el mejor roscón del universo». En el libro recuerda que «cada Navidad, mi padre, con especial orgullo, nos daba la noticia de que iba a hacer roscón. Nosotros le veíamos cómo sacaba una cantidad enorme de ingredientes, los mezclaba, se pringaba las manos amasando, le daba una forma de rosca y nos pedía que, por favor, no abriésemos ninguna ventana para que no entrara frío y pudiese perjudicar la fermentación». Se trata de una receta inspirada, con algún que otro cambio, en la que aparece en el libro «Como agua para chocolate», de Laura Esquivel.

Tres días de elaboración

En 2017, inauguraron la primera panadería, en la calle Juan Bravo. Hoy cuentan con once puntos de venta, y un año después ya la vieron iluminada con la Estrella Dir al estar considerada como una de las 80 mejores de nuestro país: «Comenzamos ofreciendo pequeños trocitos para que la gente lo probara. Gustaba tanto, que en enero lo seguían comprando. Se venden hasta en agosto. Por eso, queremos desestacionalizarlo. Hay gente que es el único dulce que toma en Navidad», prosigue Javier hijo al tiempo que su progenitor asegura que la delicia es tal porque «se prepara tal y como se elaboraba hace 60 años». ¿El reto? Preguntamos: «Conseguir la mejor calidad. Al fabricar miles, probamos materias primas diferentes durante todo el año. Tenemos once meses para pensar». Ojo, en bordar uno se tardan tres días a partir de una masa madre, fermentaciones lentas y utilizando materias primas de primera calidad (harinas certificadas sin aditivos, masa madre, mantequilla artesana, leche, huevos, agua de azahar, miel ECO cruda de azahar, azúcar, levadura, sal y ralladuras de las cáscaras de naranja y limón). La fermentación y levado de las masas se desarrolla a temperaturas óptimas para alcanzar la textura perfecta y el tiempo en el horno le confiere su característico color dorado, antes de decorarlo con fruta escarchada, azúcar y almendra natural. En cuanto a la cantidad de azúcar, normalmente cada uno suele poseer entre un 20 y un 30 por ciento. «El nuestro lleva entre cuatro y seis sólo, porque los ingredientes son muy buenos y el proceso de reposo hace que se potencien los sabores», aclaran. Otro objetivo claro ha sido que dure más días fresco: «Empezamos con una biga, un prefermento, que los italianos usan para las masas de la pizza y que, además de aportar un increíble sabor láctico al pan, ayuda al desarrollo del gluten y a alargar la vida útil del producto». El «tang zhong» es la segunda técnica incorporada, un método japonés, que ayuda al gelificar el almidón del trigo, lo que va a mantener la humedad de la masa más tiempo después de cocida. Por último, incorporan masa madre tanto líquida como sólida, emulando un poco la técnica del panettone. En definitiva, dura dos o tres días más de lo habitual. ¿Cómo conservarlo? «En la nevera envuelto en papel film y calentarlo en el horno a 80ºC durante cinco minutos.

Son rosconeros, poco sabían de pan y, a día de hoy, la masa madre les diferencia: «En España, hemos tenido un pésimo pan durante años», coinciden. Por eso, una de sus iniciativas es lograr que «el pan artesano cambie esa tendencia creando la escuela para que haya más panaderos que monten sus propios obradores: «Tratamos de culturizar a la gente para que tenga cada vez más criterio y sepa diferenciar un pan bueno de uno malo. Así surgieron en nuestro obrador las catas de los martes en las que hablamos de los ingredientes y de los procesos».