Dónde tomar un vermut en Madrid con tapeo de alta cocina

Nos entusiasma el arte del tapeo y el aperitivo, que es tan sagrado como el momento del vermut, que, incluso, lo llegamos a trasladar a cualquier hora del día. Sin embargo, en esta ocasión, hemos respetado su horario antes del almuerzo para rendir culto a tan versátil bebida en Amós, la sede capitalina de Jesús Sánchez. Con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol en Villaverde de Pontones (Cantabria), donde se encuentra el Cenador de Amós, en Madrid el cocinero ha ideado una fórmula, que atrae hasta a quienes no son muy de vermut.

En estas fiestas, sirve un trago casero y suave elaborado con una base de vermut blanco, culminado con un agua de manzana aromatizada, de proporciones perfectas, y una esfera de aceituna gordal. Una bebida rebajada y muy rica, protagonista del Vermut de Amós, que resulta ser una excusa más para reservar en este espacio de miércoles a domingos de doce y media del mediodía a dos (39 euros). ¿Lo mejor? La acompañan varias tapas, que en su día fueron platos que formaron parte del menú degustación de la casa madre. Entre ellas, la roca marina de cachón con crema de plancton y codium, manjar que no puede faltar en homenaje a esa costumbre cántabra de salir a tomar un vermut y unas rabas como aperitivo. De hecho, formaba parte de la propuesta en el momento en que el restaurante cántabro se iluminó con el tercer brillo y en cuya cocina se encontraba Mauro García. Mientras degustamos tan interesante bocado, hecho con la citada variedad de sepia, que se captura en aguas del Cantábrico, Mauro nos cuenta que junto a Jesús permaneció seis años y después fue el encargado de la apertura de este establecimiento, espacio gastronómico situado en el Rosewood Villa Magna.

Enseguida llegó la ensaladilla con el obligado bonito escabechado del Cantábrico, patata y huevo, del que el chef sólo usa la clara. Una ración tan de barra, que disfrutamos en un comedor confortable, en la que Jesús no incluye ningún ingrediente más para resultar redonda, porque no lo necesita. La mayonesa, para terminar con pan, cuya receta Mauro no quiso desvelar, ya que es de Jesús, quien ya lo elaboraba antes de poseer la panadería dentro del restaurante.

Por eso, se trata de un pan de masa madre riquísimo, con muchas horas de fermentación, de corteza crujiente y miga alveolada y sabrosa, que se termina de hacer en Madrid. Antecede a la ostra en escabeche tradicional, aromatizado con salvia, romero y tomillo emulsionado con un licuado de zanahorias, de ahí el color anaranjado y al ravioli de mariscos con crema de cigalas y crujiente de tinta de calamar, servido con una crema de las cabezas de las cigalas, otro manjar adaptado del que si llegan dos, no importa y que ha destacado entre las sugerencias del menú degustación de Jesús. Nuestra degustación la culminamos con la croqueta de capón, con una bechamel suave, mordida perfecta y un ligero sabor al ave y al velo de papada ibérica y trufa. Una combinación siempre ganadora.

Quien desee continuar y convertir este momento en un almuerzo, lo puede continuar con la merluza en salsa verde de algas con berberechos de la ría y hojas picantes, una ración del icónico plato de Amós y el preferido de la mayoría de los comensales. Los mismos que esta temporada disfrutarán de los platos de temporada, entre ellos, la cazuelita de alcachofas, ahora en todo su esplendor, cocidas lo justo y acompañadas de una salsa verde marinera y de berberechos, los guisantes lágrima salteados con el licuado de sus vainas y papada ibérica y, como guiso, las pochas con perdiz y foie. Porque es en la tradición, en los buenos guisos y en los platos confortables en lo que se basa el chef al idear la carta y los menús. Entre semana, el precio de «La fórmula de Amós» es de 42 euros y consta de cinco aperitivos y un plato de cuchara. De ahí que estos días destaquen las pochas con bogavante y las verdinas con almejas a elegir. El de «Esencia» es de 137 euros. Pregunte por las propuestas de Navidad y Año Nuevo.

Tortilla de patata y burbujas

La tortilla de patata con cebolla de Jesús Sánchez es una de nuestras favoritas, más si la disfrutamos con su propio pan, ya que está amasado con su receta y horneado en Madrid. Un bocado que saboreamos en un escenario confortable y armonizamos con unas burbujas.