Embajada de la cocina mexicana en la capital

Cuando se prueba la cocina de un país fuera del mismo, siempre se tiene la sospecha de si es un eco de lo auténtico, o por contra es representativa y fiel de ese imaginario. No puedo olvidar en una de mis visitas a la Habana, un restaurante en principio de valencianos, que anunciaban en un gran cartelón en la puerta del mismo que tenían la mejor paella del mundo. Tras aquel arroz infamante, he decidido cotejar original y copia para poder tener algún juicio propio.

Nunca llego a saber si solo puede disfrutarse de lo autóctono en su lugar de nacimiento o estamos atados en esta era global a borrar mapas y prejuicios. Ese que dice, por ejemplo que la manzanilla se remonta cuando uno sale de Sanlúcar, o el Txakoli solo puede amarse con el rumor del Cantábrico. Ticui es un restaurante mexicano por los cuatro costados. Está orquestado en un precioso enclave, con una decoración elegante y sutil que supera cualquier topicazo. Por encima del tipismo hay el sabor de lo bien hecho. Ese que nos atrapa con lo se coloca en el plato, con la la cadencia que se sirve, se cuenta y nos evoca a los que amamos ese país tan vibrante y convulso.

Comenzando por los cócteles elaborados de pura fruta y herbolaria, sin siropes ni azúcares añadidos. Verdadero recital de filtraciones, maceraciones, destilaciones, fermentaciones. Es bella la complejidad en líneas en apariencia sencillas pero enrazadas, con alcoholes nobles, que imprimen ganas de coger un avión y olvidarse de los afanes tan madrileños. Ay ese «Don Juárez», profunda secuencia de mezcal, amaro dulce y tomoxtle, con pimienta rosa. Para beber y no olvidar.

La antesala es la convicción de lo que llega con bocados esenciales, con obligados acebichados, caso de la corvina con caviar de trucha, la vieira con chipotle, un tirado de dorada curada o el sugerente kampachi; siquiera se le rinda tributo en su denominación nipona más conocida que la de «pez fuerte». Y precisamente su fortaleza sápida marca el camino. El mundo de los excelentes tacos y las tortillas que son absolutamente memorables. Es de antología el de lengua de waygu, o el de pescado a la talla, salmon con foie, y el agripicante de camarón Rosarito, para ponerle un piso. Justo incluso el medido y obligado punto de pique. Como una mariposa que se abre para descubrir lo que anhelamos.

Es destacable por evidente que hay una cocina vista de piedra, donde se encuentra un clásico comal o plancha en cocción, para elaborar esas tortillas de maíz, que es la base de esa alimentación. Pero la piedra no solo es sinónimo de la tradición sino,lo que es más importante, porque recoge el alma de las cosas. Y alma es algo de lo que va sobrado esta casa. Los grandes clásicos de esta coquinaria, a la que debe volverse para comérsela de arriba a abajo, como los tacos al pastor, cochinillo pibil, carnitas, de cerdo o de pescado, nos ocultan que hay que volver a probar un interesante arroz costeño con el argumentativo cangrejo. Una felicidad de vivir la de este nuevo episodio del grupo Puntarena (Cocinero, Federico Rigoletti y Socio/Operador, Arturo Arguelles), que ya había causado estado en su restaurante de la Casa de Mexico en la calle Alberto Aguilera. Con Ticui ya son Embajada.