Gazpachos trepidantes (y diferentes) para disfrutar en Madrid

Es una pena, y también un poco injusto, que nuestras maltrechas cámaras no reflejen con un elevado nivel dialéctico la pasión de los españoles por la discusión. Además de la pobreza intelectual de muchas de sus señorías, y de la de su ideología, que no es sino pose en muchos casos, tal vez la causa esté en el escaso valor que la oratoria tiene en el sistema pedagógico español, en el que la memorización nemotécnica y absurda ha sido sustituida por una ristra de trabajos en proyectos que poco ayudan a que los chavales aprendan a hablar en público. Pero ciertamente, la discusión (y no la envidia) es el deporte nacional.

Debatimos mucho sobre política, pero también sobre todo lo gastronómico. Cuando llega el calor, la bronca sempiterna de si la tortilla de patatas tiene que llevar o no cebolla queda arrinconada por otro punto de fricción: la receta del gazpacho. ¿Derogación de la ley Trans? ¿El nivel de deuda de la economía? Quia. Hablemos de la ortodoxia o las innovaciones de nuestra sopa fría más popular. Plato humildísimo en sus orígenes (y sin tomate hasta que se introdujo definitivamente en nuestros recetarios, allá por el siglo XVIII), no tardó en pasar, en torno al siglo XIX, a las mesas pudientes, como pasó con el cocido, las ortiguillas y otros manjares con raíces villanas. Hoy hemos querido traer a esta humilde tribuna algunos de los gazpachos más ricos, con un toque especial y diferente, que se pueden disfrutar ahora en los restaurantes madrileños del momento. Con este calor tan asfixiante, pocos platos aportan tanta hidratación y sabores hortelanos a la vez con algún twist que nos descoloque un poco.

Casa Sr.Ito es un espacio que los amantes de la buena cocina japo-fusión deben tener en el radar. Aquí, Dani Carmona prepara un gazpacho asiático de locura, con tomates, salsa de kimchi y kimchi fresco, ajo, aceite arbequina de Torre de Canena y vinagre. Sencillo, pero muy sorprendente, y al no llevar pan, disfrutable también por los celiacos. Siguiendo con la pasión asiática, llegamos hasta Yong Wu Nagahira y su Ikigai Flor Baja. Este pizpireto chaval, con un estilo forjado entre lo chino, lo japonés, lo francés y lo español, hace gozar a la clientela con un gazpacho agridulce de jalapeño con berberecho y huevas de trucha. Marinero, exótico y rompedor, sin duda. También hay que dejarse llevar por las propuestas de la nueva cocina andaluza en la capital.

Y eso nos obliga, claro, a detenernos en los locales de Dani García. En Bibo, su gazpacho verde con jengibre es uno de los aliños más populares de las ostras de su sección de raw bar. En Dani Brasserie, en la zona de Sevilla, continúa su originalísimo tomate nitro, con tomate seco, pimiento verde y un potente tartar de quisquillas José Calleja, en Surtopía, también hace su particular versión del gazpacho en helado para acompañar el carpaccio de gamba roja al ajillo. Gran casa, por cierto, para dar buena cuenta de las frituras meridionales. Continuando el periplo gazpachero original, nos detenemos también en las mesas elegantes, de cocina tradicional con su giro de autor.

Rocacho, que como ya les avancé, acaba de estrenar sucursal en la plaza del Marqués de Salamanca. Ahora que llega el calor, Jairo Soria apuesta por llenar de guiños frutales su gazpacho con uno de manzana Granny Smith, con un delicioso punto ácido y tartar y vieira a la brasa. Está en la nueva ubicación y en la casa fundadora, en Padre Damián. Y claro está, no cerramos sin referirnos a Abraham García, maestro de maestros, inconmensurable cocinero que se ha puesto en modo Curro Romero y prolonga su jubilación hasta agosto, así que tenemos más semanas para despedirnos de él, de su gazpacho de fresones y de sus platos que han creado escuela.