Iván Sáez se estrena en el Club de Campo

Un nuevo reto para este talentoso cocinero que se sabe dotado y estudiado para enfrentarse a una nueva dimensión. Iván Sáez se llama, y se ha formado en cocinas tan célebres como El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, In Zalacain, El Kursaal, AC Santo Mauro y Mugaritz, además de haberemprendido ya en solitario, su exitoso Desencaja en paseo de la Habana y el más informal La Tajada que aún mantiene abierto, ligándose a crítica y público.

En el Club de Campo Villa de Madrid llevan buscando la fórmula para deshacer la creencia más instaurada en los asiduos a estos lugares de recreo, esa de que en un club se come de batalla y a la antigua. Están empeñados en cambiar ese convencimiento que se instaló en la sesera de tantos: que los socios no van para un plan gastronómico, que no quieren pagar un menú sobresaliente y que en definitiva, el plan es practicar los deportes que correspondan y comer un sándwich mixto a la plancha.

Lo cierto es que el lugar, bien merece un nuevo intento. No solo por el consabido paisaje y esas vistas tantas veces alabadas, las 200 hectáreas de extensión a 15 minutos del centro, sino por las instalaciones en cocina y las oportunidades de llegar a un público al que conquistar, y convencerle de que comer y beber bien es siempre es en beneficio del regocijo y alegría necesarios para soportar el diario penar.

Por esas oportunidades Iván ha querido diseñar una carta que incluye sus grandes éxitos cinegéticos y de buena cocina, pero incluyendo también novedades versátiles que se enfocan a «todos los públicos». Lo que él de manera gráfica y castiza llama la cartilla número uno de la comida. Unos platos que le permiten diseñar un menú a la medida de los muy diferentes tipos de mesa en cuanto a su cultura gastronómica, su bolsillo, su edad, su hambre, e incluso las ganas de pasar a otros cuadernillos más avanzados. Lo que sea para que pasen un mejor rato.

Junto a su equipo de treinta personas, son capaces de contentar hasta cien ávidos paladares cada día de la semana. Sean socios o no, pueden acudir a esta terraza, que hace que se vean los problemas a la misma distancia que el skyline madrileño (cualquiera puede ir reservando mesa, y por las noches es entrada libre). Manteles, vajilla y cristalerías propias de jardines de palacio, hacen de este lugar bastante más lujoso de lo que en cualquier club se puede esperar. Todo preparado para que Iván se sacuda definitivamente los ridículos condicionamientos y normativas asociativas del siglo pasado, y disfrutemos de un menú que incluye sus riquísimas croquetas y ensaladilla como entrantes ineludibles.

Tanto los arroces como sus maravillas cinegéticas lucen en este entorno con mayor brillo que en su anterior local. Con arroces de sorpresa, como uno de zorzales con caracoles, de pichón, carabinero, o lo que a este artista se le ocurra. El campo abre el apetito y produce instintos que permiten atreverse con el impecable solomillo de corzo que tan gustosamente prepara este cocinero, que ahora camina dentro de su nueva cocina una media de 12 kilómetros .Ufff, y sus callos de gelatina suave y moje. Y es que a veces, hasta los gatos callejeros necesitan salir de los tejados y refugiarse a respirar bajo los pinos. París bien vale una misa, el Club de Campo necesita una oportunidad, e Iván debe triunfar.

Con estos boquerones marinados en ajoblanco se puede uno hacer idea de lo que propone esta revolución silenciosa que ha aterrizado en el clásico Club de Campo. La seducción de una cocina de mucha técnica, pero anclada en la tradición. Seducirá a los paladares que van a tomar carta naturaleza en la mejor vista de Madrid.