Julen Baz: «Los jóvenes vamos a hacer ruido»

Nos hemos apuntado a la tercera edición de «Brugal 1888, el ron gastronómico», una ruta que recibe el nombre de «Momentos únicos by Brugal 1888», cuyo objetivo es unir la alta gastronomía con la coctelería. De hecho, asistimos a una cena en la que Dani García, Vicky Sevilla, Javier Muñoz y Julen Baz elaboraron un menú en el que cada uno ideó un plato inspirado en los matices del citado destilado. Un apunte, la exclusiva edición limitada: Colección Visionaria (90 euros) es un regalazo para pedir a los de Oriente. Dicho esto, nosotros charlamos con Julen Baz antes de degustar su plato de conejo, que prepara con jerez de las barricas de Brugal 1888 y romero, que nos llevaron de viaje a las montañas cercanas a Garena. Lo cierto es que ha situado en el mapa culinario Lamindao, así que otro buen regalo es conocer el trabajo de quien es considerado uno de los jóvenes talentos de la gastronomía por el Basque Culinary Center. Se centra en estudiar esas recetas olvidadas, que antaño se comían en los caseríos vascos, ya que su intención es recuperar su cultura. Alumno de Eneko Atxa, comenzó el oficio en Urtza, un pequeño bar con cinco mesas en Amorebieta, junto a su hermano Imanol, en el que llegó a tener hasta tres meses de lista de espera.

De ahí que decidiera devolver a la actividad con su socio, Aitzol Atutxa, un caserío del siglo XVI con vistas al Gorbea, en el que brilla una estrella Michelin: «Es un caserío precioso con mucha piedra y madera rodeado por un viñedo, que impacta. Durante un año, me centré en investigar recetas y productos desaparecidos», explica. En uno de sus viajes, conoció en Arbizu (Navarra) a una señora que trata las habichuelas, las «baba txiki», alimento tradicional de los agricultores, leñadores y carboneros, que trabajaban en los bosques del País Vasco hace generaciones, que hoy forman parte de su propuesta: «Fue una época divertida, porque entre vivencia y vivencia iba tirando del hilo, porque ella me contó que en la otra punta del País Vasco conocía a otra persona que secaba el pulpo como antes en un pueblo costero. Llegó un momento en que tenía tanta información, que compré un mapa y cada historia la resumía en un “post it”, que fui colocando para dar forma al proyecto». Porque su filosofía de trabajo es «hacer valle y trabajar con nuestros productores. En cada propuesta (Geroa: 128 euros; Gurea, 58, sin el plato de pescado ni la chuleta; y el de mercado, 48), los pases cuentan una historia o están elaborados con un alimento a punto de desaparecer. Todos están documentados con fechas y fotos», continúa el cocinero, que más que de sostenibilidad habla de sensibilidad.

Asimismo, recupera la arbigara, «que es como la nabiza o el grelo en Galicia. Aquí, se comía también la parte verde y se recogía justo cuando empezaba a florecer. Se escaldaba tres veces en diferentes aguas y se acompañaba de tocino y ajo. Hoy, hacemos una versión del plato». Como carnes, sirve la oveja, que le enseñó a cocinar un pastor. El rabo es un manjar, que se disfruta frito, y con la sangre, hace morcilla, mientras que la carne la madura durante 40 días. Las chuletas llegan a la mesa a la brasa con un caldo reducido de sus huesos y con la carne que sobra, prepara unas albóndigas, que ofrece en el bar los fines de semana. También, hace un steak tartar de betizu, una raza autóctona de vaca semisalvaje, la citada receta de conejo y gallina vieja «Euskal oiloa» a degustar tras unas setas de temporada y que antecede al cangrejo de río y a la merluza en salsa verde. De postre, manzana asada, unte y cuajada con ortigas: «Se usaban para filtrar la leche, porque tienen quimosina, que sirve como cuajo vegetal. Contamos con todas las herramientas antiguas para la producción del queso y explicamos al cliente cuál era su proceso de elaboración. Los pastores aprovechaban hasta el suero. Por eso, ofrecemos un vasito, que ahumamos, porque ellos ponían una piedra incandescente para dar temperatura cuando estaban en el monte. El objetivo es que el comensal descubra ese sabor peculiar, ahumado y amargo. Horroriza o encanta, pero es interesante para saber qué se comía antes», apunta Julen, quien asegura que «no conozco a nadie que cuente un relato como el nuestro. Estamos a 35 minutos de Vitoria y a 35, de Bilbao, es verdad que cuesta llegar a Garena, pero creo que volver a la tradición es lo que va a salvar la gastronomía. Los restaurantes tradicionales van a ir posicionándose. Es mi esperanza».

Calidad de vida

¿Su reto? Preguntamos: «Disfrutar del proyecto». Lo compone un equipo joven, que mantiene gracias a que cuida a su gente: «Tenemos muy buen rollo. Hacemos calendarios para llegar a las 40 horas, cerramos los martes y miércoles y sólo damos servicio al mediodía, excepto el sábado, que abrimos por la noche. Es importante dar calidad de vida. Me gusta organizar talleres, que nos sirven para hacer “team building”. Yo les cuento mi experiencia y, una vez al mes, viene una persona de fuera y nos cuenta la suya». Julen forma parte de ese grupo de jóvenes cocineros que «vamos a hacer ruido». Nombra, entre otros, a Alejandro Serrano, Edorta Lamo, Bergantiños, Sergio y Mario Tofé, de Eter, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, de Ceibe, y a Xune Andrade, de Monte: «Hicimos un evento en mayo. Al terminar en la sociedad gastronómica, que tengo en Amorebieta, yo era quien tenía una guadaña y un rastrillo, le paseé ésta a Alejandro y me quedé con el rastrillo. A él le toca hacer algo similar el año que viene. La idea es que el grupo aumente y que una vez al año nos reunamos».