Mannix: el mejor restaurante casual de Europa está en un pueblo de Valladolid

No pregunten si está iluminado por algún sol y por una estrella roja, porque no. El máximo reconocimiento de Mannix, un restaurante familiar, situado en Campaspero, un municipio vallisoletano, es estar lleno en cada servicio. Numerosísimos son los madrileños que se trasladan desde Madrid. Y, desde que fue alzado como el mejor restaurante casual de Europa, según la guía Opinionated About Dinning, sus mesas las empiezan a ocupar los primeros comensales asiáticos.

Hablamos con la cocinera Gemma García. Su abuela Rosaura fundó este emblemático templo y ahora son sus padres y ella, junto sus hermanos quienes hacen evolucionar el proyecto. Nos cuenta que no quiere dejar de aprender. Tras formarse en la escuela vasca de Luis Irizar, realizó «stages» en El Celler de Can Roca y en La terraza del Casino, además de pasar una temporada en Lera y participar en la apertura de ConSentido (Salamanca). Asimismo, de miércoles a domingo viaja a Cobo (Burgos), de Miguel Cobo, con el objetivo de conocer los entresijos de otras casas: «Quiero hacer más cosas y evolucionar para, el día de mañana, inaugurar mi propio proyecto respaldada por Mannix. No tengo prisa, porque trabajo no me falta», dice la cocinera, quien ha ido introduciendo sus propias recetas de cocina castellana «tradicionales con un toque personalizado de evolución».

Así, junto al lechazo, que hornea y borda su tío Marco Antonio, uno de los responsables de que Mannix sea destino gastronómico, los comensales disfrutan de sus elaboraciones alimentadas, sobre todo, por los productazos, que proceden de la carnicería y de la finca familiar. «Durante una temporada, ofrecí numerosos fuera de carta que entusiasmaron a los comensales, pero llegó un momento que no daba abasto», asegura, al tiempo que reconoce que decidió compaginar su trabajo en la cocina de Mannix, junto a su madre Mari Carmen, con experiencias en otros establecimientos. Así, entre sus bocados de la tierra evolucionados destacan el buñuelo de chorizo a la sidra, sabroso donde los haya, que explota en boca, las croquetas de jamón, de pato pekín o de rape, la cecina de wagyu y el ravioli de carabinero con una salsa de chili crab: «Me gustan las recetas de fusión», añade, al tiempo que recuerda que su padre, Juan Carlos, y su hermano Miguel se preocupan por dirigir una sala en la que cada comensal recibe una atención agradable y personalizada, que provoca que siempre quieran volver.

El puerro con una salsa de lácteo de jamón reducida con vinagreta de tomate, las alcachofas en dos cocciones con alga codium, el pan brioche bañado en leche y frito en mantequilla con nata quemada y coronado por una anchoa, los boquerones en vinagre, que llegan a la mesa con un gazpacho de tomatillo verde son otros platos imprescindibles para acompañar el lechazo en un almuerzo memorable. El cremoso de morcilla casera con piñones y pasas es otro plato demandadísimo, lo mismo que las mollejas, espectaculares, confitadas a baja temperatura durante cuatro horas y fritas para que en boca resulten muy crujientes, servidas con una crema de apio nabo y una salsa thai. Son ideales para esos clientes hambrientos de recetas diferentes y arriesgadas, aunque el mismo producto Gemma lo prepara de manera tradicional para quienes no les apetezca innovar. El pâté en croûte lo hace con las partes nobles del cerdo y, desvela, no lo corta a cuchillo para evitar que se seque. Le gusta jugosito, así que, prosigue, «la mitad la trituro, hago una salsa de albóndigas e introduzco la carne picada a cuchillo, foie y trompetas de los muertos. No lo hago con huevo, sino con una crema de hígados de pollo, sin que llegue a cocinarse, para redondear una preparación que queda como un paté de campaña».

Elaboraciones todas para armonizar con cualquiera de las 650 referencias, que descansan en la bodega también mimada por ella, ya que ha diseñado una carta de vinos, con etiquetas especialmente seleccionadas, en la que destacan joyas líquidas nacionales e internacionales (champagnes, borgoñas, burdeos, vinos italianos y californianos...). Cuidado, porque es necesario dejar hueco al postre. Ya sea para la tarta de queso, para el arroz con leche, hecho a diario con leche fresca, o para el denominado «El tiesto de Rosaura», en homenaje a su abuela, quien adora las flores. Resulta ser una cuajada de leche de oveja con sésamo tostado, licuado de maracuyá, curry rojo, sésamo garrapiñado, un tomatito cherry y un brote, y simula estar brotando en el tiesto.

PARA NO PERDERSE

Croqueta de atún

► Gemma la completa con tomate, tomate madurado en tomate seco y aguachile de tomates ácidos. Es una de las recetas que debe anteceder al rey de Mannix, que es el lechazo asado, uno de esos bocados que, junto a los platos de la cocinera han convertido el local en destino gastronómico.