Nos adentramos en los vinos del Marco de Jerez

El XX aniversario de la competición internacional Copa de Jerez tiene lugar el martes y miércoles en la citada localidad. Allí estaremos, pero antes disfrutamos del buen comer y beber que propone Jose Calleja en Surtopía. Hablamos de cómo adentrarse en los vinos del Marco de Jerez y lo primero que detalla es la importancia de hacer entender al consumidor de que son ejemplares para degustar más allá del aperitivo. Es más son, según sus palabras, «los que mejor acompañan cualquier elaboración, ya sea un pescado, una carnes o verduras». Y si hablamos de las alcachofas y los espárragos, que se «matan» con los tintos y los blancos, son vegetales grandes amigos de los jereces. Al referirse a la manzanilla, la referencia más demandada, la base de los generosos, comenta la importancia de conocer su crianza, que va desde los dos años y medio hasta los doce. Lo es porque en no iniciado debe comenzar con una etiqueta con poca crianza, la denominada manzanilla fina, chica o de poca crianza en Sanlúcar de Barrameda: «No es lo mismo una de seis, siete u ocho años, que otra de dos o tres. Al final, no deja de ser un vino blanco, pero con otro método de elaboración», explica Jose, quien cree que para iniciarse es mejor comenzar por la manzanilla, seguir con el fino y con el amontillado para dejar el oloroso y el palo cortado para más adelante al tener una elaboración diferente al resto. Asimismo, aconseja evitar el cata vinos y optar por una copa de vino tranquilo en la que éste exprese todos sus matices. Es otra cosa importante: «Después, según el conocimiento que uno vaya adquiriendo y del gusto, no hace falta ser un experto para ir decantándose por un ejemplar o por otro siempre siguiendo los patrones de la crianza del vino». Asegura que Surtopía se encuentra en un momento maduro, más que nada porque ya son trece años invitando a viajar al comensal a Sanlúcar con sus recetas y con los vinos: «Lo importante no es tener mucho surtido, sino que sea variado». Incluso, Jose elabora su propia manzanilla y un medium. Se trata de un vino que es una rareza: «Se llama así a los vinos que son menos frecuentes o una rareza en sí. Aquellos que tienen un método de elaboración menos conocido. En nuestro caso, es un “coupage” de manzanilla, amontillado y PX. Es el único vino del Marco de Jerez que está hecho con tres vinos de calidad en la bodega de Sánchez Ayala. Le pedí a Ramiro Ibáñez, el enólogo más innovador del Marco de Jerez, que me hiciera un vino especial y así entre los dos llegamos a elaborar este ejemplar único en el Marco de Jerez». Ajeno a las modas, cerca de un 70 por ciento de sus platos llevan algún Jerez. Nos aconseja comenzar en su casa por una copa de Manzanilla MuyFina por su poca crianza para saborear con una tapita de ensaladilla con ese toque de vinagre de Jerez que la hace tan especial. Antecede a las papas aliñás: "Si incluyes manzanilla, además de su aliño, cuando la patata aún tiene temperatura, es decir, en caliente desprende muy bien el gusto y el aroma del vino". La carne mechá ibérica elaborada a partir de una receta de su abuela y un chorrito de amontillado, que aporta al plato toda la personalidad y nos transporta a su tierra. La fritura de Jose es otra de sus especialidades que siempre hay que probar. Muy recomendables son, además de los boquerones, las huevas de caballa. Lea, lean, porque nos desvela el secreto de por qué son tan ricas. Ahí va: la harina de la tempura no la mezcla con agua, sino con amontillado. Es lo que hace sublime e interesante al bocado: “Incluir estos maravillosos vinos en las recetas es nuestra seña de identidad, porque son salinos”. El amarillo es una salsa típica también de Sanlúcar hecha a base de azafrán, corteza de limón y oloroso, que el cocinero sirve con el pargo. El jabalí con oloroso es una de las recetas de temporada recién incorporada a la carta, una carne que al chef le encanta cocinar, ya sea venado o pato, incluso, porque juegan muy bien con los jereces.

No te pierdas

Carne mechá con amontillado

► Además de esta elaboración, que completa con un toque de romero, recomendables son los postres. Entre ellos, el emblemático rebujito, que Jose prepara con manzanilla, la misma que incluye en la interesantísima torrija de Sanlúcar, cuya personalidad la logra con un chorrito de cream.

SURTOPÍA

Dónde: Nuñez de Balboa, 106. Madrid.

Precio medio: 50 euros.

surtopia.es