Gastronomía
El Patio de Abascal: el sabor de la cocina madrileña
Esa autenticidad que nos traslada a la excelencia de los platos de la abuela
Hoy, en estrenos de cartelera, El Patio de Abascal. No soy tan espectacular como Raquel Revuelta, pero este humilde escribiente también acerca los últimos estrenos, eso sí, del panorama gastronómico con enorme pasión. Y en este punto vengo a reivindicar la vida de bar, de taberna madrileña, de autenticidad entendida como ese sabor excelente de los platos de siempre que nos trasladan a las cocinas de las abuelas, y como algo que se hace con mimo y desde el corazón. Una filosofía que recoge a la perfección El Patio de Abascal. Y es que estamos ávidos de lugares como este. Porque hay que ser sincero con uno mismo y dejar el postureo para otros. No nos engañemos, de lo que nos alimentamos en nuestra vida diaria son de esos platos reconfortantes de siempre —por Dios sin menospreciar la excelencia de nuestros chefs, pero es verdad que con esferificaciones y sublimes técnicas los que somos de buen comer nos quedamos un poco a medias—.
Esta nueva taberna está ubicada en una de las principales arterias de la capital, entre el Paseo de la Castellana y Chamberí. El Patio de Abascal está consagrado al mejor producto de temporada –y del día– con una propuesta sencilla, honesta y muy enfocada a compartir. Es un lugar cargado de historia, de esa historia que adoramos y que conocemos ampliamente, pero que nos gusta que nos la recuerden para enorgullecernos. Rinde culto a esa cocina castiza que ya hacían generaciones atrás y que tristemente se está diluyendo entre tanta cocina fusión y gastronomía de alto nivel. Pero es que además es un sitio con alma; más allá de para comer rico, rico, es un lugar en el que encontrarte con tu gente, compartir historias y olvidarnos del reloj. La cocina tradicional, esa que nos conecta emocionalmente con lo que somos y de dónde venimos, es el leitmotiv de este espacio.
Con abundante luz natural, flores y el relajante sonido de una fuente en medio del local, esta taberna nos transporta a una alegre corrala. A lo mandos Javier Murguizu, un cocinero de vocación con más de media vida –tiene 41 años y empezó a los 20– de experiencia en el oficio. Ferviente defensor del producto de temporada, el chef madrileño está al frente de su proyecto más personal: una taberna con la que busca recuperar y poner en valor la esencia y los platos clásicos –algunos casi extintos– de la cocina castiza. Nacido en Madrid de padre vasco y madre gallega, Murguizu lleva el comer bien en su ADN y por eso desde niño tuvo clara su dedicación. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y estuvo varios años trabajando en el restaurante A Casiña, en La Casa de Campo. De ahí pasó a dirigir los servicios de restauración del Club Las Encinas de Boadilla para posteriormente, y durante siete años, dirigir los fogones del mítico Araceli de La Moraleja. Tras Ramsés, Picalagartos y el grupo La Azotea, durante los últimos cinco años, ha trabajado mano a mano con Javier Muñoz-Calero en Ovillo donde consiguió un Sol Repsol, una mención especial en la Guía Michelin y la victoria del Campeonato Mundial de Callos 2022.
En El Patio de Abascal, Murguizu lleva a cabo una cocina de respeto al producto sin florituras, pero que denota mucho trabajo y dedicación detrás de cada preparación. Todo se elabora en casa, destacando en este sentido los escabeches y encurtidos. Esta taberna, llamada a convertirse en punto de encuentro de todos aquellos que amamos ‘lo de toda la vida’, tiene cocina ininterrumpida, mucho guiso, producto en estado puro, vinos por copas, vermús y gran relevancia de los fuera de carta. Entre sus platos, la ensaladilla de langostino tigre; las croquetas; el salpicón de gamba roja y pulpo; unos soberbios callos a la madrileña, especialidad de la casa; el rabo de toro, que también borda, o las alcachofas de Tudela con yema de huevo curada en soja y oreja frita extra crujiente—sorprendente y original a partes iguales, además de exquisito—. Para las sugerencias del día sorprenden con mariscos, pescados grandes a la brasa; verduras de estación como guisantes lágrima o espárragos de Tudela; y, por supuesto, setas y caza en otoño. En los fuera de carta siempre tiene además un plato de cuchara: cocido madrileño, lentejas estofadas, patatas guisadas con marmitaco o arroces caldosos y secos los viernes. Una delicia. La carta de bebidas incluye casi un centenar de vinos por botella, una quincena de vinos por copas entre los que se podrán encontrar vinos de Madrid, referencias frescas, modernas y curiosas o jerez en rama y una amplia selección de vermús de diferentes procedencias. En este espacio también se puede disfrutar del break laboral, ya que cuenta con menú del día a 18 € (primero, segundo y postre).
El Patio de Abascal es un rincón de Madrid con arte, solera y que, sobre todo, sabe a hogar.
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