Estos son los guisos que los chefs recomiendan para días fríos como el de hoy

Ante el desplome del termómetro, sentarse a la mesa y compartir un guiso es la mejor opción para calentarnos el alma. La suerte es que una de las tendencias culinarias que la mayoría de los cocineros sigue a rajatabla es mantener la tradición entre fogones, que jamás debe perderse, aunque sí sirvan las recetas de siempre algo actualizadas, por eso de desengrasarlas. Dicho esto, hemos preguntado a algunos cocineros que nos desvelen cuáles son esos platos de cuchara que comen en casa, además de anunciarnos qué pedir en sus respectivos templos. Así, María Luisa Banzo prepara en casa durante los días de frío helador unas patatas a la importancia, ya que es una de las recetas preferidas de su hija. ¿Un truco para hacerlas? «Cocer las patatas en caldo de pollo», asegura, al tiempo que nos enumera las recetas de cuchara a degustar en La Cocina de María Luisa. Entre otras, las pochas con ave o con liebre, las alubias pintas o blancas estofadas, patatas guisadas con costillas y setas y las lentejas con níscalos o sólo con verduras.

Nos quitamos el sombrero cuando se acerca con la tan gloriosas sopa de trufa negra. Sin embargo, Paco García nos dice que fuera de Ponzano cocina mucho el caldo gallego, que para que quede rico es fundamental conseguir buenos grelos, y la sopa de cebolla. La clave es prepararla con un buen fondo, hecho con varios huesos de jamón y rodilla, además de usar una mantequilla de muy buena calidad para pochar la cebolla. A sus comensales, que llenan a diario su templo del producto, les hace, además de cocido, pochas con codorniz, verdinas con cocochas de bacalao y judiones de La Granja, entre otras delicias en las que el chup chup sigue su curso: «Me gusta preparar las alubias de La Vera de Saldaña. No las pongo en remojo, porque son del año y no hace falta, pero sí las dejo hasta dos horas a fuego muy bajito sin que el agua hierva. Sólo quiero que se hidraten y añado sólo laurel, aceite de oliva y pimentón». Son palabras de Pilar Pedrosa, al frente de Villoldo, donde esta legumbre la guisa con hongos, además de cantar, cuando procede, un fuera de carta que entusiasma: las alubias pintas con su compango.

A Víctor Prada le vuelven loco todos los guisos con rabo de toro. Aconseja prepararlos con vino tinto mojado de ajo y pimienta negra fresca. No lo busque en la carta de Sagrario Tradición, casa de comidas en la que sí degustar unas verdinas con ajillo de gambones, un caldito bien caliente de bogavante o de gambas o las imprescindibles fabes asturianas con pichón.

Larga vida al chup chup

La familia La Ancha, por su parte, ha recibido el Premio Nacional de Hostelería a la Innovación, que recogieron los hermanos Nino y Santi Redruello junto a su padre y su tío, Antonio y Benigno, galardón que premia la capacidad de innovación de una familia hostelera con más de un siglo de trayectoria. El potaje de bacalao y espinacas que le hace su tío es el guiso que a Nino Redruello siempre le apetece comer. Al hacerlo, el mejor truco, dice, es preparar una perfecta ajada con pan frito y piñones, que se incluye al final sin dejar que hierva en la olla. Acudir a la casa de la calle Zorrilla a disfrutar de sus lentejas estofadas es un clásico, aunque como fuera de carta el cocinero suele ofrecer en temporada las alubias de Tolosa y las verdinas con langostinos y boletus, entre otros platos invernales. Larga vida al chup chup.