La taberna de moda en el Mercado de San Antón de Madrid: pincho de tortilla con callos o almejas

En el rinconcito del reformado Mercado de San Antón en el que se ha instalado la recién inaugurada Taberna La Ancha la cuestión va mucho más allá de pedir el pincho de tortilla con o sin cebolla. Eterno debate a pie de barra. Se lo aseguro. Porque, aquí la dificultad radica en elegir bien con qué sencilla, pero suculenta, elaboración quieres disfrutarlo. Les explico. Nino Redruello tenía claro que para incorporarse al proyecto debía hacerlo con una propuesta gastronómica completamente distinta a las demás. Y si la oferta de Hevia, Café Comercial, las conservas de Nudista, las hamburguesas de Juancho’s y Chuka Ramen Bar, entre otros, ya estaban sobre la mesa, como compañeros de mercado que son, él debía diferenciarse: «El objetivo era que la comida no fuese la típica y fácil, sino que procediera de profesionales con un poso hostelero con sentido. La idea es que cada uno de los puestos sean colaborativos y que las cartas no se pisen, porque si no, el lugar deja de ser atractivo», nos dice Nino, quien pertenece a la cuarta generación de una familia hostelera.

La Ancha. Dónde Mercado de San Antón: C/ Augusto Figueroa, 24. Precio medio 5 euros

Primero fue Benigno Redruello quien, en 1919, fundó La Estrecha, en la calle Los Madrazo, que pasó a manos de su abuelo Santiago antes de la apertura de La Ancha, en Zorrilla, hace ya 102 años. Nino lleva el oficio en la sangre y ahora traslada la esencia de aquella casa de comidas centenaria al mercado del barrio de Chueca. Lo que le atrae de comer en uno de ellos es «la sensación de comunidad que se crea en él. De compañerismo, de humanidad y de cercanía hacia el producto y el comensal. Me gusta observar a quien está cocinando tras una barra el pescado que acaba de adquirir en la pescadería de al lado y que cerca una persona compre las verduras de la semana. Me encanta ese compadreo tan bonito que se genera, esa atmósfera humana colaborativa», añade. Y es esa reconversión de los mercados lo que nos gusta a todos, a los vecinos de cada uno de ellos, a quienes nos desplazamos desde cualquier punto de la ciudad para saborearlos y a los turistas que nos visitan, ya que se han convertido en un destino gastronómico imprescindible: «Pero, además, éste tiene que mantener la esencia de lo que es para la gente del barrio», señala.

Dicho esto, nos deja claro que con este proyecto lo que realmente le hace ilusión es recuperar la esencia tabernera de La Ancha, porque «hemos sido mucho más taberna que restaurante en estos 102 años de historia. Me apetecía disfrutar de esa informalidad que he vivido desde niño». Tanto como rendir tributo a las tortillas, emblema de esta barra y también protagonistas de Las Tortillas de Gabino: «Mi padre siempre me cuenta que en Zorrilla había un camarero muy salado, llamado Manolo, que un buen día preguntó a un cliente que si le apetecían unos riñoncitos al jerez encima del pincho». Y, sin más, empezaron a ser famosas las tortillas con cosas de La Ancha.

¿Lo mejor? Desde hace algo más de un mes, podemos disfrutarlas hechas en el momento con todo el cariño junto a una vitrina, que exhibe tanto elaboraciones frías como calientes: pimientos asados, ensalada de cangrejo, migas con chorizo y tomate frito picante. Apoteósica resulta la de callos, rival de la de almejas a la marinera. Difícil elección. ¿Han probado el pincho de tortilla con calamares en su tinta? Pero no cualquiera, los de La Ancha. Corran, corran, porque la combinación es insuperable, aunque lo cierto es que ahora que estamos en plena temporada de trufa «melanosporum», lo suyo también es saborearla en todo su esplendor: «Son elaboraciones súper sencillas, que hacen que el bocado sepa a La Ancha. Los comensales alucinan, porque les parece algo súper novedoso, pero ya lo hacíamos hace 60 años». ¿Las próximas que probaremos? Con brandada de bacalao y el pincho coronado por unas gambas al ajillo: «Queremos divertirnos tras la barra, así que me apetece que las tortillas vayan cambiando».