Descubrimos el templo de las gildas en La Latina

Los madrileños somos muy de aperitivo. ¡Lo que nos gusta ir de barra en barra! Aunque aún las tengamos que ver vacías y conformarnos con una mesa alta a su lado, pero lo ciertoempezamos a ver luz después del túnel. Hoy dedicamos estas líneas a un local que nos entusiasma. Les cuento, porque merece la pena conocerlo. Se trata de La Gildería y se encuentra en el 17 de Calatrava. Sus propietarias son Cristina y Yajaira y ninguna de las dos posee antecedentes en la hostelería, pero sí una inquietud e ilusión que las ha llevado a inaugurar un concepto de éxito asegurado. Ante un surtido de gildas, nos relatan que ninguna de las dos ha dejado su trabajo, ya que si la primera se dedica a la gestión y administración de empresas, la segunda es dj, profesiones que compatibilizan con su pasión por los vinagrillos: «Somos muy fans y nos encanta la gildería Guria, en Vitoria, un sitio fascinante en el que nos hemos inspirado», dice Cristina, quien, insiste, sabía que había hueco para un proyecto así en la capital, «porque no había un espacio especializado en vinagrillos y que rindiera homenaje a las gildas con una gran variedad para disfrutar con un buen vermut», añade.

La Gildería. Dónde calle Calatrava, 17. Precio medio 10 euros

Fue durante el confinamiento cuando tuvieron más tiempo para estudiar el proyecto y, aunque no tenían experiencia en hostelería, «sí bagaje en la creación de empresas y marketing. La idea la teníamos clara, hicimos un “business” plan y lo vimos tan claro, que nos pusimos a ello». Cristina y Yajaira también coincidían en que tenían que apostar por abrirlo en La Latina, barrio castizo donde los haya, y donde todos hemos disfrutado de esos domingos de aperitivo tan ricos y divertidos: «Nuestro estilo se ha inspirado en una taberna neocastiza, de ahí que nos pegara tanto la zona».

La Gildería se llena entre semana más de esos parroquianos de las calles aledañas, que ya se han convertido en tan fieles clientes, que son amigos hambrientos y sedientos de esa gilda y ese vermut tan cañí. A partir del jueves, sin embargo, comienza el desfile de comensales que acuden a tiro hecho, porque han recibido la recomendación dentro de un círculo cada vez más amplio y efectivo que es el boca a boca, mientras que el domingo es parada obligada de quienes van o vuelven de El Rastro. ¿Cómo es la gilda perfecta? Preguntamos: Lo más importante, aseguran las dos, una tan excelente piparra como lo debe ser la anchoa de Santoña y la aceituna, de la variedad Manzanilla, deshuesada, de Campo Real. La clásica hay que probarla, sí o sí, lo mismo que el matrimonio de anchoa y boquerón. Pero hay muchas más: la clásica con boquerón con un toque crunch delicioso, la que incorpora dos boquerones y cuatro aceitunas y otra que nos encanta es la que une una anchoa con un queso buenísimo. Como novedades, la de tomate seco, queso, sardina ahumada y piparra y dos más de la casa de Vallecas Bombas, Lagartos y Cohetes. Se trata de una bomba vegana de la huerta customizada sin pimiento rojo y un bocatín de tomate seco y queso crema, a la que añaden una hoja de albahaca.

De beber, no hay mejor amigo para los vinagrillos que un vermut, así que ofrecen cerca de 30 referencias, procedentes de distintas bodegas y tipos de maceración. Si opta por el de la casa, tienen dos, y, además no falta el madrileño Zarro ni Miró, un reserva de Reus. Pero, aún hay más. Yajaira es dj, así que ambas conciben el proyecto con la música como un ingrediente más. Por eso, una vez al mes en la sala El Sótano (C/ Maldonadas) celebran una fiesta de música electrónica «underground» en la que sirven gildas (la próxima es el día 11) y una versión XXL, de manera ocasional, en la mítica El Sol.