Arrogante, el Circo del Sol de la gastronomía italiana en pleno Madrid

Las nubes, ausentes durante tantas semanas, golpean inmisericordes y repletas de lluvia las aceras y carreteras de Madrid. Los periódicos solo hablan de guerras y niños perdidos, sin ningún Peter Pan que les guíe a un mundo idílico de piratas y niñez perpetua. El mundo parece, cada vez más, una caricatura horrenda de sí mismo. Por eso hoy les invito a alegrarse el corazón y el estómago en la nueva gran apertura de la capital, Arrogante. Bailen. Diviértanse un poco. Sumérjanse en este universo exquisito y circense, tan bello como suculento, y brinden por un futuro mejor para todos. Nos lo merecemos.

Este monumento a la diversión y a la cocina italiana de siempre viene avalado por uno de los sellos hosteleros más potentes del momento. SLVJ. Su segundo concepto, Arrogante, hereda esa apuesta por el modelo 360o experiencial, pero deja Japón para apostar por la mejor cocina italiana clásica con toques de autor en un local que quita el aliento y se inspira en el circo y la commedia dell’arte.

Fusión, marca de la casa

Como ya pasa en SLVJ, el interiorismo es impresionante, pero la cocina es la protagonista y aquí, sobre todo, se come excepcionalmente bien. Fermín Azkue, chef ejecutivo del sello, vivió una temporada en Italia y ha querido traerse lo mejor de sus campos y sus artesanías. De aquí proceden muchas de las materias primas, como los quesos, que llegan tres veces por semana, o los embutidos. Por supuesto, hay fusión, marca de la casa, pero aquí se traduce en toppings e ingredientes, con el que hacen personal y diferente el recetario italiano tradicional. ¿Un ejemplo? Los pappardelle se sirven con short rib cocido a baja temperatura. No es lo que nos cocinaría Sofía Loren, pero sí la Bellucci.

Buceando en su carta, encontramos pastas frescas y rellenas de elaboración casera –ojo al ravioli de gambas con espuma holandesa y eneldo–, pastas secas; al horno, risottos y por supuesto, exquisitas pizzas. Hay algunos segundos tan pintones como el tournedó de solomillo de res con foie gras frito o un osobuco de ternera con romero y polenta cremosa. Tienen hasta un capítulo de crudos, con carpaccios y tartares. Los golosos estarán de enhorabuena porque el chef pastelero, Manuel Matos, se ha esforzado en crear unas propuestas tan elaboradas como deliciosas.

Por supuesto, en Arrogante hay que entregarse al cóctel con furia festiva. Borja Goikoetxea, head bartender del grupo, ha desarrollado una completa carta de 18 creaciones, donde encontramos cócteles de creación, algún mocktail para abstemios y otros clásicos. Mención especial merece la vajilla, con vasos pintados a mano con forma de máscaras, antifaces o esculturas clásicas. Están disponibles todo el día, así que el disfrutón diurno también puede gozarlos.

Uno entra a Arrogante a comer, pero se queda a beber y a divertirse. Es especialmente recomendable optar por la barra central –espacio en el que no se puede reservar– para sumergirse bien en el ambientazo de este local siempre en ebullición. El aburrimiento es imposible de día o de noche, ya que hay espectáculos también cuando el sol está en lo alto. Lo que les digo: no se pierdan este circo fascinante, con techos de carpa y caballitos que suben y bajan. Lo agradecerá el timeline de su Instagram, pero sobre todo el de sus recuerdos y su alma, que vibrará al son de la ópera, los acordeones y la magia en un espacio onírico y singular. El circo ha llegado a su ciudad, damas y caballeros. Y en este circo, encima, se come bien. Pasen y vean.