Madrid

Visitamos Fismuler, el restaurante de Madrid preferido por grandes ejecutivos y políticos

Nos sentamos a la mesa con el cocinero vasco Patxi Zumárraga, feliz tras recibir el primer Sol Repsol.

Patxi Zumárraga es la mitad de Fismuler con Nino Redruello
Patxi Zumárraga es la mitad de Fismuler con Nino Redruello FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

Al frente de Fismuler se encuentran Patxi Zumárraga y Nino Redruello, quienes juntos también ultiman la apertura de Molino de Pez (Barcelona) y desde el verano se encargarán de los tres espacios gastronómicos del primer hotel en España de la marca Thompson, un cinco estrellas de la cadena Hyatt. Nos sentamos a la mesa con el cocinero vasco, feliz tras recibir el primer Sol Repsol. Nos cuenta que, sí, que ha sido un año complicado y satisfactorio a la vez. ¿La recompensa? Los llenazos tanto al mediodía como por la noche en ambos turnos. El por qué está claro. Aquí, no hay ni trampa ni cartón, motivo de que resulte ser el restaurante preferido tanto de grandes ejecutivos como de políticos, diseñadores, de mayores y jóvenes, que acuden a ver qué se cuece dentro, ya que cinco años y medio después sigue de moda.

Dónde calle Sagasta, 29, Madrid. Teléfono 91 827 75 81. Precio medio 45 euros

En cuanto a la estructura de la carta, parece que no, pero sí la hay. Cada semana, el cocinero introduce entre cinco o seis novedades, que sustituyen a esos platos que tienen salida obligada por petición del mercado, ya que él se debe a sus proveedores. Los espárragos, las coles, los cardos y los guisantes están en todo su esplendor, así que no podemos dejar de probarlos en nuestra visita. Los suyos son platos sencillos con sus complejidades ocultas y las verduras son las que mandan mientras que la carne y el pescado son las guarniciones.

Solidarios

Así, comenzamos con la sopa borsch coronada con cecina de wagyu seca, y cuyo precio va directo a Ucrania a través de World Central Kitchen. Continuamos con un esponjoso pan «txino» de berberechos a la gallega, de esos que uno se queda corto, y con el cogollo aliñado sobre el que Patxi ralla queso Comté de 24 meses antes de probar uno de los platos clásicos de la casa, fijo en la propuesta desde el día de la apertura: la dorada con almendras y uva tinta, lo mismo que la maravillosa corvina a la parrilla con col y kimchi hecho en la casa, que armonizamos con una copa de Les Crestes, de la D.O Priorat. Los guisantes del Maresme con cardo, pencas, judías verdes y torreznos es una receta que coloca sobre la mesa su filosofía de cocina, lo mismo que el riquísimo escabeche de jabalí con foie gras y cebolla, que disfrutamos antes de culminar con la tarta pavlova con fresas. La mejor manera de alargar la sobremesa es con uno de los macerados caseros. En la próxima visita probaremos la ginebra macerada con fresas y el whisky con té oolong. Seguro.