Madrid

Tapas cañís de alta cocina a la salida del Museo del Prado, del Thyssen y del Retiro

Lideró la tendencia de los gastrobares. Llevan el sello de Paco Roncero

Taberna Estado Puro.
Taberna Estado Puro. FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

Fue el primer denominado gastrobar en la capital con el buen hacer de un gran cocinero detrás. Lideró una tendencia. En 2008 Paco Roncero se convirtió en uno de los maestros de los fogones que supo democratizar la alta cocina, ya que es poseedor de dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Además, dirige uno de los restaurantes más caros del mundo, Sublimotion, el cátering Cuatromanos junto a su amigo Ramón Freixa y, desde este curso, Mom Culinary Institute by Paco Roncero & Cha, un centro de formación profesional integral en el área de la hostelería y restauración unido a la sostenibilidad.

Estado Puro. Dónde Plaza Cánovas del Castillo, 4. Teléfono 638 66 38 05. Precio medio 25-30 euros

Desde entonces y, asociado con Compañía del Trópico, acerca las tapas y raciones bien ejecutadas al común de los mortales. Situado en la Plaza Cánovas del Castillo, Estado Puro (www.tapasenestadopuro.com) es el restaurante del Hotel NH Collection, así que se alimenta a esos comensales que salen hambrientos tanto del Prado como del Thyssen, de dar un paseo por el Retiro o que han decidido patear el barrio de Las Letras y hacen un alto del camino. Es decir, sus mesas las ocupan madrileños apasionados del tapeo castizo y turistas nacionales e internacionales, aunque a éstos aún les echamos en falta, hospedados o no en el hotel. Un apunte, mantiene su original seña de identidad, el techo abovedado cubierto por mil peinetas de color blanco y un amplio mural con una imagen de época. José Manuel González es el director de esta taberna actualizada y Adrián Arance está al frente de los fogones a diario. Si el primero gestiona la carta, el segundo es el responsable de que a todos nos guste acudir a disfrutar esas tapas bien hechas con un punto creativo en un ambiente informal.

Las croquetas es una de las imprescindibles de nuestro tapeo capitalino, así que no pueden faltar en toda visita a Estado Puro. Crujientes en cada mordida y súper melosas por dentro, pero con todo el sabor a jamón, vuelan de la mesa, lo mismo que las patatas bravas, que en esta casa se confitan y no se fríen, y en ellas el chef realiza un huequito para rellenarlo de salsa brava y de un punto de alioli. En definitiva, se trata de ese bocado cañí de siempre, pero preparado de una forma original, ya que aquí se sirven esas recetas clásicas vistas a través de la alta cocina. Otro bocado que lleva a la mesa esta filosofía son los callos, por supuesto, elaborados según la fórmula tradicional, a la que el cocinero incluye una pizca de hierbabuena, cuyo objetivo es refrescar el paladar. Nosotros no nos privamos del bocata de calamares. Adictivo y diferente, está hecho con mayonesa de miso, cebolla encurtida y ralladura de lima. El tartar de salmón con tostas de maíz tampoco debe faltar en todo aperitivo, que a nosotros nos gusta armonizar con el vermut de Bodegas Lustau, ideal, por su toque dulzón que perdura en boca, para continuar durante el almuerzo. Las raciones en las que el producto de temporada es protagonista ocupan un lugar prioritario. Así, durante este mes, la alcachofa es la reina. Prueben la flor confitada a baja temperatura y marcada a la plancha con yema de huevo encurtida en oloroso. La estacionalidad es fundamental, así que, si en breve volveremos a degustar el gazpacho de cereza, culminado en tartar de gambas, que tanto nos gusta, además de otras sopas frías que caracterizan la propuesta de la primavera y el verano, a día de hoy encontramos delicias como la anchoa de Santoña servida en un tartar de tomate y ésta con una mantequilla de oveja, que otorga un sabor riquísimo. También, la tortilla del siglo XXI de Roncero, que llega a la mesa en una copa con brandada de bacalao y puré de piparra. Cuando la cosa se pone seria, muy recomendable es el tataki de atún sobre pan de cristal y salmorejo, una combinación de sabores que sorprende al comensal que se anima a seguir con un arroz de presa ibérica y queso idiazábal acompañado de una copa de Pago de Capellanes.

Tataki de atún con salmorejo

Es uno de los bocados imprescindibles para anteceder un gran almuerzo en el que es posible escoger entre más de 30 referencias de vinos. Con este bocado en concreto, nos recomiendan una copa de cava Torelló y un blanco, Belondrade y Lurtón.
Taberna Estado Puro. Tartar de Atun
Taberna Estado Puro. Tartar de Atun FOTO: Alberto R. Roldán La Razón