Ponemos nota al Sagrario Tradición, en el barrio de Chamartín

En el acomodado barrio de Chamartín, sin resentimientos y con la convicción de que la cocina de verdad convence aunque no se espere, Javier Vicente Gago regala la ilusión de trasladar la tradición familiar en la que la cocina fue siempre imán, compromiso y regalo de felicidad asegurada.

La raza a veces no tiene que ver con el pigmento de la piel, sino con los recuerdos de los que han encontrado algo que cambia el rumbo de su vida y la ilusión del que hace lo que le gusta. En este renovado Sagrario Tradición, los platos de la carta que han ido quedando como éxitos del barrio se han engalanado con los sabores de siempre, que por tradicionales resultan vanguardia. Y a esta carta de indultos, se le añaden novedades que harían de esta casa un lugar de destino si no fuera por un inicio con más intención de atender a este alto barrio norteño, que la de trascender al agitado escenario de la gastronomía madrileña.

Unas croquetas de costillas a la brasa y cecina, que por su cremosidad generosa ceden una porción de su caldo y alioli a un saam que refresca, y prepara para un potente menú lleno de atrevimientos que con salvia, tomillo, kimchi y otros sabores, suavizan las sorpresas de los diferentes bocados que van sumándose.

Dejarse llevar por los comilones de placer aunque vengan de Huelva, siempre es un acierto, como lo son estos callos, que después de tres días de trabajo, se presentan en la mesa con ese baile gelatinoso y una apariencia canónica, pero que en la boca conquistan con una frescura que solo puede aportar que domina especias tan difíciles de manejar como el comino y el clavo, y se atreve con picantes más exóticos como el chipotle ahumado. Excepcional textura y un final picante que te amplía la boca que acompaña en la salida y los hace francamente inolvidables.

Puestos a dejarse llevar, este maestro de Toro, que nos ve encandilados, nos propone el conejo a baja temperatura, que después de más de cuatro horas de cocinado con ajos fritos confitados y romero, se deshace en una tormenta de campo y verdad que no es tan fácil encontrar en fogones de hoy y aún menos en un local de modesta ambición.

Como sólo un toresano sería capaz, nos presenta su cebolla a la brasa, y sintiéndonos hijos de Miguel Hernández con su nana, comprobamos cómo tratando este vegetal dignamente se convierte en un manjar meloso y austero como el propio campo manchego del que proviene.

Cordero emperrado, o como cocinar un ejemplar de verdad, la chirivía le da un punto elegante a una secreta receta que incluye mostaza y coca cola. Nunca pensamos que la verdadera misión de este líquido americano fuese para amansar animales de tanta potencia como este borrego, hasta probar esta paletilla que, con un sabor poderoso, culmina un menú que bien merece un paseo hasta esta plaza de Valparaíso; aunque siempre es recomendable mirarse los excesos, ya que no por ser atrevidos siempre aportan virtudes.

Los postres no decepcionan y mantienen este grato nivel en el que los títulos de los platos quieren hacer fácil un paso a una alta cocina que, por inesperada, amansa creencias ajenas. La bodega, mantiene una base generada por unos curiosos y conocedores que con la excusa de tener un restaurante calmaron su ansia de placeres líquidos acumulando magníficas y no corrientes referencias. Decir que han bajado el nivel inicial pero en el fondo de armario conserva joyas que hacen que lo clásico del papel se diluya entre aromas ajerezadas. Desde Jerez hasta Champagne pasando por todas las zonas de vino que merecen un apartado, aún quedan sorpresas en esta carta que acompañan esta propuesta de un zamorano que se coloca la chaquetilla y se enfrenta al fuego como defensor de la justicia familiar.

LAS NOTAS

COCINA 7,5

BODEGA 6

SALA 6,5

FELICIDAD 7

Precio medio: 45 euros