«Lo que menos me gusta es la estandarización de la oferta»

En la ceremonia, que tiene lugar en el Teatro Real, no se otorgará premio alguno, sino que se reconocerá a todo el sector y se pondrá en valor el proceso que ha llevado a España a convertirse en el primer destino gastronómico del mundo: «Más allá de conceder premios individualizados, queremos poner el foco en el conjunto de personas, empresas e instituciones que, durante los últimos 50 años han sido capaces de llevar a cabo esta evolución», confirma Suárez de Lezo, quien confirma que esta cita es el punto de partida de varias actividades, que se desarrollarán en diferentes ciudades y que culminarán con la entrega de los Premios Nacionales del año que viene, que, por primera vez en la historia, la cita no tendrá lugar en Madrid. Por este motivo, hablamos con el presidente de esta entidad transversal sin ánimo de lucro, que trabaja para divulgar la importancia de la gastronomía como motor de la economía y la sostenibilidad. De hecho, desde el mismo día de su elección se ha propuesto dar a conocer su papel, ya que «hay personas ajenas al sector que no saben ni que existimos», dice justo antes de explicarnos que las Reales Academias son «los organismos asesores que tiene la Administración para cada materia de conocimiento y la nuestra se centra en las actividades realizadas en materia de gastronomía. Nuestro principal objetivo es promoverla a nivel nacional e internacional de manera institucional». Por eso, uno de los retos es concienciar a la sociedad para que la perciba como una actividad social, que fomenta la convivencia, el intercambio, la cooperación y la solidaridad y que tiene un gran impacto sobre la salud y el bienestar. Recordemos que Dabiz Muñoz está considerado el mejor cocinero del mundo, según The Best Chef Awards, y Disfrutar, con Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas al frente, es el mejor restaurante del globo para el jurado de The World’s 50 Best Restaurants, pero ojo, no se centra sólo en la alta cocina, sino que también da importancia a los chefs sin reconocimientos con muy buenas casas de comidas, tabernas y restaurantes más modestos, además de poner en valor los locales centenarios, los tablaos flamencos, las coctelerías y los bares: «Tenemos una oferta imbatible y queremos que sea más conocida como un conjunto». ¿Cuál es la estrategia? Preguntamos. Enseguida, Luis nos desvela el trabajo que realiza la Real Academia con el Ministerio de Asuntos Exteriores para lograr que jóvenes cocineros acudan a hacer prácticas a las embajadas en distintos países para mostrar cómo elaborar nuestras recetas más emblemáticas a los cocineros locales con el objetivo de que cuando reciban a algún invitado relevante éste pueda probarlas. Otra es, sin duda, participar en actividades internacionales: «Hace unos meses me invitó el rey de Suecia a dar charla sobre el momento tan interesante en el que se encuentra la cocina española en la biblioteca de palacio. También, he estado en París, Londres e iremos a Tokio». Otra idea es contar con touroperadores especialistas en el sector para que traigan a aquellos amantes de la buena mesa foráneos que viajan y se interesan por las distintas cocinas del mundo. Aún, asegura, no ha tenido la ocasión de compartir mesa y mantel con Pedro Sánchez pero sí ha conversado «con personas de su gabinete. Siempre les digo que deberían ser más conscientes de lo que significa el sector para este país y les insisto que es el único ámbito en el que somos los mejores del mundo sin generar ningún conflicto, cosa que no ocurre en los deportes». Asimismo, coloca sobre la mesa la problemática de la mano de obra, pero no sólo en los restaurantes, sino también en el campo, en la industria alimentaria, en el área de innovación… «No hay perfiles suficientes para atender la demanda existente, algo que hay que mejorar para mantener el liderazgo», asegura antes de enumerar esos temas que le preocupan como la sostenibilidad, la calidad de los productos por falta de agua o por otros problemas relacionados con el cambio climático, incluso, los hábitos de consumo. Entre ellos, que los jóvenes acepten cocinas internacionales más baratas y accesibles ante la tradicional española: «No puede ser que se pierda esa cultura gastronómica».

Regreso a las zonas rurales

Llegado este momento, lanzamos la siguiente pregunta: ¿Qué ve y no le gusta?: «La estandarización de la oferta. Veo demasiadas cartas iguales, tanto de platos como de vinos, en espacios con una decoración idéntica. No tengo nada que decir al respecto, porque cada uno monta el negocio que cree conveniente, pero sí es verdad que sustituyen a esos restaurantes familiares, casi centenarios, en los que disfrutamos de una cocina clásica, que me gustaría que se mantuviera en todas las ciudades», lamenta. Sin embargo, gracias a Dios, y ante semejante explosión gastronómica, también hay jóvenes cocineros que arriesgan al abrir sus propios proyectos en ciudades grandes, sí, pero también en zonas rurales: «Es un valor que se va a mantener y se va a quedar, porque es un activo fundamental». Dicho esto, nos menciona Lera y Arrea, aunque tiene en la cabeza varios más en los que reservar. Al año, llega a visitar unos 250 restaurantes y el almuerzo que aún mantiene en la memoria es el que disfrutó este verano en El Culler de Pau, con Javier Olleros al frente. Al hablar sobre hacia dónde camina el futuro de la restauración, asegura que pasa por otorgar la importancia que se merece al cliente y a la tradición gastronómica por encima de la vanguardia y la innovación, «teniendo en cuenta que hay espacios interesantísimos para conocer», concluye.