Retiro da Costiña: el destino donde la sobremesa cobra sentido

Les sitúo: Santa Comba (La Coruña) es un pueblo de sólo 9.000 habitantes y allí se encuentra un enclave imborrable en la memoria de todo viajero gastronómico. Nos referimos a Retiro da Costiña, con dos estrellas Michelin, y Manuel García al frente de los fogones de un templo que el año pasado celebró su 85 aniversario: «El menú lo compuse de platos elaborados por mis abuelos y mis padres», dice el chef, quien, con el objetivo de mostrar con naturalidad su casa y cada paso en la ejecución de los platos, recibe a sus comensales en la misma puerta por la que acceden esos proveedores locales, que llenan su despensa de tesoros del mar y de la tierra. Enseguida, pasan abren boca con el primer aperitivo para acompañar a una copa de champán antes de continuar el recorrido por los entresijos del restaurante y seguir conociendo la cocina del chef en miniatura, mientras visitan el cuarto frío, en el que descansan las verduras, pescados y carnes, la panadería y la bodega, entre otras estancias: «Se trata de una visita amena para mostrar esos lugares que, normalmente, el cliente no conoce y, de esta manera, son conscientes de dónde se encuentran», añade al tiempo que nos corrige, porque nosotros nos referimos al restaurante y él a su casa: «Me han inculcado ser muy buen anfitrión y, cuando traes amigos a tu casa, lo que quieres es enseñarles todo lo que tienes». Incluso, observamos en el área en el que se manipula el pescado y el marisco un grifo conectado a un tanque de agua de mar de mil litros: «Queremos ser lo más transparentes y me gusta que la gente lo vea», apunta en la sala de unos 700 metros cuadrados con sólo siete mesas y una enorme distancia entre ellas para cerca de 22 comensales. Porque es en ella donde comenzamos una propuesta formada por seis platos salados, un pre postre y dos dulces. El número de preparaciones está perfectamente estudiado: «Estar más de dos horas en la mesa no es bueno para la digestión. Por eso, abogamos por un servicio súper dinámico, cercano y cariñoso. Somos una familia. Piensa, que la filosofía siempre es la misma: entran unos clientes y salen unos amigos. Trabajamos para que la gente vuelva». Y, lo hace.

Trucha y vaca cachena

El 30 por ciento son locales; otro 30, nacionales, mientras que el 40 restante, proceden de distintos puntos del mundo. Todos, reservan para comerse «el entorno y nuestras emociones». En concreto, el de la comarca del Xallas, denominada así porque es donde nace el río del mismo nombre y se sitúa la cascada más alta en caída libre de Europa. La reina de éste es la trucha, protagonista de una receta, cuya emulsión corona una tartaleta de caviar Amur-Beluga, delicia con la que el comensal toma tierra y antecede al pulpo de roca de Lira en su jugo: «Dibujamos el entorno a través de nuestros productos y ponemos en valor a los productores, porque son parte del equipo. Luego, la técnica y el mimo aplicado a los productos es lo que provoca que el plato roce la excelencia», continúa el chef, quien nos recuerda que aquí el ganadero es el recurso económico principal con 30.000 cabezas, que generan carne y leche. De ahí, que ambos productos sean maravillosos. El solomillo de vaca cachena, raza autóctona, tierno y rico, lo cura en agua de mar para bordar un steak tartar con una base crujiente con dos algas, wakame y espirulina. La tercera, el codium, la emulsiona en una mantequilla de una lechería local, y obtiene un tono verde precioso. Por último, corona el bocado, de textura espectacular, con unas perlitas de piparra. La vieira de Combados con salsa marinera y aire de sus corales, las angulas del Miño a la brasa, el salpicón de bogavante, los guisantes lágrima, de Despensa de Lujo, situada a veinte minutos, con jugo de sus vainas y caviar de erizo y Beluga, la lubina asada con el caldo de sus espinas y pimiento asado y mamiña de vaca risolada y boniato, entre otros platos, forman parte de una estancia que no tiene sentido sin la sobremesa, de ahí que Retiro da Costina recibiera el premio Schweppes al Templo de la Sobremesa: «Llevamos 25 años con un salón dedicado a ésta. Ten en cuenta, que el comensal pasa una media de cinco horas en nuestra casa. Si dos las disfruta comiendo, las otras tres las invierte en la sobremesa. Puede acceder a una gran biblioteca con 1.200 referencias de destilados. Somos una embajada de Macallan y disponemos de otras 300. También, colecciones de armañac de cien añadas, un siglo entero», asegura. Así que, pida la añada de su año de nacimiento. Tan confortable, que cuesta abandonar la estancia, ésta está estructurada con siete salas de estar, una por mesa. En un destino gastronómico como este, por supuesto, el café sólo puede ser sublime. Tanto es así, que es posible a elegir entre 50 zonas productoras y cada semana llegan otras cuatro variedades de especialidad: «Recomendamos uno lavado, hecho ante el cliente, para calentar y limpiar el paladar». Tampoco falta el carro de infusiones, ni el de los digestivos, ni los bombones de Costiña Chocolat, unos chocolates que comenzaron a elaborar durante el confinamiento, ya que estuvieron once meses sin abrir. Hoy, los hace, uno a uno a mano y a diario, un equipo de 18 profesionales en el obrador y sólo se comercializan en Navidad: «No te puedes ni imaginar la satisfacción que me produce ver cómo los clientes se sienten como en casa. Me hace saber que el trabajo está hecho», promete el cocinero, quien, hace un año y medio, vio su sueño cumplido al inaugurar, junto a su esposa, un preciosísimo hotel, de siete habitaciones, inspirado en un castro celta.