La ensalada cantonal, una receta nutritiva con sabor a historia de España

La ensalada cantonal o ensalada de ahumados es una receta típica de Cartagena. Es un homenaje a la gastronomía cartagenera, en la que se emplean los productos del mar, de la huerta y del campo. Así lo destaca la Organización empresarial hostelera Hostecar, que agrupa a las asociaciones y empresas hosteleras de Cartagena y su comarca.

El nombre de este plato conmemora la revolución cantonal iniciada en Cartagena tras enarbolarse la bandera turca ensangrentada en el Castillo de Galeras el 12 de julio de 1873. Desde esta ciudad, el cantonalismo se extendió por las principales ciudades del sureste español. Hubo una serie de revueltas coordinadas se rebelaron Murcia, Sevilla, Granada, Valencia y otras poblaciones menores, que se constituyeron inmediatamente en cantones independientes.

Este movimiento tenía como objetivo instaurar la República Federal en España “de abajo arriba”. El de Cartagena fue el cantón que más tiempo logró resistir, hasta su rendición en enero de 1874, tras un duro asedio.

Ingredientes de la ensalada cantonal del chef Juan Antonio García, del restaurante La Churra.

• Salmón ahumado o atún120 g
• Bacalao ahumado o palometa120 g
• Alcaparras50 g
• Cebollitas encurtidas50 g
• Aceitunas negras de cuquillo o de Aragón (con hueso)80 g
• Anchoas en salmuera o salazón en aceite3
• Cebolleta pequeña o 1/2 mediana1
• Alcaparrones30 g
• Aceite de oliva virgen extra20 ml