En tiempos de cocina rápida y precios elevados, muchas miradas se dirigen de nuevo hacia recetas tradicionales, sencillas y económicas. Y es aquí donde emerge con fuerza una joya escondida de la gastronomía vasca: la zurrukutuna. Esta sopa densa y sabrosa, elaborada a base de pan duro, bacalao, ajo y huevo, es un ejemplo magistral de cómo con pocos ingredientes se puede lograr un plato nutritivo, reconfortante y, además, barato.

Aunque su nombre no suene familiar para la mayoría de los españoles, en el País Vasco esta receta forma parte del recetario popular desde hace generaciones. De hecho, su curioso nombre proviene del verbo en euskera "zurrupatu", que significa “sorber”, toda una declaración de intenciones sobre cómo se disfruta este plato: con cucharadas lentas, en silencio y con pan a mano.

Un plato de aprovechamiento con valor nutricional

La zurrukutuna nace de la lógica del aprovechamiento, propia de las cocinas humildes. Pan duro que nadie quiere, bacalao salado que se conserva durante meses, y unos huevos y ajos como aderezo básico. Todo se convierte en una sopa espesa, similar en textura a una crema rústica, que combina proteínas de alta calidad con hidratos de carbono complejos.

El bacalao es uno de los pescados más ricos en proteínas y bajo en grasa, ideal para aportar energía sin añadir calorías vacías. Una ración de zurrukutuna puede ofrecer hasta 20 gramos de proteína por menos de 350 calorías, lo que la convierte en una opción perfecta tanto para deportistas como para quienes quieren una comida completa sin excesos.

Además, el pan proporciona fibra y saciedad, mientras que el ajo y el aceite de oliva virgen extra añaden beneficios cardiovasculares y antioxidantes. ¿El resultado? Un plato que, pese a su sencillez, compite en valores nutricionales con preparaciones mucho más sofisticadas (y costosas).

Cómo se prepara la 'zurrukutuna'

Aunque existen variantes según la zona o incluso la familia, la receta base de la zurrukutuna apenas ha cambiado con los años. Aquí te dejamos una versión simplificada para cuatro personas:

En su base hay ingredientes sencillos, de esos que suelen sobrar más que faltar: pan duro del día anterior, un poco de bacalao en salazón, ajo, agua y huevos. Con apenas eso, se obtiene una sopa densa, casi cremosa, que nutre y reconforta.

Con el bacalao ya desalado, comienza desmigándolo cuidadosamente. Mientras tanto, calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofríe en él el ajo picado hasta que tome un tono dorado. Añade entonces el bacalao desmigado y rehoga durante un par de minutos para que se integren bien los sabores.

A continuación, vierte agua caliente (o, si está limpia, el agua del remojo del bacalao) y deja que la mezcla cueza a fuego suave durante unos 30 o 40 minutos. Cuando el caldo esté bien ligado, incorpora las rebanadas de pan y permite que se empapen por completo, adquiriendo una textura más espesa.

Para terminar, justo antes de servir, añade los huevos previamente batidos en un hilo fino mientras remueves sin parar, de modo que se cuajen lentamente con el calor residual y den al plato su característico acabado cremoso.

Más allá del pilpil y la porrusalda

Mientras el bacalao al pilpil o el marmitako han cruzado fronteras y entrado en cartas de restaurantes de toda España, la zurrukutuna sigue siendo un secreto bien guardado del recetario vasco. Tal vez porque su aspecto sencillo no impresiona a simple vista, o porque su nombre suena exótico. Pero quienes la prueban coinciden: es un plato que reconforta, sacia y sorprende.

Así que ya sabes: si buscas una receta nutritiva, económica y con alma, dale una oportunidad a la zurrukutuna.