Salud

Leche cruda: 840 veces más peligrosa que la pasteurizada

Los estudios no avalan los supuestos beneficios que se le atribuyen y, aún más, alertan de que consumir así este producto constituye un foco de brucelosis, listeriosis y tuberculosis

Huele a leche. Pero esperemos que no esté cruda por el bien de Lucas. De ser así, el perrito de Albert Rivera corre un cierto peligro. Un vaso con este producto puede ser más letal que un trastazo con el adoquín que su líder enseñó en el debate electoral del pasado lunes. "Su consumo no presenta mayor valor nutricional y, además, entraña riesgos importante para la salud", remarca Irene Bretón, médico especialista del Servicio de Endocrinología del Hospital Gregorio Marañón de Madrid. Por lo que el debate estaría finiquitado. Al menos, desde el punto de vista médico y científico: este alimento resulta peligroso para las personas y supone un retroceso en materia de Seguridad Alimentaria. Entonces, ¿por qué su consumo se está normalizando en los hogares españoles? "Este interés surge de la idea de que los alimentos que no han sufrido ningún procesamiento pueden ser beneficiosos para la salud". Y no es así. Este líquido recién extraído del animal y sin pasteurizar no cumple con ninguno de las condicionales legales para su puesta en circulación. Los comités de expertos de los distintos países europeos lo llevan alertando desde hace años. Entre ellos, se encuentra el de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición que, entre otras cosas, advierte de la presencia de microorganismos que pueden ocasionar diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre. O, incluso, la muerte.

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Este organismo ordenó, a principios de octubre, la retirada de trece lotes de queso de leche cruda procedente de Francia por la presencia de Listeria monocytogenes y Escherichia coli. En nuestro país, estas acciones son una constante. Especialmente, en relación a estos derivados lácteos. Una de las más importantes fue la que se desarrolló el pasado mayo, cuando se apartó del mercado una partida de queso quargel elaborada en una granja de Austria. ¿El resultado? Tres países afectados por listeriosis. "Estos cáseos se elaboran con leche de vaca alimentado con heno, lo que aumentaría sus lípidos insaturados. Si bien es cierto que existen estudios que destacan un cierto impacto en la salud humana, por el momento ninguno de ellos confirma ningún beneficio positivo en el organismo", explica Milena Brasca, responsable del Instituto de Ciencias de la Producción Alimentaria de Milán. De hecho, ocurre todo lo contrario: nos encontramos ante un líquido altamente proteico sin un control de temperatura perfecto que constituye un perfecto caldo de cultivo para bacterias, virus, toxinas y parásitos. Tal es así que, según el Centro para la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos daba recientemente la voz de alarma al constatar que el consumo de leche sin pasteurizar entre 2009 y 2014 ha estado detrás del 96% de las enfermedades contagiadas por consumo de lácteos. O dicho de otra forma: afecta 840 veces más a las personas que la tratada. Sobre todo, a niños, embarazadas, ancianos y personas con el sistema inmunológico debilitado.

En 2015, en Colorado, doce personas se infectaron con una cepa de Campylobacter jejuni, resistente a los fármacos, tras beber leche cruda. Ninguna persona murió; sin embargo, todos presentaron diarrea con sangre, calambres estomacales y dolores de cabeza. Esas situaciones no sólo pasan en Estados Unidos. En 2017, en Gales, se informó de dieciocho casos de infección por campylobacter por beber leche cruda. Es por lo anterior que, en países como Reino Unido y México, los productos lácteos sólo pueden venderse si tienen un método de producción aprobados. Por todo ello, resulta casi incomprensible la decisión del Gobierno catalán de volver a permitir su venta directa tras 30 años prohibida. Esta regulación, que entró en vigor en julio de 2018, establece los requisitos sanitarios, de transporte, manipulación y envasado que hay que cumplir cuando se comercializa leche sin esterilizar ni pasteurizar, ya sea en la explotación, con máquina automática o en un comercio minorista. Su objetivo era impulsar el sector lechero catalán, que llevaba tiempo solicitando ayudas ante las reiteradas bajadas de precio de este producto básico. Además, la normativa exige que el etiquetado especifique la obligatoriedad de hervirla antes de ingerirla, una medida que no siempre se cumple. "En Cataluña, ahora, es legal que los consumidores se lleven leche cruda a casa directamente con su propio envase. Esto dispara todas las alertas sanitarias, ya que todo el sistema de seguridad alimentaria que habitualmente existe en torno a un alimento se viene abajo", insiste Mario Sánchez, tecnólogo de alimentos y creador de blog Sefifood. De esta forma, toda la responsabilidad sobre la seguridad del producto recae en el consumidor y en cómo consiga hervirlo en casa.

Una cuestión controvertida también en Italia y Estados Unidos, dos de los principales consumidores en el mundo. En ambos, diferentes investigaciones han demostrado que sólo cuatro de cada 10 personas cumplen con este requisito, cuando deberían hacerlo tres veces a 100 grados. Lo que ha derivado en brotes de gastroenteritis, brucelosis y tuberculosis.En el resto de España no hay una regulación que permita o prohíba su distribución, pero desde la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil), lo tienen claro: no se puede dejar la responsabilidad en manos del consumidor. "La leche cruda pierde proteínas pequeñas relacionadas con el sistema inmunitario, cambia las propiedades del suero sensible al calor, elimina enzimas y suprime bacterias", añade Ton Baars, investigador de la Universidad de Utrecht. Si la comparamos con la uperizada, apenas se localizan diferencias en su composición. Además, esta última está más esterilizada que la pasteurizada. Por lo que, si los controles son más estrictos y las propiedades nutricionales superiores, resulta inentendible optar por hervir el producto natural en casa y no comprar el tetrabrick del supermercado. Las consecuencias pueden ser mortales. Mucho ojo, Lucas.

Una moda que afecta al agua

Cuando tiene sed, ¿toma agua directamente del grifo? ¿La hierve? ¿O la compras embotellada? Cualquiera que sea su opción, probablemente en más de alguna ocasión se ha planteado si hay elementos dañinos en ella. En Estados Unidos hay gente que está dejando de tomar la que llega a su casa por las tuberías de la red pública o agua embotellada tradicional, como parte de una tendencia que gana seguidores particularmente en Silicon Valley, la capital tecnológica mundial. En su lugar, toman agua cruda, como denominan algunas marcas al agua obtenida directamente de un manantial y que se envasa y distribuye sin tratarse químicamente ni filtrarse. Sus embotelladores la califican como prístina y le atribuyen beneficios para la salud. Pero la realidad es que, aunque sea cristalina o parezca pura, puede estar contaminada con bacterias, virus o parásitos. Pues, si no está filtrada, aumenta la posibilidad de desarrollar infecciones causadas por gérmenes como el Cryptosporidium, Giardia y Shigella.

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