El huevo es uno de los alimentos más versátiles. Puede cocinarse de múltiples formas: frito, a la plancha, pasado por agua, cocido... Además, sirve para preparar tanto platos dulces como salados. A pesar de sus múltiples aplicaciones, su presencia en la dieta siempre ha sido una cuestión controvertida. Considerado como una de las fuentes de proteína animal más económicas y accesibles para la población, desde la década de los 70, diferentes estudios empezaron a asociarlo con el desarrollo de enfermedades del aparato circulatorio. ¿El motivo? Su alto contenido en colesterol. Este vaivén de opiniones llevó a entidades como la Asociación Americana del Corazón a proponer la norma, que se acabó volviendo casi canónica, de limitar la ingesta a un máximo de cuatro a la semana. Sin embargo, una investigación desarrollada ahora por la Universidad de Northwestern (Illinois, Estados Unidos) la rebate de forma tajante: ingerir tal cantidad está asociada con un riesgo 6% más alto de enfermedad cardiovascular y un peligro 8% más alto de cualquier causa de muerte.

«El colesterol es demasiado alto en los huevos; sobre todo, el de sus yemas», afirma Norrina Allen, directora del análisis publicado en la revista “JAMA”. Este dato ha vuelto a levantar ampollas en el mundo científico ya que, en agosto de 2018, investigadores del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Pekín (China) concluyeron que tomar un huevo al día podría reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y sufrir un ictus. ¿Qué ha cambiado entonces? La forma de valorar esta sustancia. Hasta ahora, todas las investigaciones realizadas con anterioridad no abarcaban una muestra tan grande ni un periodo de tiempo tan amplio: 29.615 individuos y 31 años. «Para alcanzar una dieta saludable, las personas necesitan consumir cantidades mucho más bajas». Sólo así, podrán reducir los mencionados riesgos.

Resulta cierto que su alto contenido de proteína y vitaminas A, D y B12 lo convierten en un alimento lleno de nutrientes que suele ser recomendado por los especialistas. Sin embargo, la grasa también es uno de sus componentes principales: las yemas son una de las fuentes más ricas de colesterol dietético entre todos los alimentos comúnmente consumidos. «Hay que diferenciar entre el plasmático (aquel que va unido a proteínas) y el dietético (aquel ingerido en la dieta). Éste último se descompone en distintas sustancias lipídicas a través de un proceso metabólico que engloba distintas etapas», explica Javier Redondo, tecnólogo de los alimentos. «Es un ‘‘superalimento’’, pero eso no quiere decir que se pueda comer a la ligera». El sendetarismo, el estrés, el tabaco y el alcohol tienen un gran peso en el aumento de colesterol en sangre, lo que sumado a un consumo excesivo de huevo podría ser perjudicial para la salud.

Tenerlo en niveles altos no ocasiona, de entrada, ningún tipo de molestia ni de síntomas. Quizá por eso se le da menos importancia de la que merece: en España, el consumo de huevos asciende hasta los 127.695 millones de toneladas al año, un 3,45% menos que en 2010. «Cada cierto tiempo, aparecen estudios que marcan nuevas modas», mantiene Antonio Fuertes, presidente del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo. Por ejemplo, uno elaborado en 1999 por la Universidad de Harvard, y que analizó a 115.000 consumidores durante una década, concluyó que comer uno al día no incide en el aumento de este esterol en la sangre. Todo lo contrario a lo que este último afirma. «Este colesterol puede ingerirse o evitarse en función de la dieta, pero no hay que perder de vista que incluye tanto el bueno como el malo».

Una creencia popular dice que éste es el causante de la subida del colesterol sanguíneo. A día de hoy, se sabe que no supone un problema para la salud, aunque puede influir en su subida si se toma de manera desmedida. La pregunta, entonces, es: ¿qué se entiende por consumo excesivo? Los expertos recomiendan no sobrepasar la cantidad de 300 miligramos al día y un huevo grande ya contiene hasta 210 de esta sustancia, lo que se traduce en un 62% del consumo diario recomendado. «La ingesta mantenida de una dieta rica en colesterol puede causar la modulación del receptor hepático de LDL (popularmente conocido como colesterol malo) y reducir su captación desde el plasma y su aclaramiento, con incremento de sus niveles en sangre y, con ello, un aumento de los valores circulante de LDL y HDL-C», subraya Juan José López, médico especialista en Endocrinología y Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. «El abuso o su utilización en patrones dietéticos no saludables puede convertirlo en un alimento no adecuado».

Así deben comerse

Para los expertos, el huevo escalfado o el «pasado por agua» son las versiones más saludables. Una se cocina sin cáscara y la otra con, pero ambas consisten en introducirlo en agua muy caliente, sin que llegue a hervir, para que no se cueza. De hecho, existen estudios que demuestran que un huevo hervido durante diez minutos contiene el triple de compuestos de oxidación lipídica que uno que haya cocido tres minutos. En cambio, cocinarlo en aceite, tanto fritos como en tortilla, aumenta el contenido graso en un 50%, por lo que el colesterol crece también de forma considerable.