Tan saludable y bueno en la cocina como desconocido

El aceite de orujo de oliva seguramente es uno de los productos del olivar menos conocidos. Algo de extrañar en el país que es el primer productor mundial de esta grasa tan saludable como sus hermanas oliva virgen, oliva virgen extra y oliva, sin más apellidos.

Tan desconocido por los consumidores españoles como que el 85% de la producción se destina a la exportación y solo el 4,5% lo mencionaron entre los aceites para consumo en un estudio realizado por la consultora GfK.

Sin embargo, sus cualidades saludables, culinarias y económicas, le hacen merecedor de mayor presencia en las cocinas domésticas. En pie de igualdad con el resto de la familia, los cuatro que proceden del mismo árbol y del mismo fruto.

¿Cómo se elabora?

La diferencia está, básicamente, en los procesos de obtención de unos y otro. Al prensar las aceitunas en la almazara se extraen dos productos: zumo de aceituna y alperujo. Uno es el 20% y de él se obtiene aceite de oliva en sus tres categorías tradicionales y más conocidas. El orujo graso húmedo o alperujo -compuesto por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna-, es el 80 % restante y materia prima del aceite de orujo de oliva. Tras someter esa pasta a un proceso de extracción, refinado y encabezado (mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra), un 2% se convierte en ese desconocido aceite.

La diferencia de procesos no aleja a uno de otros en cuanto a propiedades saludables y en la cocina. Además, es uno de los aceites más competitivos del lineal con una extraordinaria relación calidad-precio. Una variedad accesible y muy rentable sin renunciar a la calidad.

Su valor nutricional está respaldado por investigaciones de los institutos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) y de la Grasa (IG) ambos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y promovidas por ORIVA, (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva), asociación que reúne a productores, industriales y comercializadores de este producto.

Respaldo científico

Estos estudios evidencian los beneficios de su composición, muy rica en ácido oleico (hasta un 80%). Además, tiene un 2% de compuestos menores activos, algunos exclusivos, que le aportan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, entre otras.

En cuanto al rendimiento en la cocina, de las investigaciones se desprende que es más resistente a las altas temperaturas y no alcanza su punto de humo hasta los 230/240 grados; que sus bioactivos se incorporan a los alimentos fritos, que estos absorben menos grasa y que se puede usar más del doble de veces que los aceites de semillas más comunes. No extraña, pues, la rotundidad de José Luis Maestro, presidente de ORIVA, cuando afirma que «el aceite de orujo de oliva reúne cualidades excepcionales y es el mejor para fritura».