«La comida del hospital forma también parte de la recuperación y del tratamiento»

La comida de hospital no goza de buena fama que digamos, pero para desmentirlo, cada año por estas fechas se celebra el concurso de cocina navideña hospitalaria de los centros públicos de Madrid. Esta edición, La Princesa se ha alzado con el primer puesto y, como nos adelanta David Esteban, el jefe de Hostelería del hospital, el menú vencedor podrá ser degustado por sus pacientes el día de Navidad.

Este es el octavo año que se presentan. ¿Qué han aprendido en los previos, algún truquito?

Más que truquitos es verdad que a lo mejor el primero y el segundo año pecas de querer hacerlo todo allí y no dejas nada preparado. Tienes la cebolla entera, hay que pelarla, cortarla... y vas aprendiendo, porque no forma parte de la elaboración y podemos tenerlo preparado de la manera que necesitas. El resto de equipos también lo llevan así porque ellos, además, tienen que traerlo desde sus hospitales.

Una de las reglas del concurso es que se utilicen alimentos que están presentes en las cocinas de los hospitales. ¿Eso le supone alguna limitación?

Otros años, en las bases se publicaba este tema de que fuesen alimentos habituales de la cocina hospitalaria, pero ¿qué pasa? Que cada hospital y cada cocina tienen unos ingredientes distintos. Entonces, a veces un hospital venía con unos ingredientes que nosotros no tenemos y viceversa, y podía dar lugar a conflicto. Este año lo que hemos hecho es sacar un listado de ingredientes y colgarlo como anexo en las bases del concurso para que todos los hospitales se ciñesen a ellos, pero no tienes que utilizarlos todos, lógicamente, porque sería imposible.

Los platos de típicos de Navidad no son precisamente los más saludables porque suelen llevar mucha grasa, sal o azúcar. ¿Cómo han conseguido una receta sana y sabrosa?

Estamos en contacto directo con el equipo de Dietética y Nutrición del hospital. Pensamos los platos de todos los concursos, o si hay algún cambio de plato para los pacientes durante el año, y siempre les pedimos su opinión, consejos o su visto bueno. Que nos digan si algo se pasa mucho de hidratos de carbono, si se pasa mucho de lípidos o se pasa mucho de azúcares y hay que restarle, o hay que hacer alguna modificación. Y bueno, estando en contacto con el ellos conseguimos que estas recetas sean atractivas y a la vez saludables.

Dígame un ingrediente que no emplee nunca en el hospital.

Por ejemplo, fresas, moras, frambuesas... al ser frutos granulados es difícil conseguir una higienización óptima y estar seguros de que se han limpiado bien.

Y uno que le encante, que sea su seña de identidad, como el perejil de Arguiñano.

El ajo, que es muy típico de España y que le da un toque para nuestro gusto positivo. Es verdad que en exceso puede llegar a ser desagradable, pero algo muy básico en la cocina mediterránea.

En un día normal ¿cuántos tipos de menús preparan?

Puede haber cinco o seis primeros y otros seis segundos. No todos los pacientes pueden elegir, porque algunos tienen dietas terapéuticas y de ahí no te puedes salir. Pero los que tienen dietas B1 o dietas 1 o 2, que serían las de Oncología, se les da más libertad para elegir lo que lo que quieren comer.

¿Y cuáles son las restricciones más comunes que tienen?

Lo más común es que haya alergias a las aves. O pacientes musulmanes que no pueden comer cerdo. A las aves, al pollo, a la gallina, y no pueden tomar el caldo que hacemos a diario. Es también bastante común la alergia a los pescados o la intolerancia a la lactosa. Pero ha habido pacientes con otras que en la vida imaginarias, como al níquel, y no pueden tomar productos que viene en lata, desde el melocotón en almíbar o el tomate triturado.

La comida de hospital no tiene buena fama. ¿Cómo lo desmentiría o qué diría para poner en valor su trabajo?

Este comentario es muy típico, pero creo que es debido las dietas terapéuticas que son más restrictivas. Si estás recién operado o tienes alguna patología que no te permite alimentarte de, por así decirlo, lo que se cocina «más rico» y te llega, a lo mejor, una merluza hervida o una tortillita francesa, entonces dices: «¡Buah, la comida del hospital!». Pero creo que la realidad es otra, o al menos en nuestro caso. Nosotros recibimos, no te voy a decir a diario, pero sí semanalmente, alguna nota que nos llega a la cocina en la misma tarjeta dónde se les pone el menú en su bandeja, escrita por la parte de atrás con algún mensaje de agradecimiento.

O sea, que en lugar de desmentirlo lo justifica.

Sí, porque es verdad que al final no es lo que más te apetece comer, pero es lo que toca. Y forma parte de la recuperación y del tratamiento también.

Así es el menú ganador

►La propuesta gastronómica elegida como mejor menú navideño hospitalario de Madrid se compone de crema de boletus con virutas de jamón; carrilleras de ternera con ensalada de encurtidos, y panacota de turrón con lágrimas de sidra.

►En la cocina trabajan a diario 22-23 pinches en cada turno, tres cocineros y un gobernante; una persona en el almacén, el jefe de compras y el de hostelería. Y por supuesto una o dos dietistas que supervisan el emplatado.

►En invierno, que suelen tener más pacientes que en verano, de media sacan unos 300 menús para comer y otros 300 para cenar.