Juan Bola: «Las vísceras son verdaderos superalimentos, pero por desgracia olvidados»

Juan Bola está considerado uno de los mayores referentes españoles en alimentación «low carb» y dieta cetogénica. Acaba de publicar «Nutrición evolutiva. El despertar de la especie» (Alienta, Editorial Planeta), una obra que hace reflexionar y no deja indiferente.

¿Qué es la nutrición evolutiva?

Es una filosofía que intenta simular la alimentación que hacían nuestros antepasados cazadores-recolectores pero adaptándola a los tiempos modernos. He plasmado cómo debería ser nuestra dieta óptima según nuestra fisiología y genética como Homo sapiens y los porqués. El libro está basado en más de 300 referencias bibliográficas.

Denuncia que se han demonizado alimentos básicos como la carne roja. ¿Qué argumentos tiene para ello?

La carne roja es un alimento esencial en nuestra alimentación como especie, uno de los alimentos más nutritivos. No hay ni un solo estudio científico con datos clínicos que vinculen directamente la carne con las enfermedades cardiovasculares. Todo son asociaciones casuales: como la carne puede aumentar el colesterol y el colesterol se vincula al aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, la carne es mala. No es un vínculo directo. Pero es que además ya son muchos los estudios donde se plantean que el problema no es el colesterol en sí, que es una molécula esencial en nuestro organismo. El problema es cómo se encuentre ese colesterol, si no se ha dañado, con un buen estilo de vida ajustado a nuestras necesidades como especie, o se ha dañado por un estilo de vida nefasto. Hay estudios metaanálisis, que son de los más valorados en la literatura científica que han concluido que el consumo frecuente de carne roja no supone un riesgo para la salud cardiovascular: «Los posibles efectos absolutos del consumo de carnes rojas y procesadas sobre la mortalidad y la incidencia del cáncer son muy pequeños, y la certeza de la evidencia es baja a muy baja».

¿Todas las carnes son iguales?

Por supuesto que no es lo mismo la carne de cebadero que la criada de una forma evolutivamente correcta. Con pasto, sol, movimiento… La ganadería extensiva mejora el perfil de ácidos grasos esenciales (más omega-3 y menos omega-6) en el alimento y aumenta su contenido en vitamina K, E y A y los minerales hierro y zinc. Además, sube la cantidad de antioxidantes anticancerígenos. Por otro lado, el embutido de calidad sin aditivos como el azúcar, proteína de soja, dextrosa o las sales nitrificantes (vinculadas con el aumento de sufrir cáncer de colon) pueden ser un alimento ocasional. Sobre todo los curados como el jamón, la cecina o el lomo. Solo carne y sal. Son una gran fuente de proteína de calidad, vitaminas del grupo B y de minerales como el zinc, el hierro o el potasio.

¿Y qué hay de la sal?

Respecto a la sal en mi libro hablo exhaustivamente del tema. Pero es importante remarcar que la Ingesta dietética de referencia de sodio del 2004/2005 no fue respaldad por evidencia científica. Este hecho lo admitió la revisión posterior del propio Instituto de Medicina en 2013, donde se afirmaba tardíamente que no había evidencia de beneficios para la reducción de la ingesta de sodio por debajo de 2.300 mg/día (5,75 gramos de sal) y mucho menos de los 1.500 mg propuesto por algunas organizaciones. Sin embargo, se ha permitido que las IDR de 2004/2005 del Instituto de Medicina (IOM por sus siglas en inglés) permanezcan y sigan siendo la base de la política de sal en la actualidad.

En la revisión del 2013 realizada por el propio IOM, se sugirió que le verdadero enfoque para establecer los requisitos de ingesta de nutrientes deberían estar basado en la fisiología del organismo. Brevemente, se puede decir que el requerimiento de un nutriente es la ingesta que requiere la menor adaptación o compensación por parte del organismo. Para el sodio, la evidencia indica que dicha ingesta oscila entre 3000 y 5000 mg/día (7.5 a 12.5 g de sal).

¿Qué razones cree que hay detrás de esa demonización que considera injusta?

Es difícil saber que está pasando. Personalmente creo que se nos está yendo de las manos. Carne creada en laboratorio, proteínas de insectos, edulcorantes artificiales, exceso de agricultura con su pérdida de biodiversidad, ultraprocesados sin ningún control… Hemos creado un sistema alimentario totalmente fuera de los cánones de la naturaleza y que, aunque esté equivocado, será difícil cambiar. No existe el desarrollo humano con impacto ambiental cero: para que nosotros podamos vivir muchas formas de vida deben morir. No hay una posición correcta: si comes carne matas animales, y si tomas plantas también. Mucha gente que se preocupa por temas ambientales busca los buenos y los malos, pero todo es más complejo.

Va a contracorriente y apoya la necesidad de comer huesos, vísceras y casquería de calidad... ¿Por qué? ¿Qué aportan?

Los alimentos de origen animal son los que más densidad nutricional nos aportan. Esto quiere decir que nos dan una cantidad de energía razonable acompañada de un gran número de nutrientes de alta biodisponibilidad, en su forma activa y sin antinutrientes que interfieran en la absorción. Dentro del animal las vísceras son la parte con mayor densidad nutricional. Es espectacular, verdaderos súper alimentos. Por desgracia se han olvidado, como también los huesos y las manitas. Ambos con un gran contenido de colágeno necesario para una buena salud ósea, muscular, articular, la piel, el intestino…

¿Cuáles cree que son los tópicos actuales más peligrosos sobre la alimentación?

Uno de nuestros problemas actuales como especie es basar nuestra dieta en alimentos de baja densidad nutricional como los hidratos de carbono refinados (arroz blanco, pan, pasta, harinas, azúcar…). Estos nos aportan mucha energía pero pocos nutrientes. Por otro lado, el uso de aceites de semillas ricos en omega-6 como el de soja o el de girasol son verdaderos venenos. Cuanto más lejos de estos aceites industriales, mejor. Sin olvidar que hoy en día el Homo sapiens tiene el paladar atrofiado. Tenemos una auténtica obsesión por los alimentos dulces y esto es un problema. Se estima que los cazadores-recolectores tomaban dos kilos de azúcar al año, principalmente provenientes de la miel. Hoy en día se estima que consume alrededor de 70-100 Kg al año, una verdadera locura.

En su libro pone en duda las bondades del consumo de frutas y legumbres...

La fruta ancestral sería como las fresas silvestres o las moras: pequeñas, fibrosas y con muy pocos azúcares simples. Hoy en día es todo lo contrario: grandes, con menos fibra y con alta carga glucémica. Esto es debido a la selección artificial, la cual a través de la hibridación puede llegar a hacer uvas sin pepitas con sabor a algodón dulce o unas sandías enormes sin pepitas. Comer una fruta es más saludable que un ultraprocesado, eso sin dudarlo. Pero dentro de una alimentación con comida real y buscando la salud plena, es más saludable priorizar las hortalizas de bajo índice glucémico que la fruta. Respecto a las legumbres, en mi libro hablo largo y tendido del tema con numerosas evidencias científicas.