Sandoval, doble o nada

A él, en realidad, le tira poco jugar a la ruleta o al blackjack. Sin embargo, sí apuesta por innovar en productos que hacen felices a sus comensales. Hoy, hace justo un mes que los hermanos Sandoval –Mario, Diego y Rafa– dirigen Columbus, el espacio gastronómico de la sucursal en la capital del Casino Gran Madrid de Torrelodones. Tener la mejor carta no significa para el chef otra cosa que hacer que se coma bien en un casino, algo poco habitual en nuestro país, aunque sí lo es en Las Vegas: «Ahí está el reto. Tenemos tres tipos de clientes, aquellos que vienen a jugar y, después, suben a Columbus para degustar dos o tres tapas de alta cocina; el foodie, que ya nos conoce y, por último, el turista. La intención es atraer al jugador con nuestra carta y que los amantes de la buena mesa conozcan la zona de juego», explica el cocinero, quien ya tenía ganas de instalarse en Madrid, de democratizar su cocina, que tanto da que hablar, a un precio competitivo. Tendencia en ebullición. «Queremos dar a conocer la filosofía de Coque, como arqueólogos del sabor, en un formato informal, ya que aquí el precio medio ronda los 60 euros», añade. Sirve un menú ejecutivo por 36, además del Rumbo al Oeste (50) y 1.485 (60), que merecen la pena. Opciones ideales para quienes disponen de poco tiempo para comer. Tanto es así, que, como novedad, han instalado un sistema informático que agiliza el servicio. Es decir, en la sala, capitaneada por Diego, todo transcurre de forma fluida para ofrecerlo ágil, algo que se agradece y que el comensal de hoy demanda, mientras saborea una rica fusión de los alimentos que nos trajo Colón de América, con nuestras raíces y kilómetro cero. Bocados todos para armonizar con una carta de vinos diseñada por Rafa Sandoval diferente, ya que destacan los champanes de pequeños productores, entre ellos, L'Amateur Brut Blanc de Blancs, de David L'Éclapart, sobre los tranquilos.

Algo pasa en Madrid

Mientras nos sirve una copa, desvela que han apostado por la capital, sabedores de que numerosos de sus colegas optan por hacer las maletas e inaugurar nuevos modelos de negocio fuera de nuestras fronteras: «Tenemos compromisos en Panamá y Bogotá, pero, por ahora, queremos sujetar nuestra bandera. Esto no significa que, algún día, nos apuntemos a hacer marca España por el mundo», prosigue. Y es que algo pasa en la capital, «la oferta gastronómica es muy rica, cada día se abren establecimientos divertidos, a los que apetece ir», añade, al tiempo que reconoce que le queda tiempo para dedicarse a su pasión: la innovación. El día 29 presenta en Madrid Fusión su último trabajo: el queso de ave, con el que logra una espuma ligera y amarga que entusiasmó a Paco Torreblanca para realizar helados, macarons o bizcochos, entre otras preparaciones. Se trata de un producto cardio saludable, sin grasa, ideal para las personas intolerantes a la lactosa. Asimismo, se encuentra inmerso en un estudio sobre los toros de lidia fallecidos en la plaza y en el campo. Con Carlos Moro, de Matarromera, por otra parte, estudia los polifenoles de la uva tinta, blanca y dulce para dar brillo a las salsas e investiga cómo extraer la esencia del sabor de alimentos como el boletus, la trufa y el ibérico. Y habla de su genial trabajo con las maderas para otorgar distintos matices a las materias primas. Sepa que el humo con más poder es el que desprende ésta al prenderse, no el de las ascuas, al que estamos acostumbrados en las parrillas. Tomen nota los asiduos a la ópera, también ha diseñado la carta del nuevo espacio culinario del Teatro Real. Esté atento: se van a servir cenas en el escenario.