El salvado de trigo vale más que para alimentar animales

En el proceso de producción de la harina de trigo se originan diversos residuos o subproductos, como es el salvado o capa exterior del grano de trigo, que en la actualidad se destina principalmente a la alimentación animal. Sin embargo, este salvado de trigo tiene una composición rica en antioxidantes, cuya obtención podría suponer un valor añadido para el sector harinero. El Grupo Biotecnología Industrial y Medioambiental (BIOIND) de la Universidad de Burgos investiga la extracción de este tipo de compuestos antioxidantes con el objetivo de utilizarlos como aditivos naturales para preservar alimentos.

El trabajo surge de la colaboración entre el grupo BIOIND y la empresa harinera gallega HASENOSA, y ha centrado en los últimos cuatro años la tesis doctoral de la investigadora de la UBU Sara Rebolleda Alonso, quien explica a DiCYT que se planteó una estrategia de revalorización del salvado a través de la obtención de un aceite rico en compuestos bioactivos como los alquilresorcinoles o los tocoferoles.

"La búsqueda de antioxidantes naturales está incrementándose en los últimos años debido a los problemas que presentan algunos antioxidantes sintéticos (como los sulfitos, que pueden desencadenar reacciones alérgicas) y debido a la mayor demanda por parte de los consumidores de productos libres de aditivos de origen sintético", apunta.

Para extraer los antioxidantes del salvado de trigo, los investigadores han utilizado fluidos supercríticos, una tecnología medioambientalmente sostenible que utiliza el CO2 a determinada presión y temperatura como disolvente. De esta forma, "se logra además mayores rendimientos y ausencia de disolventes orgánicos en el producto final, al contrario que otras tecnologías que se utilizan habitualmente para la obtención de aceites".

Los investigadores han optimizado este proceso de extracción y han evaluado en profundidad el aceite resultante, estudiando su composición, actividad antioxidante o su evolución durante el almacenamiento. Después, detalla Rebolleda, "se ha investigado la formulación en nanoemulsiones de aceite en agua para mejorar su incorporación y su bioactividad en sistemas acuosos". Se trata, así, de que estas nanoemulsiones sirvan para inhibir enzimas responsables del pardeamiento (una reacción de oxidación) que tiene lugar en alimentos como los champiñones o los langostinos (a causa de las enzimas tirosinasa y polifenoloxidasa respectivamente) y que reducen su calidad, "dando lugar a importantes pérdidas económicas", señala.

Aditivo natural para alimentos

Los resultados del proyecto indican que la aplicación de CO2 supercrítico en el salvado de trigo "da lugar a un aceite rico en alquilresorcinoles, tocoferoles y otros compuestos bioactivos que presenta una elevada capacidad antioxidante y una buena estabilidad durante el almacenamiento". Además, añade la investigadora, "este aceite fue formulado en emulsiones estables que fueron efectivas para reducir la actividad de enzimas que catalizan reacciones de pardeamiento en alimentos como vegetales o langostinos".

El trabajo de Sara Rebolleda ha sido dirigido por las profesoras de la Universidad de Burgos María Teresa Sanz Diez, Sagrario Beltrán Calvo y María Luisa González San José, y continúa actualmente en el grupo de investigación BIOIND donde se están evaluando las emulsiones de salvado de trigo directamente aplicadas a langostinos vivos para reducir el oscurecimiento que se produce en estos productos, como alternativa a los aditivos comerciales actuales.

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