“Chef sin desperdicio”: la comida también se reutiliza

Diego tiene claro el objetivo: demostrar que la comida también se puede reutilizar. Para ello no duda en viajar por el mundo. Siete países europeos serán el destino de este joven ecologista de 24 años, biólogo de formación, que pretender tejer un hilo conductor para contar una historia que permita ampliar las fronteras de lo establecido. Y si es posible romperlas.

Así es esta docuserie de HBO, creada por Nacho Medina, que tiene como protagonista al ecologista Diego García Vega y está compuesta por ocho episodios de 45 minutos de duración. Portugal, Noruega, Dinamarca, Suecia, Holanda, Polonia, Hungría y España son los países seleccionados para completar esta primera temporada. En cada uno de los capítulos se profundiza en un problema relacionado con el desperdicio de alimentos.

Se trata el tema de una manera versátil y será a través de la inmersión en el mundo culinario de los chefs, todos ellos de reconocido prestigio y con las cotizadas Estrellas Michelin, como se mostrarán formas de hacer del desperdicio de alimentos una fuente de nuevas experiencias.

Comienzo en Pedraza

En la bonita localidad de Pedraza comienza el capítulo dedicado a España. Tardamos poco en escuchar un lenguaje distinto al que estamos acostumbrado en la alta cocina, “mollejas, lengua, hígado”. “La carne es producto de lujo, implica la vida del animal, el esfuerzo del ganadero, muchos recursos, habría que aprovecharlo de verdad”, mantiene Diego, conductor de cada programa, antes de hacer una visita a un lugar especializado en el que relatan cómo ha ido cambiando ese aprovechamiento de los animales, ahora mucho más exhaustivo. “Las grasas que no se aprovechan para consumo humano lo hacemos para el animal”.

En Quintanar del Rey, en Cuenca, también hace parada, para acudir a una manifestación contra las macrogranjas y esa burbuja especulativa que se están formando alrededor. En Huelva, con la importancia del jabugo y una de vital importancia es la que hace en Castilblanco de los Arroyos, provincia de Sevilla. Una ecoaldea busca “vivir de la manera más autosuficiente”. Placas solares, molinos o usando una lavadora sin luz. Una bicicleta unida al tambor acaba con el conflicto. Deporte y limpieza en uno.

La Tasquería, un ejemplo

En ese intento de aprender a cocinar “wasted food” Diego se da cita con algunos de los mejores chefs de Europa que abogan por hacerlo de una manera diferente. En el episodio de España se muestra a las claras en ese encuentro con Javi Estévez, de La Tasquería, que ya el propio nombre es símbolo de toda una filosofía. Reflejar por un lado la cultura madrileña de las tascas y por otro lado y no menos arraigado en la capital la de la casquería.

“Forma parte de la sostenibilidad y el consumo moderado”, dice el chef con estrella Michelin que defiende sin tapujos la casquería: “permite hacer recetas espectaculares. Sabemos que es un producto feo y tenemos que vestirlo de gala”, dice Estévez.

Material a la contra

La Tasquería se ha hecho un hueco propio dentro de la restauración en Madrid, “no es el tipo de restaurante de Estrella Michelin que la gente asocia. Creo que el premio, el reconocimiento vino en parte por ese trabajo que se hizo” con un material que a priori no cuenta con el agrado del cliente.

Una de las especialidades de la casa, que le ha dado fama, son las cabezas de cochinillo. Una lección magistral le da el cocinero a Diego sobre cómo hay que comerla una vez que enseña a cocerla primero para freírla después y que quede con esa textura crujiente. “Primero hay que quemarla”, explica. “La cabeza de cerdo, cordero, se ha consumido en España mucho, pero se perdió. Aquí estamos nosotros para reivindicar todo esto”. Juntos hace el chef una perfecta disección de la cabeza de cochinillo para degustarla, primero las orejas, después el morro para llegar a la parte de la lengua y por último, “los sesos”. “Es una delicia”, zanja Diego García la cata.

Y así se da por finalizada una de las paradas. La del territorio español. Portugal, Noruega, Dinamarca y Holanda, entre otros, esperan. Paisajes, comida y mucho más en este recorrido con un “Chef, sin desperdicio”, la nueva apuesta de HBOMax.

con la ayuda de algunos de los mejores chefs de Europa. El objetivo es enseñar al mundo que la comida también se puede reutilizar. Cada episodio tendrá lugar en un país europeo. España, Portugal, Noruega, Dinamarca, Suecia, Holanda, Polonia y Hungría son los países seleccionados para completar esta primera temporada. En cada uno de los capítulos se profundizará en un problema relacionado con el desperdicio de alimentos.

A lo largo del viaje, nuestro protagonista, Diego García Vega, encontrará iniciativas y actividades que ponen en valor esta problemática y proponen posibles soluciones. Se dará visibilidad a proyectos que han sido creados con el propósito de resolver ciertos problemas medioambientales y demostrar que un pequeño cambio en cada uno de nosotros, puede conducir a un mundo mejor y más sostenible. Por último, a través de la inmersión en el mundo culinario de los chefs (todos ellos reconocidos con premios como Estrellas Michelin), se mostrarán nuevas formas de hacer del desperdicio de alimentos una fuente de nuevas experiencias y demostrará que la comida también puede reutilizarse.