Córdoba, territorio con denominación de origen

Cualquiera que viaje a la provincia de Córdoba regresa a casa con un delicioso sabor de boca que perdura en el tiempo y que invita a volver muy pronto. No es para menos, pues la provincia cordobesa ha logrado posicionarse en el mundo gastronómico durante los últimos años y convertirse en cuna de reconocidos profesionales que hacen de su tierra y de los productos que atesora su bandera. La provincia de Córdoba es un gran referente a nivel mundial gracias a una cocina en la que se pueden encontrar reminiscencias de la cultura árabe, judía y cristiana.

Una gastronomía que se hace grande en torno a las siete denominaciones de origen protegido que sorprende a quien se asoma por cualquier rincón de la geografía cordobesa. De ahí que la Diputación de Córdoba, a través del Instituto Provincial de Desarrollo Económico (Iprodeco) haya puesto en marcha la marca ‘Sabor a Córdoba’, un compromiso firme y decidido por la puesta en valor de la industria agroalimentaria de esta provincia.

Con ‘Sabor a Córdoba’, la institución provincial pretende aunar la riqueza gastronómica de Córdoba y sus pueblos, un denominador común para una amplia amalgama de olores y sabores que hacen de este territorio un espacio conocido y recocido por su rica gastronomía, por sus productos inconfundibles.

Así, es todo un hecho que Córdoba es Montilla-Moriles, vinos generosos muy vinculados a la tierra y en cuyo proceso de crianza se aúnan de manera magistral tradición e innovación, pasado y presente, en un ritual que cada año se repite hasta convertirse en verdaderos tesoros escondidos en cada lagar, en cada bodega.

Montilla-Moriles es también cuna de vinagres, un producto que se suma al proceso lento y acompasado de los vinos. Un producto único y singular cuyas características organolépticas delatan su procedencia, la de una tierra cuyas características y climatologías se hacen evidentes al paladar.

Pero Córdoba es también aceite de oliva virgen extra (AOVE), producto presente en gran parte de la geografía cordobesa que aparece vinculado de manera indisoluble a la historia de sus pueblos y sus gentes y que ha alcanzado fama mundial de la mano de las DOPs de Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y Lucena, encargadas de velar por su calidad y puesta en valor.

Aceites de personalidad heredada de los mares de olivo que caracterizan la orografía cordobesa y en cuyo proceso de elaboración se conjugan procesos tradicionales con técnicas innovadoras que dan lugar a unas características propias y diferenciales que sorprenden por su olor y sabor. El AOVE cordobés, claro protagonista de la cocina tradicional, y cómo no, vanguardista eleva el nivel de los platos en los que aparece hasta convertirlos en una experiencia inigualable.

De esta manera, el aceite de oliva virgen extra de Córdoba, todo un referente mundial, es la base o el condimento indispensable de cualquier plato de la gastronomía cordobesa, es el oro líquido que producen las cooperativas olivareras distribuidas por todo el territorio y en el que, cada campaña, trabajan las manos expertas de todos aquellos que dedican su vida al olivar.

Si existe un inmejorable compañero de viaje gastronómico para los Montilla-Moriles y el AOVE cordobés son los ibéricos de la zona norte, productos, que amparados por la DOP Los Pedroches, son el maridaje perfecto para los dos anteriores. Los productos ibéricos cordobeses vienen avalados por la calidad y exclusividad que les otorga el ser una de las cuatro únicas DOPs de Ibéricos que existen en España. Un reconocimiento europeo que viene a proteger, además, la dehesa cordobesa, cuna de estos productos. En este caso, una cuidada elaboración y un entorno único, junto a un microclima privilegiado hacen de la curación de cada pieza un proceso artesanal y minucioso que terminará con un lento reposo en bodegas y secaderos y siempre bajo la atenta mirada del maestro jamonero.

Por todo ello, visitar la comarca de Los Pedroches permite al viajero experimentar la unión intrínseca del producto con la naturaleza y el territorio. Y en este espacio el viajero de alto nivel puede participar en actividades en plena naturaleza que revelan el origen de la bellota, o bien optar por una visita exclusiva a las empresas de chacinas y jamones para entender el proceso artesanal que culmina en piezas de lujo.

En definitiva, sabores únicos que permiten reconocer a la provincia de Córdoba a través de su gastronomía. Un viaje de norte a sur por el territorio en el que descubrir productos con historia, olores que retrotraen a tiempos de antaño, pero en los que se incluyen técnicas novedosas hasta convertirlos en parte de la alta cocina cordobesa.