Alejandro Montes, pastelero: «Comer un cruasán bien hecho no debe ser un lujo»

Cruasanes de albaricoque, hojaldres, tartaletas, tartas –han llegado a vender en un fin de semana hasta mil tartas de frambuesa–, milhojas, bizcochos... Las vitrinas de Mamá Framboise (C/ Fernando VI, 23. Madrid. Tel. 91 391 43 64) muestran preciosas joyas dulces en un espacio acogedor y cuidado con mesas corridas en el que saborear cada bocado. Hablamos con Alejandro Montes (Langreo, Asturias, 1984), quien reivindica el placer del dulce, y no es el único. Durante esta conversación, los comensales esperan pacientes un hueco en su local.

–Alejandro, a la vista está, hemos recuperado la tradición de merendar.

–Decidí recuperar el romanticismo de disfrutar esta costumbre preciosa que debe perdurar.

–¿Cuál es la filosofía de Mamá Framboise?

–Ofrecer alta pastelería con sabores de siempre y limpios y situarla al alcance de todos los bolsillos.

–¿Qué cuesta un café con un cruasán con mantequilla?

–2,50 euros, y un chocolate con un pastel, tarta o pieza de hojaldre, que resulta una merienda de lujo, ronda entre los tres y cuatro euros. Son precios muy ajustados, ya que se trata de productos elaborados con ingredientes de muy alta calidad. El objetivo es democratizar la alta repostería.

–¿Cómo se hornea el nombre del local?

–Viene de mi libro favorito, «Cinco cuartos de naranja», de Joanne Harris, cuya protagonista se llama Framboise. Y Mamá, porque son ellas quienes nos inculcan la pasión por los fogones.

–¿Cómo nació la suya por la repostería?

–Me parece una profesión perfecta. Aúna arte y gastronomía.

–¿Con qué otras disciplinas hace migas?

–Colaboramos con numerosos artistas, entre ellos, Carlos Jean, ya que el placer se puede transmitir de diferentes maneras. Plasmé mi arte en un Mr. Potato de chocolate. Para Alvarno diseñé una tarta y un perfume con el aroma de ésta. Creo que la moda tiene mucho que ver con nuestra pastelería, ya que jugamos con la combinación de colores.

–¿Quiénes son sus referentes?

–Admiro a varios maestros, entre ellos, a Cristophe Michalak, quien renovó estéticamente la pastelería francesa, algo que hago también aquí. A los sabores clásicos les doy un giro.

–Entonces, ¿los franceses siguen siendo los gurús?

-Sí, son muy rectos y profesionales, valores que supieron transmitir a la población. De ahí que para un galo la alta pastelería resulte algo importante en su vida. En nuestro país esto no ocurre.

–¿Nos falta cultura dulce?

-Sí, no todo el mundo tiene acceso a ella.

–Sírvame una solución.

–Culturizar y democratizar la alta repostería. Permitir que la gente pueda acceder a comprar y probar los productos. Los grandes chefs, como Albert Adrià, Quique Dacosta y Dani García también se han acercado a los comensales al abrir negocios informales a precios aceptables.

–¿Cuáles son las tendencias que se amasan?

–Apostar por sabores conocidos y limpios (frambuesa, limón, chocolate, café...). Es decir, nada de mezclas, que son maravillosas, pero la gente no las comprende. También bajar los azúcares, las grasas y ser estético. Hay que vender arte.

–¿Cómo ve el futuro del sector?

–La crisis nos afecta, por supuesto, por eso vendemos a precios accesibles. En Mamá Framboise, además de la comida, influye el trato, el concepto.

–Defínamelo.

–Una tradición modernizada. La pastelería tiene que ser cotidiana. Debe dejar de ser una cultura de fin de semana. Comernos un cruasán bien hecho no debe ser un lujo.

–Forma parte, junto a Ricardo Martínez y Julio Blanco, entre otros, de una generación que pisa fuerte y comienza a contar con el reconocimiento que tienen los grandes cocineros.

–Sí, porque democratizamos también nuestro trabajo.

–¿Qué le pide a 2013?

–Mantenernos, mejorar y crecer. Empezamos con introducir nuestros postres más emblemáticos, además de una gama de alta de pastelería, en hoteles.

O ita café Y MIL MILHOJAS

Los locales con horario «non stop», en los que puedes desayunar, almorzar, merendar y casi cenar, además de leer la prensa y comprar sus excelentes productos, son tendencia. Oita Café (C/ Hortaleza, 30. Madrid Tel. 91 521 75 32) es uno de esos espacios de los que, una vez te has hecho con una mesa, ya no quieres salir, sobre todo por que sus artífices son Julio Blanco y Elisa Llobet, los artesanos de la pastelería Pomme Sucre (C/ Barquillo, 49. Madrid). Decorado con piezas de El Anticuario de Belén, el comensal goloso acude a disfrutar de una merienda, que este fin de semana de Reyes está protagonizada por los roscones –los hacen con masa madre de brioche sola o rellena de nata–, que recomiendan saborear con un chocolate a la taza casero. Los milhojas (de manzana con helado de vainilla...) son la especialidad de la casa, pero también merecen la pena la tarta de violeta, el layer cake de rosas y el coulant de chocolate con helado de manzana.

Harina, PURA ARTESANÍA

La especialidad de esta casa (Pl. de la Independencia, 10. Tel. 91 522 87 85) es el pan elaborado con masa madre, así que, en su lista de piezas artesanales, han incluido la de tomate con albahaca, la de aceituna verde con romero y la de cebolla. Tome nota y hágase con el suyo para el almuerzo del día de Reyes. Para merendar, recomiendan los roscones, también de masa madre, rellenos de nata o de mousse de chocolate y las originales piruletas de bizcocho y chocolate, bocados ideales para los más pequeños, así como los panetones acompañados de una buena taza de chocolate caliente. Los paladares golosos prefieren la tarta de merengue con nata y frambuesa o la de manzana y uvas. Si opta por llevarse a casa los productos, todos artesanos, no se olvide de las empanadas de hojaldre y atún, una delicia que debe colarse entre los dulces manjares, igual que los sandwiches. Incluya en su surtido el de pollo con curry, una novedad de la temporada que crea adicción.

Las SARDINAS DE LA PASTELería Hofmann

Es el dulce rincón de la chef Mey Hofmann (C/ Flassaders, 44. Barcelona. Tel. 93 268 82 21), quien dirige una prestigiosa escuela de cocina en la Ciudad Condal con restaurante incluido. De su obrador salen los mejores cruasanes de nuestro país, según los expertos. Los elaboran de mantequilla, de mascarpone, de frambuesa y de mazapán, bocados perfectos para una merienda de lujo para completar estos días con los famosos panetones artesanales y, por supuesto, con los torteles de reyes (de mazapán, de frutas...) y la galettte de rois. No faltan las cakes, la de limón se sale, ni tampoco el brownie con cremoso de chocolate. Manjares para degustar también en el nuevo espacio de La Seca, un edificio histórico situado en la misma calle de la Ciudad Condal. Pida a los de Oriente una de sus latas de sardinas de chocolate y praliné. No querrá que se acaben.