El caviar de la Axarquía, un manjar "poco reconocido"

Cultiva el denominado 'caviar de la Axarquía' en escarpadas tierras y lo compagina con su trabajo como gestora administrativa: es Sara Palma, que además preside la 'Asociación Moscatel', colectivo que pone en valor la uva pasa moscatel y vela por su supervivencia.

Los agricultores de esta fruta son un poco románticos a tenor del rendimiento económico. Ella reparte su tiempo entre la viña por un lado y las escrituras, impuestos y contabilidades de sus clientes en la oficina por otro, pero también se ocupa de su hija, de un año.

A sus 38 años, esta hija, nieta y bisnieta de agricultores cuenta: "Me he criado en el campo". Licenciada en Derecho y nacida en Almáchar (Málaga) admite que, con ayuda de familiares, logra compatibilizar no sin dificultad su trabajo de despacho con la labor del campo, que hace como ayuda a sus padres. Sus viñas las plantó el bisabuelo hace más de un siglo.

Se dedica más a su ocupación como gestora, su padre y su marido llevan más el campo, pero ella se suma en verano, cuando efectúan la recogida de la uva, el secado. "Cojo vacaciones en la gestoría y nos vamos al campo", explica.

No se cree una heroína. "Las mujeres antiguas eran más heroínas porque hoy tenemos más facilidades para poder llevar toda nuestra vida diaria adelante y tengo mucho apoyo familiar y de amigos, que me ayudan a sacar todas estas labores adelante", ha resaltado.

"Es un fruto muy bueno para la salud. Decimos que es el caviar porque es nuestro producto estrella, es representativo de aquí, solo lo podrás encontrar en nuestra zona", indica a EFE sobre la 'uva pasa moscatel' en referencia a la comarca malagueña de la Axarquía.

"Lamentablemente la pasa no está reconocida económicamente; el consumidor la paga mucho más cara, pero a los agricultores no les abonan como ese 'caviar' y nadie se puede dedicar solo, por desgracia, a esto. Las personas que se dedican a la pasa tienen que complementarlo con otro trabajo", ha afirmado.

Conciliaba exámenes en su época de universidad con la viña, recuerda Sara de los meses de febrero, que coincide con 'la sarmienta' (recogida de sarmientos o vástagos de la vid tras podarlos). "Echaba una mano a mis padres y volvía cuando tenía que hacer el examen", comenta.

"El cultivo de la pasa requiere mucho esfuerzo porque en pleno siglo XXI sigue haciéndose todo a mano, los terrenos son muy escarpados, es imposible llegar con una máquina", ha incidido.

"Cuando llega la época de recogida (agosto o septiembre) van los arrieros y se cargan las pasas a pulso en el mulo, que las saca desde los barrancos", ha detallado.

"El 90 % de las mujeres en el pueblo (Almáchar) se dedican al cultivo de la uva junto con los maridos, los padres, porque la uva pasa es algo muy familiar, todo el entorno de la familia tiene que contribuir a la recogida del fruto", ha destacado.

Sobre la igualdad en el campo, Palma dice que "ya cada vez hay menos brecha salarial, pero todavía quedan caminitos por recorrer".

Están en empinados terrenos, con inclinaciones de hasta el 70 %. Pese a que la viña es secano, alguna agua precisa y la sequía reduce la producción hasta en un 70 %. Sara incide en que la pasa es saludable y que muchos cocineros la incorporan a sus recetas (en repostería, salsas para carnes o ensaladas).