«Hay bebidas que pretenden competir con la leche y son de peor calidad»

Por primera vez en 2014 ha disminuido el consumo de leche en España. ¿Cuáles cree que pueden ser los motivos?

-Es una tendencia preocupante desde el punto de vista nutricional por varios motivos: en primer lugar, porque la magnífica densidad nutricional que presenta la leche en relación al valor calórico total, y que aporta al conjunto de la dieta, se está comprometiendo, lo que puede llevar a carencias en nutrientes, especialmente micronutrientes como vitaminas y minerales. Recordemos que la leche aporta proteínas de alto valor biológico y es la principal fuente dietética de calcio, no sólo por su elevado contenido en este mineral, sino también por su alta biodisponibilidad. No se puede poner en duda científicamente que el consumo generalizado de este alimento, fruto de los avances de la industrialización y el I+D+i, ha contribuido decisivamente a mejorar el estado de salud de la población española.

-¿El consumidor podría encontrar y, por tanto, confundirse con otros productos que intentan cumplir la función de la leche?

-Estamos observando que el descenso en el consumo de lácteos se produce en paralelo con el incremento del consumo de otro tipo de bebidas que pretenden simular compararse con la propia leche, incluso en la terminología que utilizan, pero que no lo son, y que tienen una peor calidad nutricional. Esta preocupación por el descenso en el consumo de leche también se acaba de poner de manifiesto en el documento de las nuevas Guías Alimentarias 2015 para la población norteamericana.

-Más del 70% de la población no cubre las ingestas recomendadas de calcio. ¿Se debe sólo a la falta de consumo de productos lácteos?

-De acuerdo a nuestro modelo alimentario, es prácticamente imposible alcanzar los 1.200 mg/día de calcio que necesita un adulto, y de manera equivalente en otros grupos de población, en caso de excluir los lácteos de nuestra dieta. Más aún, cuando tienes una alimentación sin los lácteos, lo máximo que se podría obtener serían aproximadamente 400 miligramos diarios. Aunque es posible incorporar calcio a la dieta ingiriendo productos no lácteos, como vegetales con hojas verdes, pescados y legumbres, debemos recordar que en los alimentos de origen vegetal hay factores antinutricionales que bajan la biodisponibilidad del calcio y disminuyen su asimilación.

-¿Qué le diría a las personas que afirman que el hombre es el único mamífero que sigue tomando leche después del destete?

-Soy consciente del debate y la controversia. En primer lugar, el destete que se hace con hembras de muchas especies no se debe a que la leche ya no sea apropiada para la cría, sino para que la cría pase a comer otros alimentos, ya que sus necesidades nutricionales ya no se cumplen plenamente por el consumo exclusivo de la leche. Evolutivamente, fue necesaria una mutación genética que pasó de generación en generación y de continente en continente para que los adultos pudieran consumir leche. Comenzó con poblaciones del norte de Europa que criaban vacas por la carne y en algún momento empezaron a tomar también la leche y a desarrollar la enzima lactasa necesaria para digerir la lactosa (azúcar principal de la leche) siendo adultos. Se trata de un proceso de convergencia evolutiva, que es cuando una mutación ocurre por la misma finalidad en diferentes lugares. No obstante, esa mutación no ha sido universal, y por eso hay personas que no tienen la capacidad suficiente de digerir la lactosa en la edad adulta y deben recurrir a leches adaptadas sin lactosa, u otro tipo de lácteos mejor tolerados.

A vuela pluma

En un momento en el que los lácteos están siendo objeto de debate, especialmente en ámbitos ciudadanos o pseudocientíficos, el profesor Varela sostiene que «cada vez es más frecuente ver mensajes alarmistas sobre los lácteos y sus efectos en la salud, mensajes que en su mayoría tienen muy poca base científica o que se deben a una interpretación sesgada o, al menos, no del todo correcta de algunos estudios publicados».