Huelva en la mesa

El onubense Xanty Elías pone fin a la segunda temporada de The Table by en el hotel Urso (C/ de la Beneficiencia, 15), el proyecto «pop up» cuya iniciativa es invitar a Madrid a diferentes chefs de rincones de nuestro país con el fin de exponer su filosofía de cocina. Así, tras el paso de Culler de Pau, Andreu Genestra, Regueiro, La Salita e Hisop, degustamos las recetas de Xanty Elias en Acánthum, quien permanecerá en el espacio madrileño hasta el 18 de junio.

El cocinero se hizo en noviembre con su primera estrella Michelin gracias a su honesta culinaria de territorio «en la que actualiza la forma de comer los productos de Huelva. Mi intención es sacar el máximo provecho a los alimentos más cercanos, además de hablar de la historia de aquellos que llevan tantísimo tiempo anclados en la provincia. Incluso desde la época del descubrimiento de América, cuando esta ciudad era el cuello de embudo de todas las mercancías procedentes del nuevo mundo», explica. Su filosofía no es otra que transmitir una emoción al comensal a través de esos alimentos de los que se provee a 150 kilómetros a la redonda: «Todos los platos conllevan una emoción», añade. De ahí que insista en que le gusta trabajar con el concepto de energía, que el camarero que narra cada receta, sepa trasladar qué ha sentido Xanty al elaborarla. Ejemplo es el bocado que denomina Bébete y cómete El Rompido. Y es que nos hace viajar con el paladar a la famosa playa al servirnos una cucharadita de arena junto a un caldo del río que baña la playa. El plato forma parte del menú Acánthum (45 euros), que también incluye el tiradito de presa del cura con aliños ancestrales, además de la infusión de chocos, que permanece en elaboración durante 24 horas y el chef la prepara con los hígados que normalmente se desechan. En definitiva, un caldo muy concentrado para acompañar a unos tallarines creados con el manto de la citada sepia, servidos con una oreja de Judas. Las castañuelas con productos precolombinos, entre ellos, cacao, diferentes tipos de maíz, pipas de calabaza y tomillo, el compuesto por tollos, manitas y soja y el postre de amarguiña con cacao y limón son otros platos que disfrutamos. Lo mismo que el espectacular tartar de jarrete de jamón de bellota, acompañado de helado de mostaza y yema curada, la creación más conocida de Acánthum. La preparación forma parte del menú 100 por cien Huelva (60 euros). Merece mucho la pena conocer la selección de vinos de Huelva, entre ellos, Misterio Oloroso, de bodegas Privilegio del Condado y, por supuesto, el vermut Melquiades Sáenz, el primero registrado en el mundo.