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Vuelta y Vuelta

¿Quieres conocer las últimas tendencias culinarias, los cocineros que dan que hablar, los restaurantes que no debes dejar de ir y los productos que han de llenar tu despensa? Las pistas las encontrarás en este espacio que rinde tributo a la cultura gastronómica.

  • Javier Aparicio en el restaurante "Salino"
    Javier Aparicio en el restaurante "Salino"

Nuevas aperturas para comerse Madrid

Javier Aparicio inaugura Salino, en cuya carta destacan los pescados y los arroces

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Sobre el autor

Tatiana Ferrandis

Soy periodista especializada en el área de gastronomía y una apasionada de la buena mesa. Comer y escribir, escribir y comer, esa es la cuestión.

Madrid es una ciudad muy viva gastronómicamente hablando. Nos gusta salir a comer y cenar fuera de casa y cuantos más conceptos culinarios tengamos para elegir, mejor. De ahí que este curso comience con varias aperturas para devorar. Así, los hermanos Aparicio, Javier y Francisco, de Cachivache y Raquetista, han hecho los deberes este verano y Salino se encuentra a pleno rendimiento en el apetitoso barrio del Retiro. Se centra en la cocina de mercado con una clara influencia del Mediterráneo. De ahí que los pescados y los arroces sean los protagonistas junto a las los tesoros del tapeo madrileño. Los torreznos y las bravas se unen en la barra a la ensaladilla rusa, las banderillas, las croquetas y al taco de gallinejas Madrid-DF. Como platos fuertes, el arroz de salmorreta y carabinero y la lubina con rebozuelos en escabeche de soja y miel. Como vecino tiene a Sa Brisa, que se ha trasladado de Ibiza a Ibiza. Sí, pero de la isla a la calle. Les cuento: Esther Bonet y Pere Vendrell han abierto un espacio en el que proponen “una culinaria de raíces, experimental e innovadora” elaborada por Gonzalo Aragüez, quien alimenta sus recetas con productos autóctonos. No falta el porc negre auténtico, las croquetas de bullit de peix con raya y las empanadas de sofrito payés, además de otros bocados con claras influencias mexicanas, peruanas y asiátias, como el hot dog de calamar con kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi. Gaman es el nombre del proyecto de Luis Arévalo, quien puso el candado en Kena para hacer caso a lo que le pedía su “yo”. Es decir, regresar a sus orígenes, dar la espalda a las fusiones y apostar por una carta de sahimis y nigiris creados con pescados de temporada y otra corta con recetas tradicionales, entre ellas, el inchicapi, una sopa caliente que en la Amazonía se toma para equilibrar la temperatura corporal. Y, ¿quién no recuerda México Lindo, el primer restaurante mexicano de Madrid? Pues el mismo espacio lo ocupa el novísimo Iztac, cuya carta lleva a la mesa los platillos de 32 estados. Asimismo, Diego Cabrera inaugura un segundo proyecto. Sí, se queda con Viva Madrid con el objetivo de recuperar el aperitivo y devolver a la histórica barra su esplendor de antaño. Por eso, el bartender argentino aúna en el mismo espacio taberna y coctelería, donde las estrellas son la media combinación y el medio cóctel. De comer, la ostra escabechada en homenaje a Sacha, por ejemplo. ¿Lo mejor de Fizz? Que Juanjo López Bedmar ha diseñado las recetas para compartir que probaremos. Entre ellas, la merluza en caldo corto y los tallarines en papillote con carabinero y sobrasada. En cuanto a la cuanto a los vinos, acoge buenas añadas de Champagne Salón y ejemplares con cien puntos Parker, además de una excelente selección de etiquetas por copas. María Cobos, propietaria de Finca La Vega, en Toledo, se estrena en la capital con El Jardín de Porlier. Lo suyo es la cocina tradicional actualizada. También, tomen nota e incluyan esta dirección como un espacio diez donde disfrutar de un buen arroz. El caldoso de capón y boletus, la paella de bogavante y el huertano son algunos que destacan en la carta, aunque para abrir boca imprescindible es el pulpo a la brasa con crema de cachelos. Raimunda se llama la terraza del Palacio de Linares con platos clásicos con guiños a la cocina iberoamericana en homenaje a la Casa de América ideados por Sergio Fernández. Por último, para finales de mes está prevista la llegada de Noname Bar al barrio de Salamanca mientras esperamos con hambre la apertura del espacio del cocinero Unai Camba.

Para no perderse

C/ Menorca, 4. Madrid

Tel. 91 214 16 82.

Plato estrella: Los pescados y los arroces son los arroces y el de salmorreta con carabinero es una delicia.

Precio medio: 40 euros.

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