Gastronomía

¿Por qué las setas y el vino maridan tan bien?

Ambos son el producto estrella del otoño y una gozada para la restauración

Exposición de setas y hongos recogidos por vecinos de Quintanilla de Arriba, en Valladolid, durante una jornada micológica
Exposición de setas y hongos recogidos por vecinos de Quintanilla de Arriba, en Valladolid, durante una jornada micológicaRodrigo OrtegaLa Razón

El vino y las setas son productos agroalimentarios que nos da la tierra de una calidad sin igual, sobre todo en estos lares de Castilla y León, y que hacen que la vida sea más maravillosa y placentera. El primero se obtiene tras un proceso de elaboración mientras que el segundo, antes de pasar por la sartén o el puchero, hace pasar un buen rato al recolector mientras busca y disfruta del medio ambiente.

La naturaleza es sabia y, como no podía ser de otra manera, ambos productos vienen de la tierra y cuentan con matices, texturas y aromas que les hacen únicos. Además, se trata de alimentos que se degustan y disfrutan tranquilamente para sacar de ellos todo su jugo, por lo que juntos, como dice el refranero popular, son más fuertes.

Los matices aromáticos de las setas y los hongos proceden de los montes y el sotobosque en el que crecen. Son el resultado del humus y la materia orgánica de alrededor, mientras que el vino, por su parte, es el trabajo de una crianza en barrica, y sus aromas dependen también del tipo de madera y el tiempo. Si bien, algo les une a las setas y los vinos: la tierra y la madera.

Existe una amplia variedad de setas comestibles, desde el níscalo o robellón hasta el boletus, que son los más habituales y deseados por los chefs, pasando por la trompeta de la muerte, ruiseñor, perro chico, pampa o la negrilla, las cuales pueden variar considerablemente en cuanto a su Maridar setas y vino no es complicado, aunque como todo en la vida, requiere algo de conocimiento y voluntad de aprender. Y es que si conocemos qué tipo de seta y vino queremos maridar, todo resultará mucho más sencillo.

Las hay dulces, como los rebozuelos, y otras con sabores más fuertes -como la oronja, que posee un sabor y olor delicados y que está exquisita cruda, en carpaccio, o a la plancha, pero con poco tiempo de cocción y condimentos suaves-, lo que influye también a la hora de escoger un vino apropiado.

Por ejemplo, estos hongos más dulces combinan a la perfección con un vino blanco, de las variedades verdejo, Sauvignon Blanc o Chadornnay, aunque el boletus edulis, que es también dulce, marida como nadie con un buen vino tinto elaborado con uva tempranillo y si tiene algo de barrica y crianza como los que se elaboran en la Ribera del Duero o en Toro, mejor que mejor. También encaja este hongo en cualquier plato que se acompañe con un buen vino de manzanilla de Jerez.

El níscalo, rey de las cocinas y de las casas cada otoño, en un guiso con patatas calentito condimentado con un poco de caldo de uva tinta también, para pasar el frío de estos días, marida genial con un buen tinto joven. Tambien acompañando a un buen chueltó o entrecot

Las trompetas amarillas o gulas del monte tienen un sabor dulce ero intenso y son ideales para degustar con un huevo frito y un poco de jamón ibérico regados con un buen vino blanco.

Y a la amanita cesarea, que crece entre castaños y encinas, le vienen al pelo un plato de huevos rotos los huevos, y una buena copa de vino blanco espumoso o cava.

Y el revuelto de setas, champiñones y gulas, otro plato típico en bares y restaurantes de España, se puede acompañar con un buen vino Sauvignon Blanc de la DO Rueda, que perfumará el plato y su potente paso de boca mantendrá limpias y frescas nuestras papilas gustativas.

Pero, sin embargo, los vinos con sabores intensos pueden reducir el sabor de la seta, por lo que los expertos culinarios y jefes de sala recomiendan a sus clientes evitarlos en las mesas para así conseguir una combinación adecuada. Por ello reservas y grandes reservas casi se quedan fuera de este maridaje.

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Si bien, en el caso de las trufas, un hongo de gran intensidad, que sí permite comerlas con un reserva o un vino con carácter, ya que se trata de dos productos en este caso con un sabor rotundo y demasiada personalidad.

En definitiva, combinar setas y vino es siempre una gran elección porque combinan sus aromas, texturas y sabores de manera perfecta. Una experiencia única y placentera que produce una verdadera magia en el paladar.

De hecho, gracias a estemaridaje se pueden descubrir combinaciones exquisitas que no dejarán indiferente a nadie y que perdurarán por siempre en nuestra memoria.