¿Por qué los pájaros no conocen el sabor picante?

Las plantas han ido evolucionando para poder esparcir sus semillas. En muchos casos, estas adaptaciones están pensadas para aprovechar el entorno y sus métodos físicos. Por ejemplo, en las palmeras, la dura cubierta de los cocos permite que sobrevivan a largas travesías por el océano y que germinen en las playas de una nueva isla. Otras especies han optado por flotar con el viento, como los dientes de león, o pueden ascender con las corrientes de aire, como las semillas de los arces. Pero algunas plantas se aprovechan de otros seres vivos que sí que son capaces de desplazarse para esparcir sus semillas.

Las plantas y los frutos

Las plantas que conocemos como angiospermas producen frutos. Estos frutos son el resultado de millones de años de evolución conjunta con otras especies animales y, además, una parte esencial del desarrollo de la planta. En este caso, la planta lo que está buscando es atraer a los herbívoros, que tomarán gustosamente el aporte de azúcares y nutrientes que se les ofrece como obsequio. Tras comer el fruto, este comenzará un largo viaje por el largo tracto digestivo del animal. Durante el trayecto, las partes blandas del fruto irán desapareciendo en un proceso que tarda unas horas o días. El resultado ya lo conocemos, los restos salen por el otro orificio del animal, con las semillas liberadas y en un montón de […] abono perfecto para germinar en un lugar distinto de la planta original.

Ahora bien, este proceso no siempre es tan directo, cuando los animales se comen los frutos, pero mastican las semillas, toda la energía y esfuerzo empleado por la planta se va al garete, porque su descendencia morirá en el estómago del animal. Por ello, las plantas a veces necesitan elegir quién se las debe comer, y pueden conseguirlo produciendo ciertos compuestos químicos.

El sabor picante

Aunque muchas personas amen el picante, se trata de un sabor disuasorio, una planta diciendo “no me comas a mí, que no sé bien”. Para producir este picor, las plantas pueden valerse de todo un arsenal químico que varía dependiendo de la especie: En el caso de la pimienta, tenemos la piperina, en el caso de los chilis, la capsaicina, y en el caso del jengibre, la zingerona. Estas moléculas activan ciertos receptores que están relacionados con la sensación del calor, por ello, al comer algo muy picante, notamos ese ardor en las mucosas de nuestro sistema digestivo.

En los chilis, las investigaciones sugieren que la función original de la capsaicina era como antifúngico. Posteriormente, el compuesto fue adaptándose a una nueva función que surgió por un receptor presente en los mamíferos. El receptor involucrado se denomina TRPV1, también llamado el receptor de la capsaicina. Este sensor se encuentra en todos los mamíferos y se activa, entre otros estímulos, al superar temperaturas de 43 grados, es decir, un calor extremo. Estos receptores se encuentran en el sistema nervioso, y modulan el dolor. Por ello, la activación de estos canales es una sensación desagradable para muchos mamíferos, que, por tanto, preferirán dejar los chilis en paz.

Que nos coman los pájaros

A nivel evolutivo, tiene mucho sentido, ya que ciertos estudios muestran cómo la capacidad de germinación de las semillas de chile disminuye en el tracto gastrointestinal de los mamíferos, pero en cambio, no sucede así con las aves. Por tanto, gracias a la capsaicina, los chiles han podido seleccionar a las aves como su depredador más habitual. Así, evitan pasar por el estómago de los mamíferos, y pueden ser dispersadas eficazmente y en un terreno más amplio, ya que las aves tienden a desplazarse mayores distancias que los mamíferos terrestres.

Contrariamente a lo que se cree, las aves también presentan receptor TRPV1, como los mamíferos, sin embargo, el TRPV1 de las aves es insensible a la capsaicina. Por esa razón no sienten el picante del chili. A las aves, el consumo de estos alimentos les aporta muchos beneficios, como compuestos antioxidantes, vitaminas, y posiblemente incluso alivia ligeramente su sensación de dolor.

Las aves parecen haber desarrollado su sistema gustativo más como un mecanismo de evitación que de preferencia, lo que significa que prueban las cosas y saben inmediatamente si son tóxicas o no y eligen qué comer basándose en lo que no es tóxico. Lamentablemente, esto no es tan sencillo, porque muchos pájaros tienen una menor concentración de papilas gustativas que, por ejemplo, los humanos. Por ello, necesitan que los sabores de los alimentos que consuman sean muy potentes, como los de los chilis, para poder saborearlos y así, saber que lo que están comiendo es bueno para ellos.

En definitiva, en ocasiones las plantas son capaces de elegir a sus depredadores, aunque, debido a la evolución de la cultura gastronómica humana, nos hemos convertido en unos mamíferos indomables.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Además del sabor, otro aspecto a tener en cuenta estaría relacionado con el color de los chilis. La visión de las aves es mucho más completa que la humana, por lo que son capaces de ver el ultravioleta. Por tanto, esos pimientos rojos brillantes no son "rojos" para ellos, son de algún otro color que ni siquiera podemos imaginar.

Referencias (MLA):

• Jordt, Sven-Eric, and David Julius. “Molecular Basis for Species-Specific Sensitivity to ‘Hot’ Chili Peppers.” Cell, vol. 108, no. 3, 2002, pp. 421–430, https://doi.org/10.1016/s0092-8674(02)00637-2.
• Tewksbury, Joshua J., and Gary P. Nabhan. “Directed Deterrence by Capsaicin in Chillies.” Nature, vol. 412, no. 6845, 2001, pp. 403–404, https://doi.org/10.1038/35086653.
• Liu, L., and S. A. Simon. “Similarities and Differences in the Currents Activated by Capsaicin, Piperine, and Zingerone in Rat Trigeminal Ganglion Cells.” Journal of Neurophysiology, vol. 76, no. 3, 1996, pp. 1858–1869, https://doi.org/10.1152/jn.1996.76.3.1858.