Honoo, en el nombre de la brasería japonesa

Las promesas alimentadas durante la primavera se cumplen. En medio del tsunami gastronómico que prejubila hábitos y crea nuevos gustos nos convocan a un encuentro para rendir tributo a las braserías japonesas. La ocasión no puede ser más propicia para hablar del restaurante Honoo ( C/Ernest Ferrer, 14), bajo el apostolado de la sociedad gastro-enológica El Gran Colpet.

La capacidad de influencia es inmediata. Superar las triangulaciones gustativas arriesgadas de un menú especial de largo recorrido, que no se aparta de las expectativas creadas, multiplica la probabilidad de alcanzar la satisfacción que en este restaurante japonés se abre camino con suma facilidad.

Se impone hacer inventario y asomarnos a lo vivido. La capacidad de influencia es inmediata tras probar el «edamame salteado con grasa de wagyu y sichimi», hace falta poco tiempo para saber si las propuestas que han salido de la carta tienen mayor o menor alcance. No hay indicios, son evidencias. El arranque de la sobremesa resulta dominador con el «tartar de atún fresco con wasaby» que transita por la senda de manera ortodoxa sin necesidad de balizas culinarias donde se mezcla la materia prima de gran cabotaje y los saberes del cocinero, Eduardo Espejo, tras una larga travesía de siete años por la gastronomía del mar del Japón.

Rendidos a la evidencia, con la misma rotundidad, al probar el «tataki de bonito, berenjena a la llama y shitake en escabeche». El asombro se multiplica. Sabor singular e intransferible donde se antoja un continuo destello de verdad. La deliciosa coreografía de variedades culinarias túnidas centra todas las miradas.

Las expectativas se concretan con la esmerada puesta en escena del «espárrago blanco de Tudela y Kimizu» donde el legendario oro blanco soterrado, emerge con sabor concentrado sin imposturas de falso acompañamiento.

Interpretamos el ungimiento de la clásica «Gyoza de wagyu» con claridad. Hay más que motivo. La inercia gustativa favorable se precipita, aún más, al probar el montadito de «steak tartar en pan de brioche y nori», mientras la capacidad del matiz se representa en la «cococha de bacalao y cecina de wagyu». El agitado remolino de comentarios al probar el «arroz de costilla teruyaki» lo convierte en una de las piedras angulares con la ambición de llegar a cualquier espectro de clientes.

La chuleta de vaca llega como colofón. Esta carne es capaz de hacer hablar a paladares que siempre han estado callados como un desfibrilador gustativo con mayúsculas. No hay que hacer cábalas para saber de dónde ha salido: vaca vieja frisona con 40 días de cámara de Cárnicas Valdi ( Ortuella, Bilbao).

Nos aproximamos al final donde los golosos quedan más que amparados ante un conjunto de postres donde flota la dulce satisfacción. Después de una corta meditación improvisada, el epílogo de la sobremesa encierra un obstinado deseo de probar una conseguida «tarta de queso y sésamo negro con helado de leche merengada» y la incuestionable «torrija de haba tonka».

Hoono reclama la primacía de la excelencia de la braseria japonesa con mesura creativa, sin renunciar a los títulos de crédito, siendo meticulosos en el pormenor de la restauración actual donde cualquier detalle importa. Este restaurante nos conquista por su versatilidad y una excelente materia prima que explota inteligentemente. Desde esta Brasería japonesa se atisba el mar, la montaña y la huerta para satisfacer todas las querencias. La sobremesa vivida es la más fiel demostración que en el principio siempre se encuentra el reflejo del final.

El reparto de credenciales no debe ser anónimo. La cocina capitaneada por Eduardo Espejo Durán agita los ánimos de manera natural y la mejor respuesta a su gigantesca propuesta es volver a repetir cuanto antes, mientras el servicio de sala a cargo de David Ramírez y una entusiasta sumiller, Camila Cabrera, como profesionales vertebrales hace el resto.

No debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en prejuicios y descuidos, al emitir nuestro parecer, si obviamos el trabajo del emprendedor y propietario del restaurante Ulises Menezo.

Como un concierto de música de cámara todos los comensales escenifican su satisfacción al unísono. En estos tiempos lo importante es navegar en busca de sensaciones diferentes que nos ofrezcan un nuevo amarre gastronómico. Poetizando lo vivido, se puede considerar esta experiencia como una renovación de votos con la restauración japonesa. Confirmada la futura querencia permanezcan en alerta y disponibles para cualquier ocasión que pueda presentarse, pero reserven con antelación. Honoo, en el nombre de brasería japonesa.